Чем отличается цельнозерновая мука от пшеничной муки?

Мука ржаная цельнозерновая

Название «цельнозерновая» не упоминается в ГОСТ — оно употребляется в просторечии и означает продукт, полученный путём перемалывания целого зерна. Это подразумевает, что сырьё предварительно не освобождается от оболочки — в нём сохраняются все его части. Это позволяет получить продукт, максимально сохранивший все полезные компоненты культуры.

В чём польза такого продукта? Состав включает все компоненты исходного сырья, что весьма важно, ведь основные витамины и необходимые организму минералы находятся в оболочке, которую частично или полностью удаляют при производстве других разновидностей продукта. В их числе — витамины E, группы B, кальций, железо, марганец

Оболочка является также источником клетчатки, положительное действие которой на организм трудно переоценить — она улучшает функционирование ЖКТ, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике, предотвращает накапливание холестерина.

Цельнозерновой продукт является диетическим. Помимо стабилизации пищеварения, улучшает работу сердца и состояние сосудов.

Недостатком такой муки является её раздражающее воздействие на слизистую, поэтому людям с гастритом или холециститом следует избегать употребления продуктов из неё. Другим минусом является возможное содержание в ней бактерий или вредных веществ, скапливающихся на поверхности зерна в случае произрастания культуры в экологически неблагоприятных зонах.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

Ингредиенты	Количество
мука цельнозерновая пшеничная —	0,2 кг
масло сливочное —	120 г
яйцо —	2 штуки
сахар —	0,1 кг
разрыхлитель теста —	0,5 чайной ложки
шоколад темный —	50 г
соль —	1 щепотка
Время приготовления: 45 минут	Калорийность на 100 грамм: 245 Ккал

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Ход приготовления:

Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

• мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
• масло сливочное – 50 г;
• сахар – 50 г;
• кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
• яйцо – 2 штуки;
• разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
• корица молотая – 0,5 чайной ложки;
• соль – щепотка;
• яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Ход приготовления:

1. Духовку заранее поставить на разогрев (160˚С);
2. В отдельной ёмкости приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соли и корицы;
3. Растопить ломтик сливочного масла на газу, дать ему немного остыть;
4. Взбить остывшее масло со стаканом кефира, яйцами и сахаром;
5. Силиконовой лопаткой ввести сухую смесь к жидкой, аккуратно помешивая и добиваясь консистенции густой сметаны;
6. Порезать яблоки на дольки, изъяв семенную коробочку;
7. Дно формы для выпекания покрыть подсолнечным маслом;
8. ½ всего теста залить внутрь формы;
9. Поверх первого слоя выложить тонкие яблочные дольки, а после залить их остатками теста;
10. Форму поставить в духовку примерно на 40 минут, на готовность пирог проверять с помощью зубочистки (деревяшка должна остаться сухой).

Цельнозерновая Мука чем Отличается от Обычной Пшеничной?

Цельнозерновая отличается от пшеничной муки технологией изготовления, консистенцией, цветом, вкусом и рядом других особенностей. Основные 9 признаков отличия приведены ниже:

№1. Технология производства

Цельнозерновая делается путем разового перемалывания зерен. Обычная производится путем многократного перемалывания и просеивания. В технологическом процессе используются разные части пшеницы. Растение состоит из отрубей, эндоспермы и зародыша. В отрубях есть клетчатка. В эндосперме много крахмала. Зародыши богаты на питательные вещества. Цельнозерновая мука изготавливается из целого зерна. Поэтому в ней есть эндосперма, зародыш и отруби. А обычная белая мука производится лишь из той части, которая содержит эндосперму. Это объясняется более дешевой стоимостью изготовления. Поэтому цельнозерновая более полезная.

№2. Консистенция

Если обычная пшеничная очень измельчена и похожа на пудру, то цельнозерновая скорее напоминает манку. У нее размер фракций варьируется в пределах 0,5-1,5 мм.

№3. Цвет

Обычная пшеничная белоснежная. Цельнозерновая более темная, серая с коричневым оттенком. Выпечка из нее имеет более выраженный пшеничный желтый цвет и аромат, чем из обычной муки.

