Гриб скрипица характеристика места произрастания съедобность рецепт приготовления

Как солить скрипицу в домашних условиях

В поисках наиболее простого, но в то же время вкусного способа приготовления, многие любят экспериментировать со специями и различными добавками. Можно выбрать сухой, горячий или холодный метод консервации. Для пикантного острого вкуса можно добавить чеснок и перец.

Рецепты маринованных огурцов в собственном соку на зиму «пальчики оближешь» без стерилизации

Читать

Маринование скрипицы горячим способом с листьями смородины

Способы горячего засола, как правило, очень просты. А также, при таком способе консервации, сокращается длительность вымачивания грибов до двух суток. Многие пренебрегают вымачиванием, что в результате сказывается на вкусе скрипиц – они получаются с горьким привкусом. Если следовать рецепту, этого можно легко избежать. Ингредиенты:

• 1 килограмм груздей скрипунов;
• 30 грамм столовой соли;
• свежие листья смородины;
• фильтрованная вода.

Как приготовить: подготовить основной ингредиент – провести сортировку и тщательно промыть. Поместить в таз с водой и вымачивать двое суток, несколько раз меняя воду. Затем переместить их в эмалированную посуду и отварить грибы. В воду добавить соль. Тушить 20 минут, периодически снимать пену. Закинуть в дуршлаг и дать всей жидкости стечь. Остудить основной компонент.

В банки выложить свежие листья смородины, а грузди необходимо поместить шляпками на дно. Каждый новый ярус следует присыпать солью. Утрамбовать грузди, и последними снова выложить листья смородины. Убрать в прохладное место для настоя. Через месяц можно употреблять.

Как солить скрипухи холодным способом

Этот способ консервации во многом схож с горячим засолом грибов. Холодный способ еще называется сухим, поскольку в процессе приготовления не готовится рассол. Если не соблюдать правильную технологию, грибы будут непригодны для употребления. Ингредиенты:

• 1 килограмм грибов скрипунов;
• 30 грамм соли;
• соцветие укропа;
• лавровый лист;
• душистый перец;
• 2 зубчика чеснока;
• гвоздика.

Как приготовить: очистить и подготовить лесной продукт – обрезать порченые места, устранить червивые грибы. Промыть и настаивать грибы в тазе с фильтрованной водой несколько суток. Переместить основной компонент в деревянную емкость шляпками на дно. Закинуть укроп, чеснок, лавровый лист, перец и гвоздику. Присыпать солью. Прикрыть широкой тарелкой, а наверх поставить что-то тяжелое.

Скрипуны в таком положении следует выдержать двое суток – так они выделят больше жидкости. Если не хватает воды, можно влить немного соляного раствора, чтобы она полностью покрывала основной ингредиент.

Рецепты, как засолить свежий укроп на зиму в домашних условиях в банках, пропорции и хранение

Читать

Как мариновать грибы с чесноком

Маринованные грибы с чесночным компонентом – это острая, но в то же время пикантная закуска для праздничного стола или добавка для салатов. Такая закрутка на зиму приобретет приятный аромат, станет хрустящей. Потраченные усилия и время полностью оправдывают эту заготовку с особым вкусом. Ингредиенты:

• 1 килограмм груздей;
• литр фильтрованной воды;
• свежий укроп;
• листочки смородины;
• душистый перец;
• 3 зубчика чеснока;
• 4 ложки соли.

Как приготовить: все ингредиенты промыть. Подготовить посуду для маринования – лучше подойдет стеклянная или деревянная емкость. Алюминиевые или нержавеющие емкости для этой цели не подойдут. Сначала выкладывается зелень и душистый перец. Затем выкладывается слой скрипунов и чеснок. Все посолить. После идет еще один ярус зелени и чеснока. Все накрывается широкой тарелкой и прижимается чем-то тяжелым. Через пару дней основной компонент осядет и даст много сока. Переместить в холодное место и выждать один месяц.

Удивительные грибы

Для начала расскажем, что это за грибы

Некоторые по ошибке их могут перепутать с поганками, а потому не удостоят их своим вниманием. Другие начинающие грибники могут спутать скрипуны с белыми груздями – уж очень они похожи

Вот только скрипуны тверже груздей, а на шляпке у них нет бахромы.

Пластины груздя белее, чем у скрипуна. Если посмотреть на слом гриба, то у груздя он на воздухе начнет темнеть, а у скрипицы – нет. Найти скрипуны можно, посетив березовый или осиновый лес. Можно их обнаружить и под одиноко стоящими березками или осинками.

