Глютен: стоит ли его бояться?

Возможные аллергены в крупах

Любые представители злаковых культур содержат аллергены. Чаще всего реакция гиперчувствительности провоцируется глютеном и протеином. Хоть эти белки и полезны, но у некоторых людей иммунная система воспринимает их как угрозу и начинает вырабатывать антитела, что сопровождается неприятными симптомами:

1. Нарушается работа желудка и кишечника. Больного тошнит, болит живот, расстраивается стул. У детей проблема проявляется кишечными коликами и вздутием.
2. Кожный покров краснеет, появляются высыпания, сухость и сильный зуд.
3. Возникает аллергический насморк с прозрачными выделениями и приступами чихания.

В тяжелых случаях возможны сильные отеки верхних дыхательных путей, что приводит к удушью, а также анафилактический шок.

Чаще всего аллергия связана с глютеном. Это группа белков, содержащихся в большинстве злаковых. Это клейковина, так как если белок размочить, он становится липким. При непереносимости глютена нужно отказаться от манки, пшеничной, ячменной, овсяной каши. Встречается аллергия и на перловку, так как в составе этой крупы есть глютен.

Список безглютеновых продуктов

Продукты, в которых отсутствует белок клейковины:

• свежие фрукты;
• свежие овощи;
• куриные, перепелиные яйца;
• молочные продукты без специальных добавок и консервантов (свежие и домашние);
• рыба, птица и мясо, потребляемые в свежем после термообработки виде (учитывайте, что в магазинах при заморозке таких безглютеновых продуктов могут быть использованы специальные растворы, в составе которых присутствует белок клейковины);
• каштан, арахис, нут;
• масла натурального происхождения (оливковое, рапсовое, подсолнечное, льняное);
• гречневая мука, гречка, рапс, рисовая мука, рис, кукуруза, пшено, амарант;
• семечки, миндаль, фундук и многие другие орехи;
• бобы, соя, фасоль, чечевица, горох;
• большинство трав;
• мед;
• натуральные семена горчицы или порошок на ее основе (в горчичных соусах, напротив, довольно часто содержится глютен);
• хмель;
• стевия;
• соль, уксус, сахар, сода;
• артишоки;
• люцерна;
• салат, перцы, лист лавровый;
• агава;
• морские водоросли;
• какао натуральное.

Истоки безглютеновой диеты

Впервые такая диетическая система питания была предложена врачами XIX столетия, когда был поднят вопрос о целиакии и способах преодоления этого опасного кишечного расстройства.

Уже тогда ученые смогли выяснить, что целиакия развивается у некоторых пациентов после употребления определенных видов злаковых культур, в которых содержится глютен. Например, к ним относятся ячмень, рожь, овес, пшеница. Целиакия опасна не только различными кишечными расстройствами: это хроническое заболевание способно вызывать патологии развития организма ребенка, истощение и острый авитаминоз в организме.

Специалисты XIX века лечили целиакию с помощью коррекции рациона, в основе которого лежало безглютеновое питание. Продукты, в которых нет белка клейковины, составляли основу завтраков, обедов и ужинов на каждый день. Но в то время это в основном касалось только тех пациентов, у которых была аллергия на глютен.

Кому нужна безглютеновая диета?

Не только при целиакии, но также при некоторых других серьезных заболеваниях необходимо исключить из своего ежедневного рациона продукты с глютеном в составе. Задуматься о безглютеновой диете и внимательно изучить список таких продуктов стоит тем, у кого имеются симптомы следующих заболеваний и патологий:

• ожирение;
• псориаз;
• аутоиммунный гепатит;
• склонность к частым мигреням;
• катаракта;
• задержка полового развития;
• преждевременный климакс;
• предрасположенность к запорам;
• миопатия;
• меланома;
• атеросклероз;
• бесплодие;
• астма;
• болезнь Паркинсона;
• сахарный диабет;
• аутизм.

Переход на безглютеновые продукты не поможет вылечить одно из этих заболеваний. Тем не менее многочисленные исследования неоднократно подтверждали эффективность безглютенового питания, при этом эксперты отмечали заметные улучшения общего состояния здоровья и самочувствия пациентов с данными заболеваниями и патологиями после коррекции рациона и длительного (или пожизненного) отказа от белка клейковины.

