Майонез с уксусом

Ингредиенты для приготовления майонеза с уксусом

1. Яйцо куриное (сырое) 2 штуки
2. Уксус бальзамический 1 чайная ложка
3. Соль 1 чайная ложка
4. Сахар 1 чайная ложка
5. Перец душистый молотый 1/2 чайной ложки (половина)
6. Масло подсолнечное (рафинированное) 200–250 миллилитров

1 подготавливаем продукты.

Происхождение майонеза уходит корнями в далекую древность, есть несколько версий его создания, хотя точно сказать, когда он появился на свет, практически невозможно. В те времена данный соус стоил довольно дорого, ведь смешать масло и яйца вручную очень непросто, и только с появлением электрических смесителей данное чудо кулинарии стало доступно всем. Для того чтобы майонез получился по-настоящему вкусным, надо заранее подготовить все нужные ингредиенты. Выкладываем их на кухонный стол и даем согреться до комнатной температуры.

2 готовим майонез с уксусом.

Затем кладем в чистую сухую чашу блендера куриные яйца без скорлупы. Добавляем к ним соль и сахарный песок. Опускаем в посуду погружной блендер и взбиваем все продукты на средней скорости до пышности примерно 2 минуты.После этого добавляем туда черный молотый перец, бальзамический уксус и смешиваем все еще в течение 1-й минуты. Дальше, не выключая кухонный прибор, начинаем вливать в чашу подсолнечное масло. Делаем это постепенно порциями по 30–40 миллилитров в 5–6 заходов, на максимальной скорости, периодически приподнимая насадку блендера к текущей струйке жира и опуская ее вниз.Продолжаем взбивать соус, пока его консистенция не приобретет густую, вязкую структуру, напоминающую сливки либо сметану средней жирности. Потом при помощи столовой ложки перекладываем майонез в стеклянную, желательно стерилизованную, поллитровую банку, закрываем ее плотно прилегающей пластмассовой крышкой и ставим на 20–30 минут в холодильник, чтобы соус стал более плотным.

3 подаем майонез с уксусом.

Майонез с уксусом после приготовления настаивают в холодильнике, затем сервируют в соуснике вместе с первыми либо вторыми блюдами или заправляют салаты, дополняют бутерброды, используют для прослойки пресной выпечки, в частности пицц, пирогов, мясных рулетов и многого другого. Вкус у этого соуса приятный с кисло-сладко-пряным оттенком, структура вязкая, густая, а аромат просто божественный. Наслаждайтесь полезной домашней едой! Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– очень часто ингредиенты, указанные в рецепте, дополняют чистой жидкой горчицей (1/2 чайной ложки) либо горчичным порошком (1/2–1 чайная ложка);

– по желанию количество бальзамического уксуса можно увеличить до 50–60 миллилитров;

– домашний майонез может храниться в холодильнике герметично упакованный максимум 3–4 дня. После этого он начнет расслаиваться, и соус потеряет свои вкусовые качества;

– альтернатива бальзамическому уксусу – белый винный, яблочный или любой 3%-й, сахарному песку – мед;

– майонез получается довольно жидким? Добавьте еще немного растительного масла и повторно взбейте все до однородной консистенции;

– если вы любите более острые душистые соусы, добавьте в готовый майонез пряные специи, например, кориандр, красный перец, хмели-сунели, розмарин фенхель и многое другое;

– нет блендера? Не расстраивайтесь! Используйте кухонный комбайн либо постепенно смешайте все ингредиенты венчиком, конечно, на это уйдет больше времени, но в итоге вы сможете насладиться вкусным домашним майонезом!

Советы и рекомендации

Рецепты майонеза довольно просты и быстры в приготовлении. Все, что потребуется, это подготовить минимальный набор продуктов и хорошенько их взбить до загустения. Советы и рекомендации помогут избежать ошибок:

• Яйца для соуса обязательно должны быть свежие.
• Масло необходимо брать только рафинированное без запаха. Подойдет подсолнечное, оливковое, особенно пикантным будет соус на горчичном.
• При прогревании яиц с молоком на водяной бане, массу нужно постоянно помешивать, чтобы она не свернулась.
• Если соус получается жидковатым – добавьте немного растительного масла, а если же наоборот густым – ситуацию спасет вода.
• Чтобы майонез получился густым, растительное масло необходимо вливать к остальным ингредиентам небольшими порциями.
• Для более пикантного вкуса горчичный порошок можно заменить готовой горчицей. Цвет в этом случае станет выражено темным с желтизной.
• Чтобы сделать продукт более полезным, уксус стоит заменить лимонным соком.
• Чтобы масса быстрее взбилась и загустела, все ингредиенты должны быть приблизительно одной температуры.
• Вкус готового продукта можно варьировать на свое усмотрение, добавляя на конечном этапе взбивания чеснок, пряные травы и даже измельченные овощи.
• Если майонез все-таки расслоился, ситуацию можно исправить. Начните готовить новый по всем правилам. Когда получится нужная по консистенции масса, продолжайте взбивать и медленно влейте первую порцию неправильного соуса. Она тут же начнет сгущаться.

