Миндальный дакуаз: самый вкусный рецепт, способ приготовления с фото

Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме

Ингредиенты:

— 135 г фундучной муки (можно использовать миндальную или обычную пшеничную)

— 150 г сахарной пудры

Перед исполнением хочется сказать, что дакуаз станут лучше, если «отдохнут» сутки в холодильнике.

Но не думайте, что он будет каким-то неполноценным или невкусным сразу после выпекания, это не так.

2. Увеличьте температуру печи до 170 ° C. Просейте муку и 100 грамм сахарной пудры вместе (50 грамм оставьте на посыпку готовых дакуаз). Любые кусочки ореховой муки, которые не проходят через сито, можно размолоть в кухонном комбайне или кофемолке. Но вы должны быть осторожны, чтобы не измельчить их слишком, так как мука становится жирной, а затем слипается.

3. Взбейте яица, постепенно добавляя 50 грамм обычного сахара. После аккуратно добавьте смесь орехов и сахарной пудры и перемешайте.

4. Наполните кондитерский мешок получившейся смесью и используйте насадку № 12 (этот номер является французским номером, предполагается, что это на 1,2 см). Можно использовать как №10, так и №13, если у Вас нет насадки на 12. Но учтите, что с 13 будет труднее работать, так как тесто все время будет из мешка. На двух листах пергамента, нарисуйте карандашом два 26-сантиметровых диска. Выложите кремом круг по спирали, начиная с центра. Выкладка должна напоминать «змейку». Поставьте в духовку на 35 минут. После выпекания посыпьте каждый диск измельченным фундуком и сахарной пудрой. Можно слегка посыпать сахаром. Дайте дискам отдохнуть 10 минут, после отправьте в духовку еще на 7-10 минут.

5. После духовки дайте дискам остыть. Как только они станут холодными, оберните их в пищевую пленку и храните в холодильнике не более 2-3 суток.

Куда я пропала, или кондитерский Хогвардс Марии Селяниной

Друзья, в последнее время я не опубликовывала новых рецептов и фото, не отвечала на ваши комментарии. А все потому, что обучалась кондитерскому искусству в школе потрясающей Марии Селяниной в Барселоне (думаю, что многие о ней знают). Сначала у нас был курс «Современный сложные торты. 2 уровень».

Вот что мы наготовили за неделю:

Тарт «Капрезе»: с пармазаном, моцареллой и запеченными помидорами

Торт Гиннесс на пиве

Торт Ромашковый с земляникой и персиками :

Торт «Эклипс» с красным перцем Эспелетт и красным апельсином:

Торт «Карнавал» с бананами, перцем, шоколадом и кофе:

Торт «Пина Колада» :

Торт «Полено М» с клубникой, ревнем и шампанским:

Спасибо ОГРОМНОЕ МАШЕ и ее семье за все: за атмосферу, за креатив, за терпение, доброту и понимание !

Очень рекомендую поехать к ней поучиться людям, интересующимся данной тематикой ! Это уникальная возможность овладеть основами кондитерского искусства или повысить свой уровень под руководством талантливого человека в самом творческом городе мира да еще и на русском языке !

А потом был МАСТЕР-КЛАСС фантастического Ханса Овандо (ведущий Шеф цеха Бубо, лучший шоколатье Испании и чемпион World Chocolat Master Spain.)

Яблоко-брауни с пеканом — жиандуйя .

Exotic Lactee . Экзотические фрукты и молочный шоколад.

Мандарин-фундук-чай Earl Grey:

Bali. Абрикос, шафран, маракуйя, ваниль, зеленый чай.

Авторская версия Морковного торта:

Red Yogurt: йогурт -малина

Экзотические тарталетки:

P.S. Друзья, я даже не ожидала ТАКОГО отклика с Вашей стороны ! СПАСИБО !

этот пост я написала, не столько, чтобы похвалиться, а чтобы поделиться с вами вдохновение. . . Все, что вы видели выше мы готовили в цеху при помоще профессионального оборудования и т.д. и т.п. НО . я хочу вам показать, что это абсолютно реально приготовить и ДОМА с самой обычной плитой ! поэтому показываю эти ТОРТЫ, но уже приготовленные мною дома !