№5. Применение

Белую муку для приготовления выпечки используют чаще. Пирожки и булочки из нее получаются более пышными, легкими, воздушными. Из цельнозерновой выпечка выходит более плотная, рассыпчатая. Тесто не так поднимается, как в случае с обычной пшеничной. Поэтому чаще всего цельнозерновой продукт применяется для выпечки хлеба.

№6. Калорийность

У пшеничной обычной белой муки гликемический индекс выше. Поэтому в плане влияния на фигуру лучше цельнозерновой продукт.

№7. Полезность

В муке цельнозернового типа много витаминов В1, В5 и В3. Есть фолат и рибофлавин. Много кальция, железа и питательных веществ. Белая пшеничная не может этим похвастаться. Ее состав более скудный. Цельнозерновая более полезная. Ее рекомендуется выбирать тем, кто следит за фигурой, здоровьем и сидит на диете.

№9. Срок годности

Цельнозерновая хранится меньше, чем обычная. Срок годности уменьшает зародыш. Поэтому найти такой продукт на рынке и в супермаркетах сложнее.

Как получают цельнозерновую муку

Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен бездрожжевой хлеб и как его испечь

Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.

Существует два способа помола:

1. С применением железных вальцевых станков. Мука, вышедшая из-под вальцевых станков, сохраняет всего 40% полезных веществ. Этот способ разрушает оболочку и зародыш на молекулярном уровне, потому снижаются не только полезные свойства цельнозерновой муки, но и ее качество.
2. С применением каменных жерновов. Мука из-под каменных жерновов, наиболее полно сохраняет свои свойства, поскольку такой метод не разрушает структуру пшеницы. Этот способ получения продукта сохраняет в пять раз больше клетчатки, в два раза больше минералов, и в 1,5 раза – витаминов, по сравнению с первым методом.

Интересно! По традициям Англии и Ирландии считается, что помол пшеничных зерен на каменных жерновах передает муке особую энергетику, которая способна оберегать жилье от нечистой силы.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезны пшеничные отруби, отзывы

Что готовить

Пшеничный хлеб на закваске Sasha Bread

Ингредиенты:

Мука высшего сорта — 350 г

Пшеничная цельнозерновая мука — 150 г

Холодная вода — 330 мл

Пшеничная закваска 100%-ной гидратации — 200 г

Соль — 12 г

Способ приготовления:

Подготовьте пшеничную закваску. За 8–12 часов до замеса соедините 20 граммов зрелой закваски, 100 граммов муки высшего сорта, 100 граммов воды. Замесите тесто: муку, воду и закваску смешайте и оставьте на 30 минут. По истечении времени начните замес на первой скорости миксера в течение 3 минут, затем добавьте соль и замешивайте на второй скорости до гладкости.

Тесто переложите в смазанный растительным маслом контейнер и оставьте бродить на 3 часа, в течение которых выполните два сложения (через 60 минут каждое).

Выброженное тесто выложите на стол, поделите пополам, округлите и оставьте на 15–20 минут. Затем сформуйте, переложите в корзинку с тканью и уберите на 1,5 часа при комнатной температуре либо на 10–12 часов в холодильник.

Отпекайте при 240 градусах с паром около 30 минут.

Тостовый хлеб Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Пшеничная мука высшего сорта — 450 г

Картофельные хлопья — 50 г

Молоко — 270–300 мл

Прессованные дрожжи — 20 г

Соль — 7 г

Сахар — 50 г

Сливочное масло —50 г

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты, кроме масла, до однородности. Частями введите пластичное масло и вымесите тесто до гладкости и эластичности. Уберите тесто в бокс, накройте крышкой и оставьте на брожение при комнатной температуре на 2,5–3 часа. Подпылите стол мукой, выложите тесто и поделите. Округлите, сформуйте, выложите на противень так, чтобы булочки при выпечке не соприкасались. Поставьте на расстойку на 1,5–2 часа. Смажьте меланжем, при желании посыпьте кунжутом. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 12–15 минут при 170–180 градусах.