Как привыкнуть к продуктам без глютена

Если анализы выявили у вас непереносимость клейковины, стоит составить систему питания с помощью врача. При наличии других хронических заболеваний нужно также предварительно проконсультироваться с ним и не заниматься самолечением.

Если признаки каких-либо заболеваний, при которых показана безглютеновая диета, у вас отсутствуют, но при этом вам хотелось бы на время исключить продукты с глютеном из рациона, придерживайтесь нескольких простых правил, чтобы вам было легче перейти на такой тип питания:

• при покупке нового продукта (йогурта, кондитерских изделий, хлопьев для завтрака и т.п.) всегда внимательно изучайте этикетку с составом;
• переходите на безглютеновую систему питания, исключая «рискованные» продукты, постепенно, чтобы организм успел привыкнуть;
• для детей лучше покупать специализированные продукты, которые выпускаются компаниями для безглютеновой диеты.

Что не допускается при потреблении безглютеновых продуктов?

Если вы по каким-либо причинам решили изменить свой привычный рацион и перейти на безглютеновые продукты, помните, что вам нужно  забыть обо всех любимых блюдах, в которых присутствуют частицы ячменя и пшеницы.

Если в составе продукта имеются овес или рожь, также придется его исключить полностью. Крахмал не менее вреден, но именно его можно найти во многих привычных молочных и колбасных продуктах, томатных и горчичных соусах, кукурузных хлопьях и даже йогуртах.

Список продуктов СОДЕРЖАЩИХ ГЛЮТЕН

Пшеница, рожь, ячмень, полба, камут, спельта, тритикале, дурум. Эти злаки людям с непереносимостью глютена нельзя употреблять ни в каком виде, в том числе в виде проростков. В России скрытый глютен содержится также и в овсе. В прочих странах можно найти овёс и овсяную муку с маркировкой «без глютена».

Также глютен содержат все продукты из вышеперечисленных злаков:

Пшеничная и овсяная мука, макароны, хлебобулочные и кондитерские изделия (кроме имеющих специальную отметку «без глютена»), отруби, ячменный солод, пивные дрожжи, перловая, ячневая, манная крупы, кукурузные хлопья и палочки.

О заменителях этой продукции читайте на странице Специальные товары для безглютеновой диеты .

Соусы

Практически все виды соусов содержат пшеницу, а значит абсолютно противопоказаны людям с безглютеновой диетой. Кетчуп, майонез и горчица содержат муку в качестве загустителя, а соевый соус сделан на основе пшеницы (о чём указано прямо в составе). Но есть 3 вида соевых соусов, которые делаются специально без глютена: подробнее о безглютеновых соевых соусах.

Обратите внимание, что глютен содержат не только готовые соусы, но и те, что готовят в ресторанах, в гостях у родственников и друзей, так как пшеничная мука является классическим загустителем практически для всех видов соусов. Сгущенное молоко

Сгущенное молоко

Все виды сгущенного молока содержат пшеничную муку в качестве загустителя, то есть содержат глютен.

Пекарский порошок

Пекарские порошки и разрыхлители — в своём составе содержат пшеничную муку, то есть явный или скрытый глютен.

Целиакия: осложнения и последствия

Если обнаружена целиакия, диагностика и лечение должны быть правильными и своевременными. Вовремя начатое лечение и соблюдение безглютеновой диеты гарантирует благоприятный прогноз.

Непереносимость глютена: возможные осложнения при позднем выявлении заболевания

• развитие язв кишечника;
• возможно развитие целиакии, симптомы которой не уходят даже при соблюдении диеты;
• бесплодие;
• авитаминоз;
• остеопороз и переломы костей;
• риск развития рака кишечника и других органов системы пищеварения.

Чтобы не возникли опасные осложнения и последствия, очень важно вовремя выявить непереносимость глютена и начать его лечение. Обращайтесь в семейную клинику «Амеда» – наши лучшие врачи-гастроэнтерологи избавят Вас от целиакии!

Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого

Аллергическая реакция развивается быстро – сразу же после перекуса. Возможно появление первых признаков в период от пары минут до часа после приема пищи.

Наблюдаются следующие реакции:

• раздражение стенок кишечника;
• вздутие живота;
• боль;
• тошнота;
• жидкий стул;
• повышение температуры тела;
• слабость.