ТОРТ «ПИНА КОЛАДА» на День рождения Бабушки:

ТОРТ «ЙОГУРТ — МАЛИНА» на день Рождения МАМОЧКИ:

Как сделать тесто для торта Дакуаз

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

Вылейте яичные белки в дежу миксера. Добавьте к ним сахарный песок и все вместе взбейте в пышную пену. Взбитые белки должны стать объемными, но оставаться при этом достаточно плотными.

Переложите взбитые белки в большую миску и добавьте к ним сухую смесь (муки с сахарной пудрой). Перемешайте ингредиенты.

Технология . Для того, чтобы белки не опадали при смешивании бисквитного теста, старайтесь как бы «вскапывать» массу, а не выполнять традиционные круговые движения смешивания. Вот как это делается — мы погружаем силиконовую лопатку в центр смеси, и поднимая все снизу вверх, одновременно поворачиваем миску на четверть оборота. Повторяем эти движения, пока обе массы не соединятся в однородное тесто.

Торт Рафаэлло классический рецепт — миндальный бисквит кокосовый крем

Захотелось торта Рафаэлло и начались поиски идеального рецепта, так сказать подлинного настоящего. Пересмотрела все ролики на ютубе, перерыла весь рунет и буржунет, просмотрела все фото. От такого разнообразия закружилась голова…

Но классический Raffaello должен быть похож на одноименные конфеты, очнулась я. А что там в составе? Кокосовая стружка, миндаль, сухое молоко и сыворотка, растительный жир, сахар, мука, разрыхлитель, крахмал, и всякие там эмульгаторы и ароматизаторы.

Первое что пришло на ум — кокосовый бисквит и миндальный крем или лучше наоборот? 

Тут конечно по ингредиентам больше всего подходит торт из видео Ольги Матвей 2019 года, он же Home Cooking Adventure 2017 г. Так что, для вас Раффаэлло из первоисточника с пошаговым процессом приготовления.

Бисквит миндальный

• Яйца — 6 шт
• Сахарный песок — 200 гр
• Миндаль обжаренный измельченный — 100 гр
• Мука пшеничная — 125 гр
• Соль — щепотка
• Миндальный экстракт — 1 ч.л. (5 гр)

Разогреваем духовку до 170°C. Смазываем дно и стенки формы диаметром 22-23 см, выстилаем пергаментной бумагой.

Берем яйца комнатной температуры, отделяем белки от желтков. Добавляем щепотку соли в белки и начинаем взбивать до образования пены.

Постепенно всыпаем сахар и продолжаем работать миксером до образования жестких пиков. В небольшой посуде смешиваем желтки с миндальным экстрактом, для приятного запаха марципана. Выливаем сразу все на белковую массу, перемешиваем лопаточкой.

По-этапно подсыпаем молотый миндаль, далее просеянную муку, аккуратно соединяем лопаткой чтобы меренга не опала.

Альтернативный вариант — готовая миндальная мука либо перемолотые лепестки. Если хотите светлый корж, орешки нужно сначала залить кипятком, проварить минуту, снять кожуру. Затем обсушить слегка прокалив и порубить ножом (блендером).

Наливаем тесто в разъемное кольцо, разравниваем, выпекаем 40-45 минут до легкой золотистости. Даем постоять примерно 10 минут.

Проходимся острым ножом между стенкой и бисквитом, снимаем ободочек.

Кокосовый крем

• Белый шоколад — 200 гр
• Маскарпоне / творожный сыр — 250 гр
• Сливки жирные 33-35% — 500 мл
• Кокосовое молоко — 45 мл
• Сахарная пудра — 30 гр
• Кокосовая стружка — 40 гр
• Экстракт кокосовый — по желанию

Кокосовое молоко можно сделать в домашних условиях из доступных продуктов. Коровье молочко или сливки 10-15% (400 мл) довести до кипения, засыпать стружку кокоса (100 гр). Размешать, закрыть крышкой, дать настояться до полного остывания. Процедить, отжать.

