Брага на кодзи

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Основное отличие дрожжей кодзи, выпускаемых Китаем в том, что в них нет Aspergillus oryzae. В их составе находятся обычные спиртовые активные бактерии, ферменты, подкормка и уже высушенный рисовый субстрат с неактивными спорами плесени.

Настоящие же koji представляют собой желтую плесень, которую высаживают поверх крахмалосодержащих культур (бобовые, рис, картофель гречку). Данный субстрат является основой для приготовления саке, соевого и рыбного соусов, мисо. Но по причине ядовитости и высокого класса опасности, они распространены только на территории Японии. Так как экспорт их в другие страны доступен только при получении фито-санитарного разрешения.

Помимо этого существуют различия во вкусе. Органолептика оригинальных дрожжей значительно превосходит китайские, и ни с чем не сравнима. К тому же состав в оригинале нельзя купить по отдельности или изготовить самостоятельно, чего нельзя сказать о субстрате выпускаемом под названием “Mellow” и “Ангел”.

Тонкости перегонки браги из кукурузы

Проводить перегонку можно, применив стандартный самогонный агрегат с сухопарником либо ректификационную колонну. В первом случае самогон будет иметь ярко выраженный мягкий вкус кукурузы, во втором – получится чистый спирт 96% крепости. Но обязательно понадобится двойная перегонка и отделение вредных фракций:

1. Залить готовую бражку в перегонный куб и включить максимальный нагрев.
2. Перегнать жидкость в спирт сырец. Если самогон жесткий, его требуется очистить углем.
3. Разбавить дистиллят до крепости 20% и перегнать с разделением на фракции. Для этого залить состав обратно в куб и включить нагрев.
4. Сначала отбирает голову 50 мл самогона с каждого 1 кг кукурузы. Это вредный состав, что подойдет только для технических целей. Пить его запрещено.
5. Меняя емкость, собрать основное тело, это дистиллят высокого качества.
6. Когда крепость в струе упадет до 40% нужно начать отбирать хвосты, которые не рекомендуется пить, но можно будет еще раз перегнать, добавив в следующую брагу.

Полученный дистиллят разбавить водой до необходимой крепости, расфасовать по бутылкам из темного стекла с плотно закрывающими пробками. Дать постоять 2-3 дня в неосвещенном помещении, чтобы вкус стабилизировался.

Можно дополнительно самогон выдержать в бочках из дуба около 2 лет, и тогда насладиться вкусовыми качествами традиционного бурбона.

Поэтапное приготовление кукурузной браги на Кодзи

Придерживаясь рекомендаций рецепта, правильно выполняя технологию приготовления, можно получить хорошую брагу на кукурузе и Кодзи и перегнать ее самогон, характеризующийся высоким качеством.

Пропорции

Для приготовления 20 л браги нужно брать продукты в следующих пропорциях:

•  5 кг кукурузной крупы;
•  20 л воды;
•  45 г дрожжи Кодзи.

При этом бродильная и перегонная емкость должны быть объемом не меньше 27 л.

Подготовка кукурузы

Перед приготовлением нужно правильно подготовить основной ингредиент – кукурузу. Целые зерна размолоть в муку, применив дробилку либо мясорубку, имеющую крупное сито.

Самогонщики перед использованием разваривают крупу, это сокращает период брожения и позволяет получить большее количество спирта. Также можно применить сырое сырье, этот вариант будет отличаться простотой изготовления.

Порядок действий

Пошаговое руководство по приготовлению вкусной браги:

Кукурузу перемолоть и отправить в емкость для брожения. Для теплого старта сырье залить кипящей водой, размешать, закутать и дать постоять до утра. Вода должна покрывать кукурузу. Для холодного старта этот этап можно не проводить. Если применяется мука из кукурузы, то ее нужно порциями вносить, во избежание комкования.
Наполнить водой емкость для брожения с сырьем

Температура затора должна составлять от 27 до 34°С.
В отдельной емкости развести дрожжи в соответствии с инструкцией, указанной на упаковке.
Осторожно ввести дрожжи в кукурузную массу и тщательно размешать.
Закрыть емкость и поставить водный затвор. Это обязательное действие, так как брожение будет слабым, и состав может прокиснуть.
В момент процесса брожения обеспечить температурный режим 27°С.
Когда затвор прекратит пускать пузыри, а сусло приобретет светлый оттенок и на дне емкости будет осадок, требуется слить продукт.
Профильтровать жидкость через марлевую ткань и очистить, воспользовавшись ватным фильтром.