В разных местностях эти грибы называют по-разному:

Строение скрипицы.

• скрипуны;
• скрипица;
• скрипухи;
• войлочные грузди;
• грузди молочайные.

Последнее название объясняется характерным признаком гриба: он выделяет сок, похожий на тот, который выделяет надорванный стебель молочая.

У цветка он ядовит, грибу же сок придает горький или даже жгучий вкус. Такой сок явно не полезен, поэтому перед тем, как засолить грибы на зиму, их подвергают обработке – выведению сока.

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

1. Снимают пленку с верхней части шляпки.
2. Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
3. Убирают с ножки верхний слой.
4. Срезают низ.
5. Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Некоторые распространённые двойники

Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.

Груздь перечный

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.

Скрипица (груздь войлочный)

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

Описание

Скрипица (Lactarius vellereus) относится к классу Агарикомицетов, роду Млечник, семейству Сыроежковые. Также называется: груздь войлочный, скрипуха, скрипун, молочай, подскрёбыш молочный. Относится к условно-съедобным.

• Шляпка у скрипицы плотная, мясистого типа. В диаметре от 6 см, может «вымахать» до 20-25. У молодых экземпляров плоско-выпуклая с завернутым вниз краем, в центре слегка вдавленная, с течением времени становится широко воронковидной с волнистым, часто растрескивающимся краем. Изначально молочной расцветки, постепенно насыщается жёлтым либо охристым оттенком с желтыми пятнами. На ощупь сухая, войлочная. За лёгкую ворсистость шляпки этот гриб получил определение «войлочного» груздя. Скрипит при проведении краем шляпки по ногтю, зубу, ножу.
• Мякоть гриба жёсткая, белая, легко ломается. Выделяет обильный жгуче-горький, белый млечный сок, который на воздухе медленно окрашивается в желтый. Млечный сок при подсыхании на пластинках становится коричневым.
• Ножка обычно не выше 5 см, в обхвате от полутора до пяти. Толстая, плотная, сплошная, гладкая, у основания чуть суженная. Цвет ярко-белый.
• Пластинки слегка нисходящие по ножке и редкие. В начале роста гриба белые, постепенно приобретают кремовый оттенок.

Гриб скрипун и груздь. Гриб скрипица – характерные особенности

Скрипица, как и груздь настоящий, в своей жизни тесно связана с берёзой. Гриб образует с этим деревом микоризу, и растёт в лесах, где обязательно есть берёза.

Обычно эти два гриба встречаются практически на одних и тех же участках леса. И весьма часто грибник ошибается. Надеялся на ценную добычу… а получил скрипуху!

Скрипуны, скрипухи – это еще более распространённые названия, чем «официальное» название гриба – скрипица. Получил их гриб за весьма характерный скрип, который слышен, например, при разрезании плодового тела.

Каковы ещё наиболее наглядные признаки гриба скрипицы?

Скрипица – гриб плотный, часто весьма крупный. Диаметр шляпки зрелого плодового тела может достигать 15 – 20 см.

У молодого гриба шляпка почти плоская, белая. Позже она становится воронковидной, приобретает желтоватый оттенок. На шляпке зрелого гриба часто видны жёлтые пятна.

Зрелое плодовое тело гриба скрипицы воронковидной формы

А вот никаких концентрических кругов, пусть даже неявно выраженных, как у настоящего груздя, на шляпке скрипицы нет. Край шляпки обычно подвёрнут. Но «мохнатости» края, по которой легко определяется настоящий белый груздь, у скрипицы тоже не наблюдается.

И поверхность шляпки гриба скрипицы преимущественно сухая. Если, конечно, Вы не рассматриваете гриб под дождём.

Зато на шляпке обычно довольно много прилипшего лесного мусора, который не так-то просто отчистить.

Ножка гриба скрипицы короткая и толстая, плотная.

Ножка у скрипицы толстая и довольно короткая

Пластинки нисходящие, достаточно редкие и толстые. Цвет пластинок может быть белым или бледно-жёлтым.

Таковы пластинки гриба скрипицы

На срезе выделяется обильный белый млечный сок, медленно желтеющий на воздухе. Капли млечного сока можно видеть и на повреждённых пластинках. Сок этот весьма горек на вкус.

У скрипицы обильный горький белый млечный сок, постепенно желтеющий на воздухе

Гриб скрипица крайне редко повреждается личинками насекомых. Не любят его грибные комарики! Впрочем, это вовсе не означает, что гриб ядовит.