Следуя этим рекомендациям, вы точно сможете приготовить майонез в домашних условиях и навсегда отказаться от его заводского аналога. Кстати, очень вкусный майонезный соус получается на молоке. Он не такой желтый, но при этом очень легкий. Видео-рецепт расскажет обо всех тонкостях приготовления.

Рубрика: Закуски | Метки: Соус |

Легкий майонез на молоке

Необычный рецепт приготовления майонеза без яиц. Естественно, такой майонез получается легким, потому что не содержит холестерина.

Ингредиенты:

• Молоко,
• Растительное масло,
• Горчица,
• Соль,
• Лимонный сок.

Приготовление:

Будем готовить этот майонез в блендере. Молоко комнатной температуры (150 мл) выльем в высокий стакан для взбивания. Добавим к нему 300 мл любого растительного масла и начнем взбивать. Буквально через пять секунд наше молоко с маслом превратится в густую эмульсию! После этого добавим к соусу пару столовых ложек лимонного сока, две-три чайных ложки готовой горчицы и половину чайной ложки соли. Еще раз включим блендер на пять секунд. Майонез на молоке готов, и получилось его аж пол-литра!

Примечание:

Вместо лимонного сока можно использовать яблочный, винный или обычный столовый уксус. Количество горчицы и соли можно варьировать по своему вкусу

И, что особенно важно, готовить этот майонез нужно только в блендере! Взбивание миксером такого эффекта не даст

Минутный майонез для тех, у кого совсем нет лишнего времени

Однажды приготовив домашний майонез на 1 минуту, многие больше никогда не возвращаются к покупному майонезу. Надеемся, что вы поступите так же. Единственное, вам для этого обязательно нужен погружной блендер!

Для приготовления минутного майонеза нужно:

• 1 яйцо комнатной температуры
• 200 мл растительного масла, рекомендуем оливковое масло с мягким вкусом и ароматом, но можно взять и рафинированное подсолнечное
• сок прирмерно половины среднего лимона, не добавляйте его сразу, начните с половины указанного количества
• 0,5 ч. л. французской или баварской «мягкой» горчицы, если наша – русская – берите поменьше, как пишут «на кончике ножа»
• щепотка нейодированной соли, лучше морской

1. Разбейте яйцо в чашу погружного блендера.
2. Влейте оливковое масло. Добавьте лимонный сок, горчицу и соль. Лучше сначала весь сок не выливать, а использовать примерно половину или ¾. Добавить кислинку вы всегда успеете.
3. Взбейте смесь блендером, опустив насадку на самое дно примерно на 15-30 секунд.
4. Как только вы увидите, что ваш собственный домашний майонез начинает густеть, медленно поднимайте блендер, а потом так же медленно опускайте. Вытаскивать его над поверхностью соуса не нужно. На это уйдёт примерно 25-30 секунд.
5. За это время добейтесь нужной консистенции и майонез за 1 минуту готов. Если перед смешиванием вы добавите в чашку блендера 1 зубчик чеснока, на выходе получите не просто домашний майонез, а испанский соус айоли! Читайте о нём подробнее здесь.

Шведский майонез с яблоками и хреном, который можно приготовить из минутного майонеза, рецепт см. здесь

Хитрости и советы, для тех, кто выбирает майонез за 1 минуту

Не используйте широкий стакан для взбивания. Что делает этот рецепт настолько удачным? Стакан, идущий в комплекте с погружным блендером! Он сделан так, что диаметр насадки лишь немного меньше диаметра стакана. Это и позволяет яйцу и маслу медленно превращаться в эмульсию. Если вы используете более крупную или широкую ёмкость, у вас могут возникнуть проблемы с образованием эмульсии за короткое время.

Не пробуйте проверить этот рецепт, используя кухонный комбайн. Это рецепт специально для погружного блендера. В чаше стационарного блендера ничего не получится.