Бражка готова и можно приступать к двойной перегонке.

Время брожения

Скорость брожения сусла зависит от подготовки сырья и от условий самого процесса. Если крупа использовалась вареная или предварительно была запарена, температурные показатели в период брожения не уменьшались ниже 25°С, то при таких условиях брага будет готова за 25 суток.

При понижении значений до 20-22°С бродить будет примерно 1 месяц.

Использование дрожжей «Кодзи»

Настоящие японские «Кодзи» представляют собой соевые бобы или рис, которые обработаны паром и сброжжены грибком Aspergillus oryzae. Хотя под «Кодзи» часто понимают заменитель с ферментами, что не является настоящим грибком Aspergillus oryzae.

Технология приготовления браги

Дезинфицируем бродильную ёмкость:

1. В холодной воде разводим аптечный йод (на 25 л — 10 мл), заливаем раствор в ёмкость до краёв и оставляем на 1 час, после чего сливаем средство. Можно использовать другие методы, например, стерилизацию паром. Дезинфекция сырья и ёмкостей проводится для уменьшения риска заражения сусла патогенными микробами из-за медленного процесса брожения.
2. Муку (крупу) заливаем кипятком, перемешиваем и ждём остывания сусла до 30 градусов.
3. Вносим дрожжи «Кодзи», перемешиваем и устанавливаем водяной затвор или резиновую перчатку, сделав в пальце дырочку.
4. Переносим ёмкость с брагой в тёмное место с постоянной температурой 23−28 градусов и регулярно через каждые 5 дней перемешиваем, чтобы крахмал на дне расщеплялся ферментами. Первые признаки брожения должны появиться через 7−20 часов.

Брага на «Кодзи» считается полностью готовой к перегонке, когда она станет светлее, прекратится выделение углекислого газа в виде пузырьков (перчатка сдуется), а на дно выпадет слой осадка. При оптимальной температуре брожение обычно длится от 20 до 28 суток.

Брага зерновая на ферментах

Этот классический метод сокращает время сбраживания, хотя является довольно трудоёмким. Горячее осахаривание нужно выполнять в термостойкой посуде большого объёма, которую предстоит нагревать на плите.

Необходимые ингредиенты:

• Крахмалосодержащее сырьё — 1 кг.
• Вода — 4,5 л.
• Солод или ферменты (А) и (Г) — 150 г и по 3 г соответственно.
• Сухие или прессованные дрожжи — 5 г и 20 г соответственно.

Возможные ошибки нагрева

Если не соблюдать предписанных рекомендаций по температурным паузам, то осахаривание совсем не произойдёт или будет только частичным. В этом случае ферменты начнут работать по другой технологии, а именно: холодного осахаривания, и брожение, соответственно, затянется. Если вы захотите исправить ошибку и повторно нагреть сусло, то это уже не поможет.

https://youtube.com/watch?v=ch-Bs4lxK78

Процесс приготовления

1. Засыпать в ёмкость сырьё и залить горячей водой (55 градусов) постоянно помешивая. Одну треть свободного верхнего пространства необходимо оставить под пенообразование.
2. Далее прогреть консистенцию до 60 градусов и варить при этой температуре на протяжении четверти часа.
3. Довести до кипения и варить ещё несколько часов до получения однородной консистенции. Мука дойдёт до готовности быстрее, а вот крупы придётся варить подольше, при этом необходимо регулярно перемешивать смесь во избежание её пригорания.
4. Полученную кашеобразную массу нужно остудить до 65 градусов, внести молодой солод и перемешать до однородной консистенции.
5. После этого ёмкость накрывается крышкой и оставляется на 3 часа для ферментации при температуре 62 градуса (+/- 2⁰С). Первые полтора часа нужно перемешивать сусло с перерывом 30 минут.
6. Затем сусло быстро охлаждается до 28 градусов (+/-2⁰С) при помощи холодной воды или льда.
7. После этой процедуры вносим дрожжи и размешиваем до однородной массы.