Засыпаем белый шоколад в мисочку, заливаем кокосовым молоком (45 гр), топим на водяной бане / в микроволновке короткими импульсами по пару секунд.

В чаше миксера вымешиваем сыр маскарпоне в однородную массу.

Вводим растопленный шоколад, объединяем.

Взбиваем жирные молочные сливки из холодильника в пышную пену, насыпаем 30 гр сахарной пудры, добиваем до образования жестких пиков.

Отправляем взбитые сливки в сырно-шоколадную смесь. Последним подмешиваем 3-4 ст. ложки кокосовой стружки.

В конце продегустируйте крем и добавьте сах. пудру, исходя из своих вкусовых предпочтений

На пробу разрешается взять, очень осторожно, только одну ложечку, максимум две, а то весь кремушек слопаете…

Пропитка

• Кокосовое молоко — 1 стакан (240 мл)
• Сах. пудра — по вкусу

Сборка торта

Когда бисквит полностью остынет, намечаем и разрезаем на три коржа. Застилаем блюдо / подложку полосками пергамента (по окончанию удалим их и края останутся чистыми). Устанавливаем основу, кокосовой пропиткой из ложечки поливаем все бисквиты по очереди.

Распределяем крем между коржами и откладываем часть чтобы замазать бока, верх.

Обмазываем торт, обсыпаем кокосом.

Для украшения понадобиться 100-150 гр стружки, рубленный миндаль, наструганный ножом шоколад, конфеты Рафаэлки.

Убираем пропитываться в холод, как минимум на 3-4 часа, но выдержка длиною в ночь, естественно, сделает тортик еще вкуснее и нежнее.

Смотрите подробнее как приготовить торт Рафаэлло по классическому рецепту. Короткое понятное видео сэкономит Ваше время!

Масляный бисквит

Масляный бисквит состоит из следующих продуктов:

• яйцо – 180 г;
• сахар – 120 г;
• мука – 210 г;
• растительное масло – 35 г;
• разрыхлитель – 15 г.

Иногда разрыхлитель заменяется содой. Если добавляется сода, то ее необходимо перемешать с сухими ингредиентами и ввести вместе с ними. Тогда сода не гасится комочками и не оставляет привкус. При предварительном гашении соды, следует тщательно проследить, не остались ли комки и только потом влить в массу.

Некоторые рецепты масляного бисквита обязывают взбивать белки отдельно от желтков, но есть и такие сочетания ингредиентов, где яйца взбиваются вместе. Одним из таких рецептов является «шоколад на кипятке». Наличие кипятка в составе ингредиентов позволяет пропустить часть взбивания белков отдельно и сразу приступить к соединению всех составляющих.

Масляный бисквит вполне обходится и без крема. При добавлении в бисквит орехов, мака, шоколада и различных вкусовых добавок, его можно подавать без кремов и ганаша. Если же наличие крема обязательно, то можно выбрать любой, та как такому бисквиту подойдут любые ганаши и все виды кремов.

Если сделать суфле, то он придаст бисквиту еще больше воздушности и мягкости. Шоколадный ганаш, политый сверху, сделает его еще аппетитнее и ароматнее. Ягоды и фрукты наполнят обычный бисквит фруктово-ягодным вкусом и ароматом. Наличие крема насыщает вкус масляного бисквита и добавляет приятный аромат.

Пошаговый рецепт с фото

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм. В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г). Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера). И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски. Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»). Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер. На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки. Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок. Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут. Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок. Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента. Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Бисквит Дакуаз — рецепт классический с миндалем

Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта ? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том — делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.

Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoise уже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.

Тарт Монтебелло(Montebello) Пьер Эрме

Тарты и тарталеткиРейтинг рецепта: 5 из 5

05.04.2020

Тарт Монтебелло(Montebello) — один из многочисленных десертов от французского кондитера с мировым именем Пьера Эрме(Pierre Herme). Существует легенда о том, что кондитер был настолько впечатлён красотой и величественным видом итальянской горы Монтебелло, что создал десерт в её честь. Лакомство состоит из фисташкового бисквита дакуаз, фисташкового крема «Муслин» и большого количества клубники или малины. Казалось бы всё просто, но у Пьера Эрме так не бывает. Его крем » Муслин» многосоставной, содержит кондитерский крем, итальянскую меренгу, сливочный крем и фисташковую пасту. Благодаря этому он имеет воздушную структуру, в меру сладкий, с приятным послевкусием фисташек. Такой крем отлично гармонирует с яркой кислинкой и ароматом ягод клубники и малины. Бисквит дакуаз, как нельзя лучше, подходит этому десерту.