При взбивании (в самом начале, 3 шаг) убедитесь, что насадка погружного блендера касается дна – так у вас точно быстро получится эмульсия.

После приготовления охладите майонез. Когда он готов, переложите соус в герметичный пищевой контейнер и уберите в холодильник. Не пытайтесь заморозить майонез, эмульсия буквально «треснет».

На молоке, как магазинный

Этот вариант тоже готовится без яиц. Но, при выборе молока, обязательно смотрите на срок его годности.

Можно взять пастеризованное, и тогда соус может храниться немного дольше. А по вкусу он получается как магазинный. Попробуйте и этот способ.

Кстати, в рецептуру можно ввести еще и свежий укропчик или другие специи. Получится очень вкусный соус к мясу.

Ингредиенты:

• Молоко — 100 мл
• Растительное масло — 200 мл
• Лимонный сок — 15 мл
• Горчица — 15 гр
• Соль — 0,5 чайной ложки
• Сахар — 0,5 чайной ложки

Приготовление

1. В стакан для взбивания вылейте молоко и добавьте растительное масло. Взбивайте погружным блендером до тех пор, пока смесь не начнет густеть.

2. Когда соус слегка загустел, всыпьте туда соль, сахар, влейте лимонный сок и добавьте горчицу. Снова хорошенько все взбейте блендером. Буквально 3-4 секунды и наш соус полностью готов.

3. Получается очень красивый и густой майонез. При желании можете добавить в него свои любимые специи и он станет еще вкусней, и ничуть не хуже магазинного.

О майонезе

Классическая рецептура соуса пришла к нам из французской кухни. Первоначально блюда с майонезом были доступны только достаточно обеспеченным людям. В советское время соус постепенно завоевал всенародную любовь.

Вкус первоначального соуса значительно отличается от современного покупного продукта. Основные ингредиенты классического майонеза таковы.

1. Яйца.
2. Растительное масло.
3. Горчица.
4. Соль, сахар.
5. Подкислитель: лимонный сок или уксус.

Основной продукт для майонеза – растительное масло, от его качества зависит вкус конечного продукта.

Профессионалы не советуют использовать только оливковое масло, оно отрицательно сказывается на вкусе майонеза, придавая ему горчинку. Лучший вариант – это смесь оливкового  и любого другого растительного масла в пропорции 1:1.

Большое количество масла делает майонез калорийным продуктом, поэтому не стоит употреблять его в больших количествах. Еще одним вопросом остается использование сырых яиц. Некачественный продукт опасен для здоровья, в нем могут содержаться возбудители инфекционных заболеваний.

Выбирайте свежие яйца проверенных, крупных производителей. Не стоит приобретать домашние яйца, производства неизвестных хозяйств, так как птица в них могла не проходить ветеринарный контроль.

Горчица для изготовления майонеза может быть уже готовым соусом или в виде порошка. Последний вариант безопасен: в нем отсутствуют дополнительные пищевые добавки. Майонезу он придает более острый вкус.

Обычно для приготовления домашнего майонеза используют лимонный сок. Среди уксусов предпочтителен винный, он придает соусу яркий вкус.

Количество соли и сахара, предлагаемое в рецептах, можно изменять по своему вкусу. В магазинном майонезе содержится большое количество сахара, поэтому людям страдающим сахарным диабетом не рекомендуются употреблять его. В домашнем майонезе можно контролировать содержание специй и вовсе не добавлять какие-либо компоненты.

Полезные советы и рекомендации

Представленный соус, как и все блюда французской кухни, относится к простой, сытной и питательной пище.

Однако именно незатейливость технологического процесса требует принять во внимание следующие кулинарные рекомендации:

• Для создания лучшего соуса необходимо использовать рафинированное масло оливы высшего сорта. Нерафинированный продукт также можно включить в состав майонеза, но полученное угощение будет отличаться ярким и выраженным вкусом, который подойдет лишь к отдельным блюдам.
• В рецепт настоящего соуса рекомендовано включать только свежие желтки домашних куриных яиц, обладающих ярко-оранжевым цветом. Категорически не подходит продукт водоплавающих птиц. Такой ингредиент подлежит обязательной тепловой обработке.
• Желтки перепелиные отличаются слабовыраженным вкусом, потому не стоит тратить деньги на столь дорогой, но не подходящий для данного блюда компонент.
• Большое содержание желтков в домашнем соусе обеспечит его максимально насыщенным вкусом, но сохранится он лишь нескольких часов, потому подлежит использованию в течение первых после приготовления суток.
• Применение в качестве подсластителя глюкозы или фруктозы позволит не только сэкономить на сахарном песке (его уйдет в 1,5 раза меньше), но и получить более полезную пищу.
• Лимонный сок допускается заместить раствором кислоты цитрусового плода или обычным/спиртовым уксусом. Фруктовые составы лучше исключить из соуса — они способны лишить угощение его классического вкуса. Однако вполне подойдет вариант с добавлением веточки эстрагона, канадской клюквы, малины или других ароматных добавок.
• Включать специи в состав соуса необязательно, но при желании можно присоединить смесь перцев, базилик или сушеные травы в количестве, не превышающем 0,5% от объема всей массы.