Часто к этим признакам добавляются усталость, тревожность, мигрень, затрудненное дыхание, жжение в горле.

Вот как проявляется аллергия на глютен. При целиакии симптомы могут возникнуть на следующий день после приема продуктов, содержащих клейковину – реакция медленная (от получаса до суток).

Симптомы непереносимости белка:

• желудочно-кишечные расстройства;
• несаврение;
• повышенное газообразование;
• рвота;
• дерматит;
• запор или диарея;
• анемия;
• вялость;
• утомляемость без видимых на то причин;
• снижение массы тела;
• ломкость костей;
• отеки.

У детей к этим признакам целиакии могут добавляться:

• неусидчивость;
• бледность;
• капризность;
• снижение концентрации внимания;
• жидкий пенистый стул.

В том, что в глютене больше вреда, чем пользы, мы разобрались, но в чем он содержится и как избежать встречи с врагом чувствительной слизистой кишечника и головного мозга?

Это вещество получают из разнообразных видов протеина. Полипептидные цепочки, опасные для органов пищеварения, содержат рожь и ячмень – не только пшеница. Причинить вред больному может даже овес, однако это случается крайне редко. Кукурузу пациенты с целиакией переносят нормально, она не повреждает слизистую кишечника. Фасоль и горох тоже могут быть включены в рацион при соблюдении особой диеты.

27-32. Белки

Большинство продуктов, содержащих белок животного и/или растительного происхождения, от природы безглютеновые.

Однако белковую пищу мы часто сочетаем с приправами, соусами, маринадами. А они, в свою очередь, могут иметь такие наполнители и ароматизаторы, как соевый соус, мука, солодовый уксус.

Безглютеновые белковые продукты:

• бобовые: фасоль, чечевица, горох, арахис;
• орехи и семена;
• красное мясо: свежая говядина, свинина, баранина;
• птица: свежая курица, индейка;
• морепродукты: свежая рыба, морские гребешки, моллюски;
• традиционные соевые продукты: тофу, темпе, эдамаме и т. п.

Белковые блюда, которые следует дважды проверять: 

• обработанное мясо, такое как сосиски, пепперони, колбаса, салями и бекон;
• мясные заменители, например вегетарианские бургеры;
• мясные закуски или нарезка;
• фарш;
• белковая пища, дополненная соусами или приправами;
• готовые для употребления продукты, которые нужно приготовить в микроволновой печи.

Следует избегать любого мяса, птицы или рыбы, панированных в сухарях или муке. А еще «вегетарианского мяса» — сейтана.

Отличия, преимущества и показания к применению безглютеновых круп

Всевозможные крупы и каши являются популярным продуктом питания среди жителей стран постсоветского пространства. И стоит отметить, что такая тенденция появилась достаточно давно – еще во времена Киевской Руси.

В то время люди были вынуждены тяжело работать в поле, и каша была для них незаменимым источником сложных углеводов.

Сегодня статистика говорит о том, что более 75% жителей РФ ежедневно употребляют кашу.

Плохого в этом ничего нет, скорее наоборот – крупы и каши являются полезным и сытным продуктом питания, который способен насытить человека, придать ему сил и выносливости.

Годами ранее все крупы считались одинаково полезными, их выбор был исключительно вопросом вкуса. Теперь же каши разделяют на глютеновые и безглютеновые.

Очевидно, что разница кроется в том самом глютене. Что он собой представляет, и в чем его вред или польза?

Глютен – это белок растительного происхождения, который содержится в большинстве злаковых культур. Например, пшенице или ячмене.

Глютен не является вредным продуктом, его используют для придания эластичности и пышности выпечки. Также крупы с его содержанием употребляют в пищу.

Однако позволить себе такую роскошь, как глютен, могут не все.

Оказывается, есть люди, которые страдают непереносимостью глютена, а точнее клейковины. У них она может вызвать аллергическую реакцию, несварение и т.д.

Название этой непереносимости целиакия, и сегодня она встречается гораздо чаще.

Также стоит посмотреть на глютен со стороны детского питания. Ранее детям частенько давали манную кашу, однако выяснилось, что делать этого не стоит. Причиной тому глютен.