Рекомендации по установке водного затвора, поддержанию оптимальной температуры брожения, перемешиванию и другие практические советы такие же, как при холодном осахаривании. Единственным отличием являются сроки сбраживания, которые варьируются от 4 до 7 суток.

Теперь вам наверняка понятна технология приготовления браги из муки на ферментах по горячей и холодной методике, а также на «экзотических» дрожжах «Кодзи». Останется только выгнать из неё качественный самогон, соблюдая все правила и прислушиваясь к рекомендациям опытных виноделов. Настоящий зерновой самогон стоит обязательно попробовать, ведь его характерный аромат и вкус могут прельстить любого гурмана алкогольных напитков.

Возможные проблемы

Даже у опытных самогонщиков не всегда кукурузная брага быстро и успешно сбраживает. По каким либо причинам брожение может остановиться, брага скиснуть.

Не завелась

https://www.youtube.com/video/JA8IaBarJNs

Если в течении 2-3 дней гидрозатвор мочит, это повод для беспокойства. Необходимо проверить температуру сусла, срок годности Кодзи.

Что бы проверить качество дрожжей, чистой емкостью зачерпните 300-500гр сусла из бродильной емкости. Добавьте в емкость с суслом 5-10 гр. Кодзи и накройте на 2-3 часа. Если через 3 часа дрожжи не заработали, не поднялась пенная шапка, значит необходимо купить свежие Кодзи.

Перестала бродить

Перестать бродить брага может по нескольким причинам:

1. Брага готова. Готовность браги можно оценить по степени ее осветления. Если кукурузная дробина опустилась на дно, а верхняя часть браги светлая – брага готова к перегонке.
2. Снизилась температура сусла. Замерьте температуру бродильной емкости. Если температура низкая, поднимите до 27°С . Одним из способов подогрева является применение пленки теплого пола.
3. Прокисла или начала прокисать. Если на поверхности появилась плесень, это говорит о том, что брага начала скисать. При условии, что прошло более 3 недель, как правило ее перегоняют, не дожидаясь полного скисания. Если времени прошло мало, можно попробовать спасти брагу добавлением доксицилина.

Скисание может произойти:

1. Негерметичность бродильной емкости
2. Недостаточная обработка емкости, мешалки и прочих предметов, взаимодействующих с суслом.
3. Старое, заплесневелое сырье. Перед тем как приобрести кукурузу для браги, внимательно осмотрите его на предмет наличия плесени, неприятного запаха.

“Бурбон” на кодзи дрожжах без дубовой бочки, “разбор полетов”

Несколько месяцев назад я интересовался мнениями о технологиях и обещал запилить пост. Время пришло:)

Для не алкобушников скажу сразу: это пост о браге, перегонке, “лайтовой” выдержке. Требуется некоторое оборудование самогонщика.

Итак, будет моя технология и разбор ошибок.

1. Кукурузная крупа 10кг

2. Ячневая крупа 3кг

3. Пшеничная крупа 3кг

4. Дрожжи кодзи ангел 100гр (тут моя ошибка, об этом позже, лучше 150гр)

Для начала едем в магазин за крупой, я беру крупу в специализированных магазина торгующих оптом. Если берем в “ашанах”, то кукурузную крупу выбираем не сильно цветастую, сильно желтый цвет крупы говорит нам о большом количестве оболочки зерна и малом содержании крахмала (а на он нужен для брожения), пшеничную и ячневую дробленку я не знаю как правильно выбирать, к сожалению.