Вкусный майонез, приготовленный миксером в домашних условиях в соответствии с пошаговым рецептом, должен иметь однородную консистенцию без крупинок и пузырьков, состоять исключительно из натуральных и качественных продуктов.

Салат из пекинской капусты с ветчиной, маслинами и кукурузой

В завершение, хочу предложить простой, аппетитный салат, заправленный домашним майонезом. Очень люблю салаты с пекинской капустой, делаю их практически каждый день и экспериментирую с тем, что есть в холодильнике. Кстати, рецепты салатов с пекинской капустой уже есть на сайте, поэтому советую ознакомиться.

Ингредиенты:

• 300 г пекинской капусты;
• 200 г ветчины;
• 2 яйца;
• ½ банки консервированной кукурузы;
• 50 г маслин;
• 3 ст. л. домашнего майонеза;
• пару веточек укропа.

Приготовление:

1. Яйца отвариваем вкрутую, затем нарезаем кубиками.
2. Ветчину нарезаем кубиками среднего размера.
3. Самую нижнюю часть пекинской капусты – отрезаем, а оставшийся кочан мелко шинкуем.
4. Укроп отделяем от стебельков. Моем, обсушиваем на бумажном полотенце, мелко рубим.
5. В глубоком салатнике соединяем все ингредиенты.
6. Заправляем салат домашним майонезом. Солим, перчим по вкусу. Хорошо все перемешиваем.

Рекомендую попробовать все эти варианты, ведь домашний майонез однозначно лучше покупного. Конечно, каждый из вас может внести в рецепт свои коррективы, добавив какие-то любимые специи или заменив часть привычного подсолнечного масла, к примеру, кунжутным, тыквенным или кедровым. В общем, здесь все зависит от ваших предпочтений. Готовьте с удовольствием, и приятного вам аппетита!

20 правил приготовления классического домашнего майонеза

Getty Images

Приготовление майонеза заключается в том, чтобы превратить яйца и масло в эмульсию. Если этого не произойдет, вы просто получите жидкую массу. Вот, что необходимо для получения эмульсии.

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Постарайтесь не использовать яйца прямо из холодильника. Заранее достаньте яйца, по крайне мере, за 30 минут до приготовления.

2. Вы можете согреть яйца, поместив их в стакан и наполнив стакан теплой водой. Оставьте на 5 минут, и их можно использовать.

3. Взбейте яйца с кислотой. Можно использовать уксус, а можно лимонный сок. Кислота начинает расщеплять белки в яйцах, и они лучше превращаются в эмульсию.

4. Используйте нейтральное масло (подсолнечное, обычное оливковое, или смешанное масло). При использовании оливкового масла лучше не использовать масло холодного отжима, так как у него слишком сильный вкус. Нерафинированное масло содержит моноглицериды, из-за чего майонез легко расслаивается.

5. В целом для соуса нужно соотношение 1 желтка или яйца на ½ — 1 стакана масла и 1 столовая ложка уксуса или лимонного сока.

6. Если вы используете уксус вместо лимонного сока убедитесь в том, что он хорошего качества, предпочтительно винный уксус. Он придает более тонкий вкус майонезу.

7. Добавляйте масло очень медленно. Когда вы только начинаете взбивать, добавьте по капле или очень тонкой струйкой. Как только майонез начинает густеть, можете вливать масло немного быстрее.

8. Если майонез слишком густой и вы хотите, чтобы он был более жидким, можно взбивать, добавив немного воды или лимонного сока в конце, а также использовать сливки, топленое молоко или горячую воду.

9. Чтобы майонез был гуще, добавьте дополнительный желток или больше масла.

Getty Images

10. Для более густого майонеза можно использовать только желтки яиц, вместо целых.