Так как глютен – это клейковина, она при употреблении ее детками склеивает ворсинки стенок кишечника. Из-за этого они теряют возможность всасывать полезные вещества.

Если копнуть глубже, можно выяснить, что наряду с глютеном, многие зерновые содержат и ферменты, помогающие его расщепить в организме человека. Но так как крупа поддается термической обработке, ферменты теряют свои свойства, и глютен не усваивается организмом должным образом.

Тогда находкой становятся безглютеновые крупы.

Если говорить обобщенно, безглютеновые крупы – это продукты зерновых культур, не содержащие глютен.

Также безглютеновыми крупами называют гипоаллергенные каши, которые обладают высокой пищевой ценностью и легкой усвояемостью.

Безглютеновые крупы показаны всем тем, кто имеет целиакию, а также аллергикам, людям с чувствительной иммунной системой и аутизмом.

Но, как и другие продукты, безглютеновые крупы имеют свои сильные и слабые стороны.

Преимущества	Недостатки
Безглютеновые крупы полезны, они богаты витаминами, аминокислотами и рядом других веществ.	Каждая крупа – вопрос вкуса. Не всегда безглютеновые крупы нравятся людям.
Такие крупы реже остальных провоцируют аллергии.	Даже не содержащие глютен каши могут стать аллергенами, если у человека имеется личная непереносимость крупы.
Безглютеновые крупы – единственный выход для тех, кто не может употреблять глютен.

Стоит ли полностью отказаться от глютена, и перейти на крупы, не содержащие его?

Ответить на этот вопрос однозначно можно лишь в том случае, если у человека явная непереносимость глютена.

Если показаний к применению безглютеновых круп нет, то многие специалисты сходятся во мнении, что полностью переходить на безглютеновые крупы не стоит.

Но глютен содержится не только в крупах, но и выпечке, пиве, сдобе. Вот от этих продуктов стоит смело отказаться. Такой глютен точно не принесет пользы вашему организму.

От употребления некоторых продуктов с содержанием глютена стоит отказаться

И еще один важный момент. Необходимо понимать, что безглютеновые крупы – это не вопрос диеты, это исключительно вопрос здоровья.

Отсутствие глютена не делает кашу низкокалорийной, но делает ее полезной. Поэтому если хотите позаботиться о здоровье, употребляйте каши без глютена. Если хотите похудеть, это вряд ли вам поможет. Гораздо эффективнее будет ограничение сладкого и мучного.

Для себя я давно сделала определенные выводы, и постаралась исключить все не полезные продукты. Не могу сказать, что глютена в моем рационе нет, но каши я предпочитаю кушать безглютеновые. Их достаточно много.

Почему глютен содержится в пшенице

В наше время пшеница, попадающая на стол в совершенно разных продуктах, не имеет ничего общего с той, которая была выращена несколько десятилетий назад. Все модификации зерновых культур, проведенные для увеличения урожайности, являются экспериментальными мутациями.

Почему пшеница содержит глютен

С помощью опытов производители получают:

• улучшенные характеристики муки: внешний вид, способность к выпеканию, вкусовые качества.
• устойчивые сорта, которые могут переносить значительные перепады температур, болезни, засухи, вредителей.

Поэтому выращивание модифицированных злаков не обходится без использования большого количества химических удобрений и различных видов гербицидов. За употреблением таких продуктов следует растущая волна расстройств не только со стороны пищеварительной системы, но и всего человеческого организма.

Что можно есть

Продукты без глютена довольно распространены и знакомы всем. К таким можно отнести:

• свежие орехи;
• бобы в необработанном виде;
• сырые семена;
• овощи и фрукты;
• мясо, птица, рыба и морепродукты;
• натуральные молочные продукты, масло, маргарин;
• дистиллированные алкогольные напитки;
• натуральные специи.

Также можно употреблять и злаковые культуры. Главное – убедиться, что такие продукты не смешаны с глютеносодержащими или не были приготовлены с их помощью. Это могут быть и различные красители, и консерванты, и всевозможные пищевые добавки. К злакам, разрешенным при безглютеновой диете относятся:

• гречиха;
• кукуруза;
• амарант;
• лен;
• пшено;
• рис;
• киноа;
• арроурут;
• соя;
• теф;
• тапиока;
• сорго;
• рисовая, кукурузная, соевая, фасолевая мука.