Далее едем в магазин товаров для самогонщиков (ну или шарим интернет) и покупаем дрожжи кодзи (я брал кодзи ангел, в нашем городе фасуют по 100гр их в магазинах), я взял 100гр, вам советую взять 150гр (в след раз возьму полную китайскую пачку 500гр в интернете). Выглядит вот так она:

У меня евробарабан на 65 литров, заливаю в него примерно 40л воды, вот его фото :

Далее я окунул туда кипятильник и нагрел воду до 55º (для экспертов: это не для госа, это дезинфекция) и засыпал туда всю крупу, немного перемешал и оставил на 1 час в покое.

Через час открыл бочку и кинул туда 3*1.5 зараннее замороженных в морозилке пэт бутылок льда (нужно быстрое охлаждение затора во избежании скисания). Треск стоял на всю квартиру пару минут:) далее вытаскиваем пэт бутылки, режем их, и подаем лед в затор уже без обрезков бутылок (ну вы поняли). Ждем полного растаивание льда. В моём случае после этого температура затора была 32º – это норм. Если тёмпература выше 40, то охлаждаем дальше, либо еще одной бутылкой льда, либо хоть курицей, пельменями и т.д

важно быстро охладить затор. (для экспертов: я знаю что можно не заморачиваться с нагревом, чтоб потом не охлажлать, просто дезинфекция, нет у меня антибиотика)

Ниже 30º охлаждать не стоит.

Далее рассыпаем по поверхности затора дрожжи более менее ровным слоем. (Отдельно разбраживать смысла не вижу, если затор оптимальной температуры).

Спустя 5-6 часов затор забурлит, первые 3-5 дней необходимо размешивать затор до дна, с каждым разом затор будет жиже. Затор будет как будто “кипеть”.

Я ставлю гидрозатвор, считаю это нужным, как минимум индикатор. Тут ждем пока гидрозатвор перестанет бурлить и начнет выдавть примерно одну “бульку” в полминуты. Брага готова:) и теперь самое гемморойное:

Нам надо отжать затор от дробины (профи гонят с дробиной парогеном, но это они расскажут в комментах, мне в том числе). Я процеживал затор через сито, бентонитом не осветлял, чтоб не убрать запах исходника (если у кого есть опыт, расскажите)

вот так это выглядело:

Ну а дальше стандартные два перегона, второй с подпуском хвостов для аромата. Первый перегон советую делать с медью в царге, т.к. неодходимо убрать серные примеси (они вступают в реакцию и оседают на медной мочалке).

Я гнал на недоколонне:

Первый прогон делал до 10º в струе. На второй прогон голов убрал на минимальном нагреве покапельно 500мл. Хвосты были белые, т.к. гнал неосветленную с дрожжевым осадком. Хвосты я отсек на 70º в струе, но тут зависит от аппарата и нагрева.

Вот такая бутылочка получилась, 11л 45º.

Далее выдержка: я знаю что бурбон делают только в новых обожженых бочках, но будем за неимением их, пробовать иммитировать: сыпанул туда 22гр (2гр на литр) кавказких дубовых брусков сильной прожарки (сам дожарил покупные бруски до черного цвета на плите). Попробовал через примерно 18 дней, сегодня, вкус исходника норм, а дуба не хватает.

досыпал еще 11гр брусков. Но уверен, что результат будет достойный:)

Брага на кукурузной крупе с кодзи

Кодзи — вариант для ленивых, но терпеливых людей. Время до готовности браги составляет около трёх недель, реже больше. А сама технология получения браги и рецепт довольно простые. Кодзи делают всю работу от расщепления и брожения. Вам остается только ждать результат.

Пропорции на 20 литров браги:

• Кукуруза – 5 кг;
• Вода — 20 литров.
• Дрожжи Кодзи Ангел —45 грамм.

Приготовление:

1. Измельчить кукурузу. Поместить в емкость для брожения.
2. Вскипятить воду, залить кукурузную крупу. Размешать и оставить на ночь. Нагрев позволяет сократить время приготовления.
3. Можно сделать брагу на холодную. Смешав муку и кодзи в емкости для брожения. В этом случае желательно использовать антибиотик, что бы не заразилось сусло в дальнейшем.
4. При температуре 25-30 градусов внести дрожжи Кодзи, рассыпав по поверхности.
5. Емкость закрыть крышкой с гидрозатвором. Поставить брагу в теплое место на 20-25 дней.
6. Готовую брагу отфильтровать от густой фракции и отправить на перегонку.