11. Если майонез свернулся, взбейте один желток отдельно и добавляйте по капле к майонезу, постоянно взбивая, пока текстура не станет гладкой. Или сбрызнете 1 столовой ложкой горячей воды. Добавляйте только такое количество, чтобы заново превратить его в эмульсию.

12. Не рекомендуется замораживать домашний майонез, так как он расслоится. Однако некоторые утверждают, что можно вновь превратить замороженный майонез в эмульсию с помощью блендера.

13. Предварительно замороженные яичные желтки будут гуще свежих, после того, как оттают.

14. Можете сделать основу майонеза, взбив 1 столовую ложку лимонного сока на один желток и заморозить на ночь.

15. Не добавляйте много соли, достаточно одной-двух щепоток. Когда вы добавляете соль, старайтесь делать это после того, как желтки охладились, чтобы они не свернулись.

16. Всегда используйте свежевыжатый лимонный сок. Лимонный сок в бутылках может придать майонезу странный вкус.

17. Вы можете добавлять любые приправы и травы, чтобы разнообразить вкус майонеза. Оставьте их в холодильнике на час, чтобы все вкусы объединились.

18. Попробуйте добавить чеснок, лук, порошок перца чили, карри, хрен, цедру цитрусовых, фруктовое пюре, песто, сушеные помидоры, анчоусы или сыр дор блю.

19. Чтобе уменьшить количество калорий в блюде, например, салате, попробуйте добавлять половину майонеза и половину простого йогурта.

20. Домашний майонез хранится столько, сколько хранились бы яйца, который вы используете. Проверенное правило: накрытый майонез будет хранится в холодильнике до недели или чуть дольше в зависимости от свежести яиц.

Густой домашний майонез за 5 минут натуральный и полезный

Приготовление действительно занимает 5 минут. Сделаем его из подсолнечного масла с добавлением оливкового, как классический «Провансаль». Если готовить майонез только из оливкового масла, то он будет горчить, особенно, если оно Extra Virgin.

Нужно только обратить внимание на одно очень важное правило

ВСЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО МАЙОНЕЗА ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОДНОЙ, КОМНАТНОЙ, ТЕМПЕРАТУРЫ!

Тогда все получится с первого раза.

Ингредиенты:

• 1 яйцо
• 200 мл. растительного масла
• 50 мл. оливкового масла
• 2 ст.л. белого винного уксуса
• 1 чайн. л. сахара
• 1/2 чайн. л. соли
• 1/2 чайн. л. горчицы
• белый перец (по желанию)

Приготовление:

В стакан блендера аккуратно разбиваем яйцо. Следите, чтобы желток оставался целым.

Выливаем масло, рафинированное подсолнечное

Добавляем 50 мл оливкового масла. Его должно быть не более 1/4 от общего объема масла, иначе майонез будет горчить.

Выкладываем в стакан готовую горчицу, можно дижонскую или французскую.

Высыпаем соль, сахар и белый перец (по желанию)

Добавить винный уксус. Вместо него можно использовать обычный уксус или яблочный.

Опускаем в стакан блендер аккуратно, до самого дна, накрывая пестиком желток.

Включаем прибор на максимальную скорость. И не поднимаем его до тех пор, пока хотя бы половина массы не превратится в белую эмульсию.

Только после этого блендер можно поднять и перемешать все до образования однородного соуса.

Получается густой, однородный белый соус. Хранить его можно в холодильнике до 4 дней.

Ингредиенты для приготовления майонеза с яблочным уксусом

1. Яйцо куриное большого размера 1 штука
2. Масло оливковое 200–250 миллилитров
3. Уксус яблочный 1 столовая ложка
4. Лимон маленького размера 1 штука
5. Горчица готовая 1 чайная ложка
6. Перец черный молотый по вкусу
7. Соль по вкусу
8. Сахар 1/2 чайной ложки

1 подготавливаем лимон.

Для приготовления майонеза нам нужен не сам лимон, а только его сок. Поэтому для начала промываем цитрус под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем компонент на две части. Теперь с помощью соковыжималки выдавливаем сок из каждой половинки и пока что оставляем в покое

Внимание: для соуса нам понадобится 2 столовые ложки.

2 подготавливаем банку с крышкой.

Тщательно промываем стеклянную банку с металлической крышкой под проточной водой, воспользовавшись кухонной губкой и моющим средством для посуды. Затем с помощью бумажных полотенец хорошо вытираем тару, чтобы в ней не оставалось лишней жидкости, и на время оставляем в стороне.

3 готовим майонез с яблочным уксусом.