Кому показана диета без глютена

В первую очередь безглютеновая диета необходима людям, страдающим таким заболеванием пищеварительного тракта, как целиакия. Также существует аллергия на глютен, или глютеновая непереносимость. При таком состоянии, люди испытывают частые мигрени, нарушения работы кишечника, метеоризм, спазмы и вздутие живота. Введение в свой образ жизни и ежедневное меню продуктов без глютена заметно улучшит состояние и снимет неблагоприятные симптомы.

Употребление же их без медицинских показаний, в целях похудения, не принесет организму ощутимой пользы, к тому же, это может ощутимо ударить по карману, так как по статистике, такие продукты стоят в 2 раза дороже, чем содержащие этот белок.

Сейчас довольно распространено мнение, что безглютеновая диета очень действенна при аутизме, шизофрении и других неврологических заболеваниях. Но достоверных доказательств этому факту пока не существует.

Безглютеновая диета для похудения

Последнее время все чаще эта диета переходит из разряда лечебных в разряд «для похудения». Считается что, отказываясь от продуктов, содержащих глютен, можно сбросить несколько килограмм, но это не совсем так. На самом же деле, безглютеновые продукты чаще оказываются намного калорийнее, чем те, в которых этот белок присутствует. Конечно же если прекратить есть сдобу, булочки, сладкие мучные изделия несомненно можно похудеть, но помимо этого следует еще придерживаться некоторых непреложных правил:

• не употреблять алкоголь;
• не применять в пищу масло и жиросодержащие продукты;
• отказаться от сахара и «простых» углеводов.

Но такие принципы питания сопровождают любую диету, не только безглютеновую. По сути, похудение напрямую связано со сбалансированным питанием, будь то продукты, содержащие глютен, или без него.

Но нельзя скрывать и тот факт, что сейчас многие специалисты, сторонники здорового питания, пропагандируют отказ от этого белка. Они считают, что употребление продуктов без глютена поможет навсегда избавиться от проблем с пищеварением и станет замечательной профилактикой кишечной проницаемости. При этом нормальная и стабильная работа пищеварительной системы улучшает самочувствие, ускоряет метаболизм, что несомненно приводит к потере веса.

По отзывам тех, кто применял такую диету именно для похудения, она позволяет сбросить до трех килограмм за неделю. Но при этом следует придерживаться правильного рациона питания и считать калории. Для достижения более высоких результатов продолжительность ее должна составлять не менее восьми недель.

Если вы все-таки решились придерживаться безглютеновой диеты, то перед тем как начать, обязательно нужно проконсультироваться с врачом-диетологом. Для того, чтобы выстроить подходящий именно вам план питания и составить меню, соответствующее вашему образу жизни.

План питания на неделю

Как и к любой другой диете, к безглютеновой нужно привыкнуть. Главное настроиться на позитивный лад, и тогда процесс перехода пройдет незаметно и безболезненно. А итоговым результатом будет хорошее настроение, стабильная работа пищеварительной системы, а также нормализация и возможная потеря веса. Чтобы придерживаться такой диеты без существенного дискомфорта, можно использовать рекомендованное примерное меню на неделю.

Понедельник

Завтрак:

• отварная рыба;
• картофельное пюре;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп с фрикадельками;
• паровые котлеты;
• рисовая каша;
• салат из морской капусты.

Полдник:

• рисовые хлебцы;
• фруктовый салат.

Ужин:

• гарнир из овощей;
• гречневый пудинг.

Вторник

Завтрак:

• отварное мясо;
• гречневая каша;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• овощной салат;
• овощной суп;
• фруктовое желе или сок.

Полдник:

• печеные яблоки;
• орехи.

Ужин:

• отварное мясо;
• рис;
• отвар из шиповника.

Среда

Завтрак:

• кукурузные хлопья;
• нежирный творог;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп из рыбы или морепродуктов;
• гречневая каша;
• запеченное филе курицы;
• черный или зеленый чай.

Полдник:

• рисовые хлебцы;
• фруктовый джем;
• черный или зеленый чай.

Ужин:

• рагу из овощей;
• безглютеновый хлеб;
• нежирный кефир.