Сравнение гриба скрипицы с похожими грибами

Проще всего различить скрипицу и груздь настоящий. Похожи эти грибы разве что издали, по белому цвету. Да ещё млечный сок у скрипицы и груздя горький, белый, желтеющий.

Шляпка настоящего груздя обычно влажная, слегка мохнатая. По краю волосков заметно больше. На поверхности заметны концентрические кольца.

Так выглядит груздь настоящий

У скрипицы шляпка сухая. Никаких волосков нет. Концентрические зоны не выражены.

Схож со скрипицей другой горький млечник – груздь перечный. Я его у нас встречаю довольно редко. Это преимущественно обитатель широколиственных лесов. Но микоризу перечный груздь образует не только с дубом, но и с берёзой.

У перечного груздя тоже весьма горький млечный сок. Но на воздухе он не желтеет, а голубеет. И пластинки у перечного груздя более частые, чем у скрипицы.

А ещё, по-моему, горечь перечного груздя не удаляется никаким вымачиванием или отвариванием. Помню, вымачивал его пять дней, но гриб после засолки так и остался горьким!

Внешне многим схож с грибом скрипицей подгруздок белый, иначе называемый «сухарём». Такие же крупные белые плодовые тела воронковидной формы. И мусора на шляпке всегда очень немало.

Вот только млечного сока нет (потому и «сухарь»). И горечи нет совершенно. И вообще – принадлежит подгруздок к другому роду – Russula (т.е., Сыроежка). И жарить подгруздки можно сразу же, только принеся из леса. Но чаще всего «сухари» попадаются крайне червивыми.

Когда собирать грибы грузди?

Если вы решили отправиться на поиски гриба груздь, тогда вам стоит учесть следующее: как правило данный гриб растет в низине, поскольку не любят сухую почву. Если в том лесу, куда вы отправитесь, преобладает песчаная либо сухая почва, тогда грузди там можете и не искать.

Сбор груздей

Теперь разберемся с тем, когда именно необходимо собирать эти грибы. Все зависит от их разновидности:

• Дубовый груздь либо осиновый ищите в конце июля и до конца сентября
• Синеющий груздь лучше искать ближе к августу и до конца этого месяца
• Желтый груздь и перечный можете начать собирать с середины лета и до конца августа
• Если вы хотите найти черный вид, тогда отправляйтесь в лес в июле. Они будут там расти до сентября

Конечно же, те сроки, которые мы вам предложили, считаются только условными. Помните, что, когда будете собирать эти грибы, следите за тем, чтобы лес был достаточно влажным. Поскольку в сухой почве грузди не растут.

Помимо этого, присмотритесь к местной растительности. Если вы заметите хвощ, тогда в этой местности вы не отыщите грибов. Данное растение считается первым признаком того, что почва в этом лесу кислая. А ведь груздь такой грунт не любит.

Скрипун, гриб-скрипица или Груздь войлочный (Lactarius vellereus): фото, описание и как его готовить

Не всякий грибной охотник знает, что у «грибного царя» есть двойники, которые по вкусовым свойствам и пользе для организма не уступает, а иногда даже обгоняют величественные грузди. Качественная обработка позволяет достичь. Скрипица, или войлочный гриб, как раз является ярким представителем полезных двойников.

Скрипница гриб почти как груздь, только полезнее

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

• скрипица;
• скрипуха;
• скрипун осиновый;
• скрипач;
• подсухарь;
• молочай;
• подскрёбыш молочный;
• молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

• при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
• при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см.

Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

1. Снимают пленку с верхней части шляпки.
2. Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
3. Убирают с ножки верхний слой.
4. Срезают низ.
5. Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

• произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
• почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
• много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

С чем можно спутать скрипуна?

Многие грибники могут по ошибке перепутать с поганками и пройти мимо, а зря, ведь скрипуны вкусные и полезные. Также грибники могут перепутать данный гриб с груздями. Разница в том, что скрипун тверже, чем белые грузди. И на их шляпке отсутствует бахрома. Шляпа скрипуна почти как пластмасса, чего не скажешь о груздях.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Скрипицы относятся к 4 категории пищевой ценности грибов. Они являются представителями условно-съедобной группы. Применение плодов скрипицы в пищу возможно только после следующей подготовки:

1. Вымачивание. Грибы заливают водой и оставляют на время до 5 суток. 2 -3 раза в день воду рекомендуется заменять свежей. Вымачивание необходимо для избавления от едкого молочка, содержащегося в плодах скрипунов.
2. Отваривание. Как и все другие условно-съедобные виды грибов, скрипицы обязательно подвергают термической обработке. Во время отваривания в плодах разрушаются опасные белковые соединения, которые вызывают пищевое отравление.