С помощью ножа разбиваем скорлупу яйца, а желток с белком выливаем в глубокую чашу для блендера

Внимание: для приготовления майонеза выбираем именно глубокую емкость, чтобы в процессе взбивания не расплескивать жидкие ингредиенты во все стороны. Воспользовавшись миксером, перемешиваем яйцо на высокой скорости до тех пор, пока на поверхности массы не появится густая пена.Затем начинаем добавлять в чашу по столовой ложке оливкового масла, параллельно взбивая все подручным инвентарем

После второй порции жидкого ингредиента майонез начнет светлеть и густеть на глазах. Так и должно быть! Поэтому продолжаем выливать в него оливковое масло, но уже тоненькой струйкой. Внимание: все это время не перестаем взбивать массу на высокой скорости. На этом этапе приготовления соус станет довольно густым, маслянистым, но все еще безвкусным, так как в нем пока что нет приправ.Итак, первым делом выливаем в чашу яблочный уксус. Затем сразу же все взбиваем венчиком до однородности. Следующим добавляем свежевыжатый лимонный сок. Внимание: не забываем после каждого раза все перемешивать подручным инвентарем. Высыпаем в майонез немного сахара и соли. Кстати, именно первый ингредиент придаст блюду пикантность и нежную сладость, тем самым уменьшая кислоту и балансируя вкус. Черный молотый перец добавляем по желанию. Я обычно его использую в редких случаях, когда готовлю майонез для мясных блюд. А так, кто любит еле заметную остроту, тогда советую добавить буквально щепотку. Вновь все взбиваем венчиком и в конце добавляем жидкую горчицу. Вот теперь можно увидеть красивый пышный соус с приятным желтоватым цветом и незабываемым ароматом

Важно: по желанию можно попробовать майонез на вкус и по необходимости добавить специи и другие ингредиенты, указанные в рецепте.Затем переливаем майонез в стеклянную банку, плотно закрываем крышкой и ставим в холодильник на 30–40 минут, чтобы блюдо успело охладиться.

4 подаем майонез с яблочным уксусом.

Уже через 40 минут майонез будет готов к применению. Поэтому достаем его из холодильника и переливаем в глубокую пиалу. А вот подавать к столу этот ароматный соус можно вместе со всевозможными блюдами. Например, это может быть жареная картошка, теплые и холодные салаты и многое другое. Также майонезом можно смазывать мясо, которое нужно для приготовления отправить в духовку. Мои дети, например, любят намазывать этот соус на хлеб и просто наслаждаться им вместе с чаем. Я, в свою очередь, даю им такую возможность, ведь я на сто процентов знаю, что в домашнем майонезе нет никаких добавок и красителей, что делает его натуральным и безвредным.Приятного всем аппетита!

Советы к рецепту

– такой майонез хранится не больше 3–4 суток в холодильнике;

– даже после приготовления, когда соус постоит в холодильнике, можно будет добавить в него специи, уксус и горчицу, вновь все тщательно перемешать и подавать к обеденному столу;

– если вы любите блюда поострее, тогда в майонез можно добавить ядреную горчицу или же молотый острый перец на кончике ножа.

Соус Провансаль образца 1864 года

Делать будем соус Провансаль по рецепту Люсьена Оливье, образца 1864 года.

В его рецепте о сахаре и соли с перцем не сказано ничего, говорится только о масле, желтках и горчице. Я позволил себе внести три этих ингредиента, но в количестве, столь незначительном, что мсье Оливье вряд ли на меня обиделся бы.

Нам понадобится:

• 400 мл. оливкового масла первого холодного отжима
• 2 свежайших яичных желтка (общий вес 52 гр.)
• 5 гр. сахарной пудры
• 3 гр. мелкой поваренной соли
• 15 гр. домашней столовой горчицы
• 25 мл. хорошего белого винного уксуса

Общий вес сырья — 500 гр.

Массовая доля масла — 400 гр.