Четверг

Завтрак:

• омлет с сыром;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп с фрикадельками;
• салат из яблок с сельдереем;
• фруктовый сок.

Полдник:

• желе из фруктов;
• компот.

Ужин:

• гарнир из овощей;
• гречневый пудинг;
• зеленый чай.

Пятница

Завтрак:

• печеные яблоки;
• нежирный творог;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• паровые котлеты;
• соус бешамель;
• куриный бульон.

Полдник:

• ассорти из фруктов;
• зеленый чай.

Ужин:

• картофельное пюре;
• паровые рыбные котлеты;
• фруктовый сок.

Суббота

Завтрак:

• отварная рыба;
• рисовая каша;
• кофе с молоком.

Обед:

• нежирный куриный бульон;
• гарнир из овощей;
• зеленый или черный чай.

Полдник:

• пряники с орехами и яблоками;
• фруктовый сок.

Ужин:

• отварное мясо;
• гречневая каша;
• кефир.

Воскресенье

Завтрак:

• нежирный творог;
• фруктовое ассорти;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп с фрикадельками;
• плов с нежирными сортами мяса;
• овощной салат;
• фруктовый сок.

Полдник:

• фруктовый сок или желе;
• орехи.

Ужин:

• гарнир из овощей;
• гречневый пудинг;
• черный или зеленый чай.

Правильное питание подразумевает приемы пищи не меньше четырех раз в день. В качестве перекусов можно использовать рисовые хлебцы, кефир, ряженку, фрукты. Все также актуальным для похудения является запрет на еду после шести вечера. Придерживаясь данного меню, можно сбросить за неделю примерно 3 кг.

Целиакия: симптомы

Непереносимость глютена может проявляться совершенно по-разному, и симптомы наблюдаются как по отдельности, так и в комплексе.

Симптомы со стороны пищеварительного тракта:

• непереносимость молочных продуктов;
• снижение аппетита;
• нарушение всасывания витаминов и других питательных веществ в кишечнике;
• частый жидкий стул серого цвета;
• увеличение объема испражнений;
• вздутие живота, увеличение его размеров;
• наличие слизи и жира в кале;
• повышенный метеоризм;
• сильные боли в животе после еды.

Непереносимость глютена: симптомы болезни со стороны других органов и систем

• боли в костях, снижение тонуса мышц;
• остеопороз;
• размягчение костей из-за нарушения всасывания полезных веществ в кишечнике;
• низкий рост;
• снижение веса;
• дефекты эмали зубов;
• бледность кожи из-за анемии;
• постоянная жажда.

Непереносимость глютена: другие симптомы

• ощущение нехватки воздуха, чрезмерная потливость;
• головокружение, сильные головные боли;
• аллергическое воспаление кожи;
• повышенная утомляемость и слабость.

Непереносимость глютена: психические нарушения

• изменение нормального поведения во время обострения болезни (несвойственные человеку действия, общение с самим собой, странные разговоры);
• повышенная тревожность;
• бессонница;
• резкая смена спокойного поведения беспричинной агрессией, что может являться признаком шизофрении.

Непереносимость глютена: существуют такие формы

1. Типичная форма (в основном, выражены симптомы со стороны пищеварительной системы):

• частый жидкий стул;
• наличие слизи в кале;
• потеря веса;
• вздутие живота;
• непереносимость молочных продуктов.

1. Атипичная форма (преобладают симптомы со стороны других органов и систем, либо вообще отсутствуют):

• депрессия, усталость;
• снижение уровня гемоглобина – появляется слабость и бледность кожи;
• низкий рост;
• образование кровоподтеков (на локтях, плечах, коленях, животе);
• запоры;
• боли в костях.

1. Непереносимость глютена. Скрытая форма (в основном, протекает бессимптомно. Иногда возникают признаки):

• вздутие живота;
• жидкий стул.

1. Латентная форма:

• симптомы отсутствуют;
• лабораторные данные свидетельствуют о наличии заболевания.

1. Рефрактерная форма:

• непереносимость молочных продуктов;
• положительные лабораторные данные;
• потеря веса;
• частый жидкий стул;
• вздутие живота;
• слизь в кале;
• отсутствие улучшения, даже если соблюдать безглютеновую диету.