Виды и преимущества осахаривания

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала, а при помощи дрожжей они превращаются в спирт. Крахмал представляет собой цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала разделить на простые сахара. Вот для этого и используют осахаривание.

Холодное осахаривание

Благодаря внесению ферментов, содержащихся в солоде (их можно купить и в специализированных магазинах), ускоряется гидролиз полисахаридов. Ферменты работают постепенно, и в связи с этим моносахариды получаются медленно, сразу перерабатываясь в спирт. Осахаривание, таким образом, проходит одновременно с процессом брожения.

Плюсы:

• Меньшие затраты времени и сил на постановку браги.
• Специальное оборудование не требуется.
• Брага меньше подвергается кислому брожению в самом начале процесса.
• Необязательно создавать и удерживать определённую температуру.
• Возможна перегонка прямым нагревом.

Минусы:

• Сбраживание будет проходить дольше (несколько недель), но особого внимания к себе в этот период не потребует.
• На этапе дображивания появляется высокая вероятность скисания, хотя при помощи антибиотиков это корректируется.

Горячее осахаривание

Выдерживая определённую температуру, можно ускорить гидролиз крахмала на моносахариды. При этом расщепление происходит также за счёт солодовых или искусственных ферментов.

Приготовление ржаного солода в домашних условияхКакие спиртовые дрожжи лучше использовать для брагиКакой газ выделяется при брожении браги

Плюсы:

Процесс осахаривания и сбраживание происходят быстро.

Минусы:

• При высокой температуре сырьё разваривается. При пригорании затора запах гари из конечного продукта практически невозможно вывести, поэтому нужно постоянно перемешивать сырьё.
• Необходимо выдерживать температурную паузу, в течение которой нужно сохранять температуру 60−65 градусов. На производстве это делается при помощи оборудования, а в домашних условиях сусло укутывается одеялом.
• Во время осахаривания вероятность скисания сусла довольно высокая.

Исходя из вышеперечисленных плюсов и минусов разных методов осахаривания можно сделать однозначный вывод, что «холодный вариант» в домашних условиях предпочтительнее.

Плюсы и минусы использования

Наиболее известной маркой являются дрожжи Кодзи ангел, они обладают рядом преимуществ, которые способствуют получению вкусных и качественных напитков. К числу основных плюсов можно отнести следующие характеристики:

• Процесс получения сахара из зерновых культур достаточно прост, дрожжи осуществляют всю работу за вас.
• Для создания браги достаточно небольшого количества сырья, при этом все ингредиенты можно купить в магазине.
• Перегонка не требует особых условий, все процессы осуществляются по стандартной схеме.
• Получаемый напиток сохраняет приятный аромат без лишних примесей.

К сожалению использование китайских аналогов имеет и ряд отрицательных сторон. К числу основных минусов можно отнести высокую стоимость сырья и длительность брожения сусла. Также при создании браги выделяется специфический запах, но на вкус и запах получаемого самогона он не влияет.

Рецепт рисовой браги на кодзи

Самогон, изготовленный на основе браги из риса на кодзи, представляет собой алкогольный напиток высокой пробы. Почитатели крепкого домашнего алкоголя ценят его за полное отсутствие неприятного сивушного запаха и тяжелого утреннего похмелья, конечно же, при умеренном употреблении.

Он восхищает своим тонким сладковатым привкусом и долгоиграющим очаровательным послевкусием.