Процент жирности — 80% (классическая жирность для соуса майонез во Франции и Германии, если % жирности будет меньше — это уже салатный майонез)

Для начала

1. Подготовим ровно 400 мл масла, как у старика Оливье в рецепте.
2. Отмерим соль, сахарную пудру и горчицу.
3. Тщательно вымоем яичную скорлупу с моющим средством, вытрем насухо, аккуратно разобьем и отделим желтки от белков. Желтки отправим в глубокую миску, в которой будем готовить майонез, а белки используем в другом блюде.
4. Разорвем тонкую пленку смешаем желтки до однородности.
5. Добавим сахарную пудру, соль, горчицу, щепотку черного перца и тщательно разотрём, до полного растворения.
6. Начнем добавлять масло. Сначала по капле. На фото мерная ложка объемом 1 мл.
7. Тщательно размешиваем смесь, круговыми движениями в одном направлении, прижимая кончик венчика ко дну миски. Не взбиваем снизу-вверх, а мешаем, до полной гомогенизации масла в желтках.
8. Смотрите, как увеличился объем смеси! А ведь мы добавили всего 1 грамм, к 75 граммам желтковой смеси!
9. Вот такая картина получается, при вмешивании 5 мл. масла!
10. А вот, добавлено уже 25 мл. масла. Я на самом деле 25 раз вливал по 1 мл! Не разыгрываю!
11. А вот так смесь выглядит, когда влито уже 100 мл масла. Да, уже влито. Очень тонкой струйкой, частями, каждый раз тщательно размешивая смесь, до полного растворения в ней масла. Смесь полностью однородна по консистенции.
12. На финальной стадии, когда добавлено уже 400 мл масла, смесь становится слегка желейной, кремовой. По консистенции напоминает вареную сгущёнку.
13. Видите, смесь практически потеряла текучесть, и сейчас самое время остановиться, чтобы, не дай бог, не перебить майонез. Иначе он распадется на фракции желтка и масло. И 300 рублей — псу под хвост!
14. Самое время влить в майонез винный уксус. Смесь тут же станет более жидкой и слегка побелеет, так как кислоты в 25 мл уксуса — всего 6%. Остальное — вода.
15. Остаётся только переложить майонез Провансаль в чистую сухую банку. Именно переложить, так как перелить не получится — очень густой.

Эпилог

Что я могу сказать про майонез, приготовленный по этому рецепту? Вкуснее майонеза я ещё не пробовал. Себестоимость 450 мл. этого чуда, составила около 350 рублей. Консистенция и вкусовые качества — умопомрачительны!

Буду ли я еще когда — нибудь делать такой майонез? Скорее всего, если и буду, то очень и очень не часто. К такому майонезу и стол нужен особый, а я человек простой, даже очень простой.

Несомненно, этот майонез станет украшением правильного салата Оливье, что из рябчиков, омаров, раковых шеек, каперсов, оливок и т.п.

Для обычного, повседневного стола, можно сделать прекрасный майонез из растительного масла, с помощью миксера с гитарообразными насадками или механического венчика. Оба этих приспособления, если совершать круговые движения, будут смешивать, но не взбивать, и конечно же сэкономят время приготовления.

Но попробовать стоит, хотя бы для того, чтобы понять, какой он — Майонез Провансаль с большой буквы!

Кулинарных успехов вам, друзья!

Особенности приготовления майонеза

Мастерство кулинара можно оценить по тому, насколько вкусные и ароматные соусы он может приготовить. Это справедливо, если речь идет о соусе, технология приготовления которого отличается высокой степенью сложности, но не к майонезу. Домашний майонез в состоянии приготовить даже начинающий кулинар, ему лишь нужно найти рецепт и воспользоваться советами опытных поваров.

• Для домашнего майонеза лучше брать домашние яйца, в свежести и качестве которых вы уверены на все сто процентов. В противном случае существует риск заражения сальмонеллезом, ведь для приготовления майонеза используют сырые яйца, точнее их желтки. К тому же в яйцах домашних кур или несушек, выращиваемых в фермерских хозяйствах, обычно бывают яркие желтки, благодаря которым майонез приобретает аппетитный кремовый оттенок. Дополнительным преимуществом таких яиц является более высокое содержание в них витаминов и микроэлементов.
• Если вам приходится использовать для приготовления майонеза магазинные яйца, то необходимо их тщательно вымыть, это сведет риск заражения к минимуму, так как сальмонелла может находиться в курином помете, а значит, и на скорлупе, но не в желтке. Приятный же оттенок майонезу при желании можно придать с помощью куркумы, но добавлять ее нужно совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа, иначе цвет получится чересчур насыщенным.
• Лучше всего, если продукты, которые необходимо взбивать для приготовления соуса, будут одной температуры. Емкость для взбивания тоже должна быть такой же температуры, в идеале – комнатной. Поэтому все продукты, входящие в состав соуса, необходимо достать из холодильника заранее.
• Для того чтобы получить однородный соус, продукты, входящие в его состав, смешивают не все сразу, а постепенно: сначала взбивают желтки. Затем к ним добавляют лимонный сок или уксус, соль и перец. Масло вводят последним и небольшими порциями. Если, несмотря на соблюдения нужной последовательности, соус расслаивается, попробуйте увеличить количество яиц. Для этого вновь взбейте желтки, а затем порциями введите в них, взбивая, соус, получившийся вначале.
• Получить однородный соус будет проще, если работать качественным венчиком большого размера. Допустимо и использование кухонной техники. Если вы пользуетесь миксером, сначала взбивайте продукты на малых оборотах. Увеличить их нужно лишь на этапе введения масла.
• Не используйте для майонеза масло с ярко выраженным запахом. Лучше взять оливковое, но допустимо применение подсолнечного масла, лишь бы оно было рафинированным и дезодорированным.