Гриссини Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 500 г

Вода — 200 мл

Соль — 10 г

Дрожжи — 12 г

Оливковое масло — 80 г

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты до однородности и вымесите тесто до гладкости и эластичности. Брожение займет 60–90 минут при температуре 24 градуса. Раскатайте тесто в пласт желаемой толщины, нарежьте на полоски и перенесите на противень. Выпекайте при 180–190 градусах 15–30 минут в зависимости от толщины гриссини до золотистого румянца.

Улитки фисташковые от Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Слоеное дрожжевое тесто — 500 г

Очищенные фисташки — 100 г

Сахар — 50 г

Заварной крем — 50 г

Меланж (смесь яичных желтков и белков) — 20 г

Способ приготовления:

Цельнозерновая мука при похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Польза и вред обдирной муки

Обдирная мука отличается от обойной менее грубым помолом. Данный продукт на 90 % состоит из эндосперма и мучнистого ядра. Оставшиеся 10 % включают в себя только внешние оболочки зерна.

Читать: Польза и применение кокосового молока

Такая мука считается диетической, так как обладает наиболее сбалансированным составом, чем другие виды продукта. Регулярное употребление изделий из обдирной муки следующим образом положительно влияет на здоровье:

• способствует правильной работе пищеварительной системы;
• очищает организм от вредных веществ;
• предупреждает развитие сахарного диабета;
• укрепляет иммунитет;
• способствует похудению;
• замедляет процесс старения клеток;
• повышает эластичность сосудов;
• помогает при депрессии и различных нервных расстройствах;
• выводит вредный холестерин;
• контролирует аппетит;
• предупреждает онкологические заболевания;
• улучшает кровообращение;
• укрепляет сердце.

Следует учитывать, что данный продукт может повредить слизистую оболочку кишечника у маленьких детей. Поэтому включать в рацион ребенка изделия из обдирной муки можно только после консультации с педиатром. Такая мука противопоказана при язвенной болезни, гастрите и непереносимости глютена.

Чем рисовая мука отличается от пшеничной

Рисовый крупяной порошок изготавливается из рисового зерна. Данное изделие используется в кулинарном искусстве для выпекания сладостей и в качестве загустителя. Пшеничный порошок получают путём перемалывания зёрен пшеницы. Данный продукт также применяется в пищевой промышленности. Выпечка, приготовленная из неё, получается воздушной и сытной.

Итак, из вышесказанного можно сделать вывод, что основное различие между описываемыми продуктами — это главный ингредиент, из которого они изготовлены.

В чём главное преимущество рисовой муки перед пшеничной

Всем давно известно, что крупчатка из пшеницы содержит глютен, который противопоказан людям с таким заболеванием, как целиакия (непереносимость белка). К тому же тем, кто следит за своей фигурой, также вреден данный компонент в блюдах. Но не стоит отказываться от выпечки и прочих любимых блюд, ведь её можно заменить не менее полезной — рисовой.

Знаете ли вы? Гречневая мука считается самой низкокалорийной, поэтому её часто используют для изготовления выпечки на диете.

По составу нутриентов данные продукты не уступают друг другу. Но преимущество у рисовой муки всё же имеется, ведь она не содержит глютен. Соотношение витаминов в описываемых изделиях примерно одинаковое. Они оба содержат:

• тиамин;
• рибофлавин;
• холин;
• пантотеновую кислоту;
• пиридоксин;
• фолаты;
• токоферол.

Кроме вышеперечисленных витаминов, пшеничный порошок содержит ещё биотин.

Описываемые продукты, также богаты микроэлементами, такими как:

• калий;
• кальций;
• цинк;
• медь;
• марганец;
• медь;
• железо.

Итак, из вышесказанного можно сделать вывод, что оба продукта полезны и способны восполнить нехватку витаминов и минералов в организме.

Сравнение калорийности

Люди, которые сидят на диете, могут наивно полагать, что использование рисового порошка в выпечке сделает блюда менее калорийными, но это не так. Разница БЖУ между описываемыми продуктами не так уж и велика.

Важно! Калорийность рисовой муки даже выше, чем пшеничной. Данные о химическом составе обоих продуктов представлены в таблице ниже

Данные о химическом составе обоих продуктов представлены в таблице ниже.