Вкус: клубничный, нежный

Метки: ароматный, без глютена, дакуаз, клубника, крем, миндальная мука, пористый корж, Пьер Эрме, фисташки, фисташковая паста, хрустящий

Миндальный бисквит Джоконда

Круглая форма

Диаметр формы: 18 см

Введите данные вашей формы

• Яйцо категории 1 – 2 шт.
• Сахар – 50 г
• Миндальная мука – 50 г
• Пшеничная мука – 20 г
• Сливочное масло – 20 г
• Белок яйца 1 категории – 2 шт.
• Щепотка соли

Миндальный бисквит Джоконда — мировая кондитерская классика. Влажный, сочный, благородный. Проверенный пошаговый рецепт с фото!

Привет! Эх, давненько я сюда не писала и очень соскучилась по своему любимому сайту!) Тем более мне есть что рассказать)

Сегодня я поделюсь проверенным рецептом вкуснейшего и одного из самых любимых мной бисквитов — миндального бисквита Джоконда! Я давно хотела снять этот рецепт, но только недавно выдалась такая возможность. Чем хорош бисквит Джоконда? Он нежный, влажный, сочный, поэтому не нуждается в пропитке. И, конечно, он очень вкусный! Но для него нужна миндальная мука, а она недешёвая. Так что бюджетным такой бисквит точно не назовёшь. Но что поделать? К тому же, чаще всего бисквит Джоконда используют в муссовых тортах, а не в традиционных, и туда бисквита идёт, сами знаете, совсем чуть-чуть)

Итак, приступим!

Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.

Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!

Добавляем 50 г миндальной муки. Её можно сделать самим, здесь я рассказывала, как. Но можно и купить.

Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.

Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.

И снова осторожно перемешиваем

По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.

В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.

Добавляем 25 г сахара.

И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на классический бисквит.

Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо

Нам важно сохранить воздушность теста

Вот что у нас получилось!

Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги. 

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)

Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.

Вынимаем бисквит, даём ему немного остыть и проводим ножом между стенками формы и боками бисквита.

Переворачиваем на решётку и полностью остужаем.

Перед дальнейшей работой бисквиту лучше дать отлежаться завёрнутым в плёнку в течение минимум 8 часов.

Бисквит можно замораживать, после разморозки он не теряет своих свойств. Но дольше месяца я бы не советовала держать его в морозилке: даже плотно завёрнутый, он начнёт впитывать посторонние запахи и будет уже не таким вкусным.

Миндальный бисквит Джоконда готов!

Прекрасная основа для ваших кулинарных шедевров!

Совсем скоро я расскажу, какой вкусный летний тортик делала с ним)

Спасибо за изумительные пропорции Ирине Чадеевой.

Опубликовано: 21.05.2018

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(149 голосов, в среднем: 5 из 5)

Категория: БисквитыТеги: Бисквит, Миндаль, Миндальная мука, Миндальный бисквит

Приготовление:

1) Ванильный крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую формы диаметром 20 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили.

Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 30 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить пергаментом и можно слегка смазать маслом. Белок взбить, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик.

Просеять вместе фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

3) Крустилан: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю (или обычную шоколадно-ореховую пасту) с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному дакуазу и убрать в холодильник до сборки торта.

4) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. Просеять муку с крахмалом в миску. Белок отделить от желтка. Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик.

Далее, не прекращая взбивать, добавить желток. Добавить цедру или приправу “Orangina”. Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь. Всё аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 12 минут (+-). Полученный бисквит полностью остудить.

5) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить белый ром.