Единственный недостаток, которым обладает домашний майонез провансаль по сравнению с покупным, – это непродолжительный срок хранения. Если вы использовали много яиц, употребить соус нужно в течение суток. При использовании незначительного количества яиц срок хранения домашнего майонеза в холодильнике можно увеличить до двух суток. По этой причине заготавливать майонез впрок не стоит – делайте столько, сколько успеете съесть. Если в рецепте указано слишком большое количество ингредиентов, их можно уменьшить, но обязательно сохраняя пропорции.

4 рецепта домашнего майонеза

1. Домашний майонез с горчицей и лимонным соком

Фото: jules / Flickr

Ингредиенты можно взбить двумя способами: блендером или миксером. В обоих случаях соус получается вкусным и ароматным, но и у того, и у другого варианта есть свои плюсы и минусы.

Блендером делать майонез проще, поскольку можно использовать целые яйца. А приготовленный миксером соус будет гуще, однако придётся потратить время на то, чтобы отделить желтки от белков.

• 2 сырых яйца;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 250 мл растительного масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока.

Приготовление с помощью блендера

Разбейте целые яйца в высокую не слишком широкую ёмкость, например в банку или в специальный стакан для блендера. Делайте это аккуратно, чтобы желтки не растеклись. Добавьте соль, сахар и горчицу.

Опустите блендер на дно и взбейте смесь до однородной консистенции. Затем, двигая блендером вверх-вниз и продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливайте масло.

Кадр: @Ольга Матвей / YouTube

Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок и взбейте майонез блендером ещё раз.

Приготовление с помощью миксера

Разбейте яйца, аккуратно отделите желтки от белков и выложите их в широкую ёмкость. Добавьте к желткам соль, сахар и горчицу и взбейте смесь миксером на низкой скорости.

Продолжая взбивать, постепенно, по чуть-чуть вливайте масло. Когда смесь загустеет, увеличьте скорость миксера и тонкой струйкой влейте остатки масла. Затем добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте.

Кадр: @NiceLifeWithMe / YouTube

2. Домашний майонез с уксусом без горчицы

Фото: MaraZe / Shutterstock

Быстрый способ приготовить густой соус из того, что наверняка найдётся на кухне. Он выйдет ничуть не хуже майонеза с горчицей.

• 2 сырых яичных желтка;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• ½ чайной ложки уксуса 9%;
• 150 мл растительного масла.

Приготовление

Выложите желтки в высокую узкую ёмкость. Добавьте соль, сахар и уксус. Вместо столового уксуса можно использовать яблочный, тогда майонез будет понежнее.

Влейте масло и, поместив блендер на дно ёмкости и не двигая его, взбивайте массу около 3 минут. Когда соус начнёт густеть, начинайте двигать блендером вверх-вниз, чтобы ингредиенты перемешались равномерно.

3. Домашний майонез без яиц

Фото: Africa Studio / Shutterstock

Соус, приготовленный по этому невероятно простому рецепту, получается довольно густым и обладает нежным сливочным вкусом.

• 150 мл молока любой жирности;
• 300 мл растительного масла;
• 2–3 чайные ложки горчицы;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

В высокую узкую ёмкость влейте молоко и масло. Взбейте смесь погружным блендером в течение нескольких секунд. У вас должна получиться густая масса. Добавьте горчицу, лимонный сок и соль и взбейте ещё раз до однородной консистенции.

4. Домашний майонез со сметаной и варёными желтками

Фото: Antonova Ganna / Shutterstock

Этот нестандартный, но очень вкусный соус — отличный вариант для тех, кто не хочет использовать сырые яйца и растительное масло.

Приготовление

Добавьте к желткам горчицу и разотрите вилкой до однородной консистенции. Введите сметану и соль и тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.