Поэтапное приготовление бражки

1. В большую эмалированную емкость заливаем приблизительно 10 литров родниковой воды.
2. Ставим посуду на огонь и доводим жидкость до кипения.
3. Высыпаем в закипевшую воду круглый рис и хорошенько его размешиваем в течение 10-14 минут.
4. Накрываем емкость крышкой и укутываем ее теплым одеялом или плотной тканью, чтобы максимально долгое время сохранить тепло.
5. Настаиваем рис приблизительно 2 часа, периодически размешивая его для того, чтобы он равномерно набух.
6. Распаренный рис перекладываем в ферментер и доливаем к нему оставшуюся воду комнатной температуры.
7. Тщательно размешиваем массу чистыми руками, при этом хорошенько разминая образовавшиеся комочки. Смесь должна быть однородной вязкой консистенции.
8. В отдельную глубокую посуду отмеряем необходимое количество дрожжей.
9. Туда же заливаем 280-300 мл сусла, взятого из рисовой смеси.
10. Тщательно размешиваем дрожжи и оставляем их минимум на полчаса, ожидая, пока они активно «заиграют».
11. Добавляем заигравшие дрожжи в рисовое сусло, предварительно проверив его температуру. Она не должна превышать 10-13 градусов.
12. Хорошенько перемешиваем полученную смесь и накрываем ее крышкой с гидрозатвором.
13. Оставляем рисовую массу бродить приблизительно на 7-9 суток.

Поэтапное приготовление самогона

1. Отбродивший продукт аккуратно сливаем с осадка, используя шланг или трубочку.
2. Проводим тщательную фильтрацию: сначала через многослойную марлю, затем через ватный фильтр.
3. Очищенную жидкость заливаем в самогонный аппарат.
4. Проводим первичную перегонку без разделения на фракции до тех пор, пока крепость выхода в струе снизится до 7-10 оборотов.
5. Разбавляем спирт-сырец родниковой водой до получения крепости 20-23 оборота.
6. Вторичную перегонку проводим с разделением на фракции. Первые 10-12% выхода собираем в отдельный сосуд и выливаем в раковину, так как они содержат в себе много ядовитых веществ. Далее отбираем питьевую фракцию до тех пор, пока крепость снизится до 45-47 оборотов. Затем собираем «хвосты» в отдельный сосуд.
7. Измеряем общую крепость основной фракции и при необходимости разбавляем ее родниковой водой до получения желаемой крепости.
8. Разливаем домашнее спиртное по стеклянной таре и отправляем его в прохладное место дозревать приблизительно на 3-4 дня.

Универсальный рецепт браги на кодзи

• 10 кг зерновой муки или крупы
• 80-90 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
• 30-40 л чистой, не кипяченой воды (3-4 л/кг)

Технология приготовления браги:

1. Тщательно вымыть бродильную ёмкость, руки и любой инструментарий, который будет соприкасаться с брагой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная составляющая успешного приготовления самогона на кодзи, поскольку брожение будет медленным, а зерновые заторы очень восприимчивы к бактериальному заражению. Не халтурим!
2. Подготовить сырьё: засыпать муку или крупу в ферментер из пищевых материалов, залить всё кипятком и подождать остывания до +28..+30 оС. Эту процедуру можно упустить, используя вместо кипятка обычную тёплую (+28..+30 оС) воду. Помним, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
3. Регидрировать дрожжи: взять необходимое количество кодзи и всыпать их в десятикратный объём тёплой (+32..+35 оС) воды. Подождать 15 минут и вылить закваску в бродильную ёмкость с остывшей «кашей».

Важно! Разница температур закваски и затора не должна превышать 10 оС, иначе дрожжи могут погибнуть. Впрочем, как показала практика, китайские кодзи терпят многое – и добавление без регидрации, и высокие температуры (вплоть до +55 оС), и прочие невзгоды

Такие вот крепкие азиатские работяги. Но это не значит, что от неумелого или невнимательного обращения с ними вы однажды не получите недоброд.

1. После внесения закваски установить на ёмкость гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте до окончания брожения. Идеальная температура ферментации для китайских кодзи составляет +32 оС, рабочий диапазон — +28..+36 оС. Более низкая температура приводит к увеличению сроков брожения, а длительная высокая температура (выше +38 оС) может стать причиной его полной остановки.