6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Кипящими сливками залить измельчённый шоколад (оба вида). Перемешать до полного растворения шоколада. Чтобы ускорить этот процесс, можно поставить ёмкость на водяную баню. Когда масса станет однородной, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения.

Приготовить патабомб (pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить

3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Ввести патабомб в шоколадную массу и в самом конце – взбитые сливки. Аккуратно перемешать мусс венчиком или лопаткой.

7) Сборка: на дно силиконовой круглой формы выложить примерно половину мусса. Апельсиновый бисквит пропитать сиропом с ромом и уложить поверх мусса. Слегка вдавить. Далее выложить почти весь оставшийся мусс, оставив буквально 3 ст.л.

Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить в мусс. Далее тонким слоем распределить оставшийся мусс и завершить сборку фундучным дакуазом с крустиланом. Слегка вдавить. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

Шоколадно-ореховая глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад.

Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Добавить измельчённые орехи. Остудить глазурь до

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить глазурью. Перенести на подложку и украсить карамелизованными орехами, шоколадными элементами и пищевым золотом.

Новости

14 декабря 2017
695

Миндальный дакуаз

Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 4 коржа, диаметром 18-20 см
мука миндальная (молотый миндаль)	100 г
мука пшеничная	30 г
сахарная пудра	60 г
яичные белки	160 г
сахар (мелкий)	125 г

ГОТОВИМ

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски.Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»).Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер.На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок.Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

Предыдущая статья

14 декабря 2017
609

Борщ и революция: почему мы мало знаем об истинной русской кухне

Многие из популярных сегодня блюд заимствованы из советской кухни, а туда пришли из зарубежной кулинарии

Следующая статья

14 декабря 2017
859

Генуэзский бисквит (Женуаз)

Классика, которая позволит забыть о магазинных тортиках, пирожных и рулетах!

Нежный торт Рафаэлло без выпечки

Пожалуй лучшая интерпретация рецепта торта Рафаэлло без выпечки по мотивам одноименных конфеток от Ferrero Rocher. Элегантный тортик из печенья, ванильного крема, карамели со взбитыми сливками и кокоса предельно прост и беспредельно вкусен. Лучше всего подавать на следующий день, после ночи в холодильнике. Сможет приготовить даже ребенок для мамы, к примеру на день матери.

Ингредиенты:

• Молоко коровье — 400 мл
• Крахмал — 2 ст.л.
• Мука — 1,5 ст.л.
• Сахар — 100 гр
• Ванильный экстракт — 1 ч.л.
• Сливочное масло размягченное — 80 гр
• Сгущёнка вареная — 100 гр
• Сливки 33% — 250 мл
• Сахарная пудра — 2 ст.л.
• Печенье — 1 упаковка (300 гр)
• Кокосовая стружка — 100 гр
• Фундук (для декора)

Выливаем молоко в сотейник, к нему отправляем крахмал с мукой и полстакана сахара, пару капель ванили. Перемешиваем, ставим на средний огонь, варим до загустения. Выключаем, снимаем с плиты. Чтобы пудинг был более нежной консистенции без комочков, перетираем через сито. Добавляем в остывший крем мягкое масло и промешиваем ложкой до воздушного состояния.

Берем форму 15 на 12 см или кольцо диаметром 16 см. Ставим ложку крема и размазываем по поверхности. Основа для торта — печенье (галетное, песочное, бисквитное). Раскладываем его одним слоем, сверху намазываем варёное сгущенное молоко. Накрываем опять печеньками. Выкладываем весь заварной крем, равномерно распределяем. Закрываем его слоем печенья, откладываем в сторону. По желанию можно выложить прослойку из банана, например.

Вливаем в миску холодные сливки. Взбиваем до мягких пиков. Засыпаем сахарную пудру и превращаем смесь в густую пышную пену. Накладываем поверх торта и разравниваем.

Посыпаем кокосовой стружкой, сверху украшаем жаренным лесным орехом. Чтобы красиво оформить торт для мамы или жены на 8 марта, натрите шоколад на мелкой терке. Установите вырубку сердце для печенья по центу и заполните шоколадной стружкой, удалите формочку.

Отправляем в холодильник для пропитки минимум на 3-4 часа.