Подготовленные скрипуны идут на засол. Грибочки получаются крепенькими, хрустящими, немного поскрипывающими на зубах.

Скрипицы обладают полезными свойствами. В составе содержится много клетчатки, витаминов и минералов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Одна порция грибов способна восполнить суточную норму фосфора, железа, калия и натрия.

Полезно знать!Систематическое употребление продукта приводит к понижению уровня сахара и холестерина в крови. Улучшается сопротивляемость организма к вирусам и бактериям. Скрипицы оказывают благотворное влияние на иммунную систему человека.

Кроме того, в составе этих грибов содержится природный антибиотик. В народной медицине скрипуны применяют для лечения суставов.

Некоторым группам людей стоит воздержаться от употребления блюд из скрипицы. Это, безусловно, дети, женщины в периоды беременности и грудного вскармливания, а также люди с проблемами органов ЖКТ. При гастрите, язвенной болезни желудка и пониженном уровне кислотности скрипуны также противопоказаны.

Имеет значение и место сбора скрипиц. Грибам этого вида свойственно впитывать вещества из внешней среды вещества, в том числе и токсичного характера. Собирать скрипуны можно только в местах, отдаленных от оживленных автомагистралей и объектов промышленности.

Скрипица относится к условно-съедобным грибам. Приготовление блюд из ее плодов осложнено определенными этапами подготовки продукта. Этот гриб имеет несъедобный двойник – млечник Бертиллона. Также его можно принять за представителей белых груздей и белых волнушек.

Отличие белого подгруздка от груздя

Шляпка подгруздя более вогнутая, чем у настоящего груздя, менее пушистая. У молодых подгруздей края шляпки также завернуты внутрь, но не совсем опущены. Шляпка и редкие пластинки белого цвета. Мякоть белая, при изломе выделяется горький млечный сок. Сухая поверхность и белый цвет — отличительные черты этого гриба.

Растет с конца июля до поздней осени. Основное отличие подгруздка белого от груздя в том, что он встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах северной части лесной зоны. Растет с июля до октября. Шляпка подгруздка белого — диаметром до 20 см — сначала плосковыпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимися краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами). Ножка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки мякоть влажная, в пластинках — едкая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые.

Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок приобретает слабо-буроватую окраску. Во многих местах белые подгруздки называют «сухими груздями» в отличие от груздей настоящих, у которых шляпка обычно немного слизистая. Белые подгруздки отличаются от груздей настоящих и по другим признакам. Края шляпки у них неопушенные, мякоть не содержит млечный сок. Условно съедобен, второй категории, используется соленым и маринованным. В северной половине лесной зоны встречается еще один вид подгруздка — подгруздок черный. Шляпка до 15 см в диаметре, плосковыпуклая со впадиной посередине и с завернутым краем, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, от грязновато-серого до темно-бурого цвета.

Пластинки частые серовато-грязноватой окраски, при надавливании чернеют. За темную окраску шляпки гриб иногда называют «зернушкой», а за хрупкую мякоть — «сыроежкой черной». Эти грибы часто бывают червивыми. Пластинки его очень едкие. Для посола он должен быть обязательно отварен. В соленом и отварном виде — темно-бурого цвета. Условно съедобен, третьей категории, используется только для солки. Соленые грибы чернеют.

Посмотрите, чем отличаются грузди и подгруздки на фото, где показаны основные различия.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

• скрипица;
• скрипуха;
• скрипун осиновый;
• скрипач;
• подсухарь;
• молочай;
• подскрёбыш молочный;
• молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

• при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
• при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см. Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями. С возрастом меняется и её окраска: у молодого плодового тела шляпка молочного цвета, у старого – более насыщенного тона с охристым оттенком и жёлтыми пятнами.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Ограничения в употреблении

В скрипице содержатся, помимо всего прочего, и некоторые вредные вещества, из-за которых свежий гриб имеет очень горький неприятный вкус.

Но дело не только во вкусе – если этот гриб попробовать отварить или пожарить, горький вкус останется, а его использование в пищу вызовет приступ рвоты, так как содержащиеся в нём вещества раздражают слизистую желудка.