Про пеногасители. Брага на китайских дрожжах может сильно пенится, что обычно более выражено при работе с сырьём без какой-либо термической обработки. Это нужно учитывать при выборе бродильной ёмкости и составлении пропорций затора, оставив в ферментере достаточно места (минимум 6-10 см, а лучше четверть бака) для пены. Или можно просто использовать пеногаситель типа «Софексил».

1. Дрожжи заводятся довольно быстро, обычно через 3-5 часов после внесения в затор. В течение первых 3-4 дней брагу обязательно нужно перемешивать минимум дважды в день. Это нужно для полного осахаривания сырья (крупы и мука комкуются, ферменты не получают доступ к крахмалу) и дегазации. Перемешивать можно кантованием ферментера или, кратковременно открывая ёмкость, стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!

Про антибиотики. Многие самогонщики добавляют в брагу на кодзи антибиотики, в основном «Досициклин», «Амоксиклав», «Цефтриаксон» и т.д. Я такие практики не поощряю и вижу в них подход современно-архаичной медицины, когда болезни залечивают, а не пытаются устранить первопричину. Поддержания санитарии во время приготовления и ферментации браги достаточно, чтобы не занести заразу. Лучше уж проявить самоорганизацию и внимательность к процессу.

1. В зависимости от первичной обработки сырья, его типа, температуры и прочих факторов брожение может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие барботажа в гидрозатворе и осветление верхней части затора с выпадением плотного осадка. Сама брага будет горько-кислой на вкус (но пробовать её не рекомендую – тот самый «rhizopus» в составе меня пока ещё смущает).

Про запах. Иногда брага на кодзи источает не самый приятный запах, с тухлецой. Такое происходит не всегда и во многом зависит от типа и качества сырья. Например, часто тошнотворным запахом сопровождаются заторы на ячке. Однозначно пугаться этого явления не стоит, просто специфика закваски, а все неприятные ароматы 100% уберёт двойная перегонка.

Итак, брага готова и можно приступать к перегонке. Здесь нет ни чего такого, что могло бы отличать эту процедуру от основных постулатов двойной дробной дистилляции (адепты ректификации разберутся сами). Но есть пару важных моментов, о которых следует упомянуть.

Пшеница + кодзи.

Что такое «Кодзи»?

В теории «Кодзи» по происхождению являются соевыми бобами, которые обработаны специальным плесневым грибком. Чтоб грибок размножался, для него создают необходимые условия, например:

• Проводится замачивание и обработка риса.
• Только 10 компаний в Японии имеют право размножать грибок и торговать им на рынке. Споры грибка вносят в сырье, то есть в зёрна после обработки тех паром.
• Рис с грибком перемещают в деревянные емкости и ставят в теплое место без доступа ультрафиолета.
• При этом рис помешивают, следят за его состоянием, иногда охлаждают или, наоборот, подогревают до нужной температуры для эффективности штаммов.
• Сам рис имеет сладковатый привкус и покрывается белыми хлопьями. Далее из него делают соусы или пускают на маринады, а также возможно последующее брожение. Срок годности продукта ограничен.

Именно из-за того, что рис, зараженный грибком, хранится недолго, выгодно покупать споры грибка и самому проводить процесс заражения и выращивания культуры. Поэтому плесень «Кодзи» сначала подлежит активации, а уже потом из нее можно приготовить брагу. Но и тут есть загвоздка, поскольку перемещать плесень через границу запрещено.

Поэтому то, что продается в странах СНГ под этим названием — это смесь высушенной барды из рисовой браги с искусственными ферментами, которые расщепляют крахмал. Амилаза входит в состав всех смесей, которые производятся и продаются на территории стран СНГ, правда у разных производителей ее количество разное. А вот настоящий плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому ведется контроль над его производством, споры уничтожаются задолго до фасовки продукта.

Несмотря на разницу в продуктах, использование ферментов из Китая иногда оправданно. В числе преимуществ таких добавок:

• простота работы и надежность результата;
• сохранение органолептических свойств, то есть вкуса напитка рисовой водки при условии правильного использования ферментов «Кодзи»;
• брага не пригорает при перегонке в аппарате;
• крахмал перерабатывается на сахар без остатка, что увеличивает производительность.

А вот среди недостатков этого вещества:

• Длительно время брожения — до 25 дней.
• Специфический запах тухлых продуктов при брожении, который потом убирается после перегонки.
• Высокая стоимость ферментов из Китая.
• Возможно возникновение бронхиальной астмы, аллергических реакций и кандидоза. Фермент требует работы с соблюдением условий безопасности, по возможности в масках и перчатках. Готовую брагу нельзя пробовать или пить без перегонки.

О самогоне из кукурузы

Родина бурбона — американский штат Кентукки. Этот напиток входит в число самых любимых для многих жителей США и других стран. Основой напитка является кукурузный солод. Традиционная технология изготовления включает несколько этапов. Зерно, слущенное с початков, подвергается проращиванию, сушке, перемалыванию. Подготовленный таким образом продукт отваривают и осахаривают, а после сбраживания отправляют на перегонку в специальный аппарат.

Однако существует и множество других рецептур самогона на кукурузе, тоже получившие название «бурбон». Приготовить такой алкоголь можно самостоятельно.

Опытные виноделы считают, что важно не только знать, как сделать самогон из кукурузных зерен, но и как его правильно употреблять. Бурбон пьют не залпом, а небольшими глотками в неразбавленном виде, закусывая мясом, сыром, фруктами

При желании в напиток можно добавлять различные соки, минеральную воду, колу или содовую. Важно ощутить послевкусие благородного алкоголя — у правильно приготовленного бурбона могут чувствоваться нотки дуба, ванили, шоколада.

Процесс перегонки браги на Кодзи Ангел

Первый перегон

Первую перегонку браги, зачастую осуществляют вместе с дробиной. Дрожжи практически полностью съедают крупу. Я рекомендую при первом перегоне особенно на тэнах использовать фальш дно. Так как при большом количестве густого осадка, при высокой мощности нагрева, на тене возможно пригорание крупы. Во время перегоне стараемся забрать все спирты полностью. Примерно до 5% крепости в струе. При этом мы заберём большую часть ароматных хвостов.

Второй перегон

Во время второго перегона, наша задача максимально качественно, отделить все фракции. С отбором головной фракции у нас не будет особых сложностей. А вот с хвостами нужно быть осторожней. Отобрав большое количество изоамиола в отбор, мы попросту испортим конечный продукт.

Рекомендую, во время второго погона использовать медь. Медь на себя возьмёт большую часть сернистых соединений.

Чем отличаются дрожжи?

Основной продукт, который изготавливается в Японии, состоит из риса обработанного спорами грибка. Чтобы активировать брожение, необходимо создать специальные условия. Чтобы приготовить алкоголь на оригинальных дрожжах необходимо не только соблюдать все инструкции, но и быть мастером своего дела. Но так как грибок сам по себе опасен для людей, его запрещено перевозить через границу. Так что найти настоящий продукт в России или Украине не получится.

Китайские дрожжи бывают двух видов. Первый вид – «Энжел». Его стоимость составляет 500 рублей за 400 г. Эта смесь может храниться около 1,5 лет, но лучше хранить ее в холодильнике. В составе − рис, добавки, простые дрожжи. Это можно приобрести отдельно, но если вы не хотите заморачиваться со сбором ингредиентов, то лучше купить уже готовое.

Другой вид «Меллов». Об этом виде мало кто знает, и он не такой знаменитый, как первый. Но отзывы о браге на этом кодзи указывают на то, что его качество лучше, чем у первого. Он не имеет неприятного запаха и вкус гораздо лучше. Цена за 1 килограмм составляет около 2000 рублей.

Для полной готовности браги на кодзи используют продукты, которые содержат крахмал: кукуруза, пшеница, горох и т.д. Лучшим вариантом для этой цели будет рис. До фасовки от грибка необходимо избавиться, так как он опасен для человека.

Осторожно! Работать со спорами необходимо только в маске и перчатках, чтобы не получить отравление грибком