При этом скрипицу нельзя считать опасной, поскольку она не несет за собой никаких серьезных повреждений органов или тканей, и даже не вызывает других симптомов отравления, кроме рвоты. Однако понятно, что ее не следует употреблять ни в свежем, ни в вареном или жареном виде.

Скрипица – гриб , который относится к четвертой категории съедобности и по своим полезным качествам. Другое его название – это скрипун, молочай.

Описание скрипицы говорит о том, что он имеет характерный внешний вид, который легко выделяет его от других. Все основные части скрипуна – яркого молочного цвета.

Но неопытные грибники часто по внешним признакам могут перепутать его или отнести к группе груздевых. Но это не совсем правильно. Скрипица имеет достаточно много отличительных черт, по которым егоможно легко идентифицировать.

Обратите внимание на сравнительное описание гриба скрипица с груздем:

• отсутствие бахромы на нижней части;
• пластинчатая часть шляпки темнее, чем у груздя;
• пластинки более плотные и толще, располагаются редко.

Приготовление

Нередко такой вид грибов как скрипуны называют и ложным груздем. Тем не менее, это не совсем верно, поскольку данный вид является вполне съедобным, и вкус у него не хуже, чем у других дикорастущих грибов. Его приготовление подразумевает довольно длительный процесс – но это того стоит. В первую очередь необходимо очистить плодовое тело от налипшей травы и листвы.

Скрипицы так же, как и похожие на них грузди, вкуснее всего в маринованном или же засоленном виде. Соленые грибы приобретают характерный скрип, аромат и упругость

Важно учитывать то, что, чем старше грибы в собранном урожае, тем, соответственно, дольше должен осуществляться процесс засолки. Как правило, его длительность не превышает 1-2 месяцев. Также не следует забывать и о проведении такой обработки плодовых тел скрипицы, как удаление горько-жгучего млечного сока

Для этого очищенные грибы замачиваются на несколько дней в прохладной воде (не менее, чем на 3 суток, вода должна меняться 2 раза в сутки)

Также не следует забывать и о проведении такой обработки плодовых тел скрипицы, как удаление горько-жгучего млечного сока. Для этого очищенные грибы замачиваются на несколько дней в прохладной воде (не менее, чем на 3 суток, вода должна меняться 2 раза в сутки).

Подготовленные войлочные грузди отвариваются в соленой воде на протяжении нескольких десятков минут. После этого можно приступать к маринованию. По истечении 7-10 подготовленные скрипицы закатываются в стерилизованные стеклянные емкости.

Хранение как засоленных, так и маринованных грибов данного вида должно осуществляться в прохладном и темном месте. Как и их ближайшие родственники, грузди – скрипицы не подвергаются такой обработке как сушка.

Грибы-близнецы

Есть три вида грибов, которые похожи на скрипуна — груздь настоящий, перечный и подгруздок белый.

• Легче всего среди них узнать белый подгруздок — при разломе из него не выделяется жидкость, а мякоть не меняет цвет. Края шляпки не сильно пушистые, под ней тонкие и частые пластинки. Ножка белая, но с возрастом становится буроватой.
• Настоящий или белый груздь можно узнать по пушистым краям шляпки, редким и широким пластинкам. Если его надломить и разрезать, то начнет выделяться белый, горький млечный сок, который на месте среза имеет серно-желтый окрас.
• У перечного груздя гладкая шляпка, а под ней частые и узкие пластинки. При надломе выделяется млечный сок, который на месте среза зеленоватый.

И, разумеется, у всех этих грибов шляпка не издает характерное поскрипывание при трении.

Правильная обработка

Как только грибы были доставлены из леса домой, их первым делом следует перебрать и освободить от прилипших листьев и прочей грязи. Далее грибы промывают и вымачивают в соленой воде. После этого скрипуны можно варить, жарить, тушить, делать различные соусы, засушивать или мариновать, но все это после предварительного отваривания.

Вымачивание длится 5 дней в холодной чистой воде. Это необходимо делать, если было принято решение засолить грибы или приготовить любым другим способом. На протяжении этого времени вода должна быть несколько раз поменяна на чистую.

Помимо того, что в грибе находится множество полезных веществ, в нем также имеются и вредные компоненты, которые делают свежий гриб горьким

Дело даже не во вкусе, если данный гриб просто отварить или сжарить, то могут возникнуть приступы тошноты и рвоты и отравление ЖКТ, поэтому так важно их предварительно замочить и засушить либо засолить