Продукт	Пшеничная крупчатка	Рисовая крупчатка
Калорийность	329 ккал	366 ккал
Белки	11,1 г	6 г
Жиры	1,5 г	1,4 г
Углеводы	67,8 г	77,7 г

Полезные свойства

Пшеничная мука, употребляемая в умеренных количествах, полезна для организма. В её состав входят витамины группы В и Е, поэтому, употребляя продукты из неё, можно насытить организм, что будет способствовать укреплению нервной системы и нормализации пищеварительного процесса. Перемолотая пшеница также богата минералами: кальций, магний, калий, цинк, которые являются главными в формировании костной ткани и способствуют укреплению ногтей и волосяных луковиц.

Рисовый продукт хорошо зарекомендовал себя в кулинарном искусстве, потому что его можно есть даже больным с непереносимостью белка. Выпечка на основе данной муки не провоцирует таких проблем в желудке, как понос, изжога, газообразование. Также она является гипоаллергенной. Её употребление позволено даже в детском возрасте.

Противопоказания

Противопоказанием к приёму перемолотой пшеницы будет непереносимость любого из компонентов, входящих в состав продукта. Также чрезмерное употребление мучных изделий может привести к ожирению и, как следствие, к проблемам с сердечно-сосудистой системой или диабету. Бесконтрольное поедание хлебных изделий приводит к запорам и метеоризму.

Важно! Если после употребления блюда на основе пшеничной муки у человека появляются высыпания, зуд и прочие проявления аллергии, следует немедленно обратиться к врачу. Рисовая мука не имеет особых противопоказаний, так как она сама по себе является гипоаллергенной

Рисовая мука не имеет особых противопоказаний, так как она сама по себе является гипоаллергенной.

Применения в кулинарных целях

Оба описываемых продукта с успехом применяются в кулинарии. Мука пшеничная в основном используется для выпекания таких блюд:

• хлеб;
• блины;
• оладьи;
• булочки;
• печенье и торты.

Рисовая мука широко применяется для изготовления детского питания и диетических продуктов. Также её можно добавлять в выпечку вместо пшеничной, но в результате тесто не выйдет таким пышным.

Польза и вред пшеничной муки

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Таблица-сравнение «Питательная ценность разных видов муки (в 100 г)»

Элемент	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Калорийность	3334 ккал	331 ккал	324 ккал
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,9 г	67,6 г	63,7 г
Клетчатка	2,7 г	2, 7 г	10,7 г
Витамин В1	0,17 мг	0,25 мг	0,37 мг
Витамин В2	0,04 мг	0,08 мг	0,12 мг
Витамин В3	1,2 мг	2,2 мг	4,55 мг
Натрий	3 мг	4 мг	6 мг
Калий	122 мг	176 мг	251 мг
Кальций	18 мг	24 мг	32 мг
Магний	16 мг	44 мг	73 мг
Фосфор	86 мг	115 мг	184 мг
Железо	1,2 мг	2,1 мг	3,9 мг

Использование в кулинарии

Следует отметить, что в «чистом» виде обойная пшеничная мука в кулинарии практически не используется. Все дело в том, что из-за высокого содержания клетчатки в ее составе выпечка из такого сырья очень слабо поднимается, а сами изделия кажутся словно бы недопеченными и выглядят не слишком эстетично. Так, хлеб из этого сырья, несмотря на яркий, пикантный вкус, приятный аромат и насыщенный оттенок мякиша, выглядит тяжелым и грубоватым.

Поэтому обойную муку опытные кулинары обычно смешивают с сортовой, что позволяет с одной стороны сохранить полезные свойства зерен, а с другой стороны придает хлебобулочным изделиям нежную текстуру. Эта смесь используется для выпечки хлеба и булочек.

Из обойной муки в «чистом» виде готовят лепешки, вафли и оладьи, которые отличаются повышенной энергетической ценностью и отличными вкусовыми качествами.

Готовим хлеб из обойной пшеничной муки с медом. Для того, чтобы испечь две буханки ароматного и полезного хлеба, вам понадобятся следующие ингредиенты: 360 г обойной пшеничной муки, столько же пшеничной муки высшего сорта, 8 г сухих дрожжей, 250 мл подогретой воды, 200 мл молока, две полные столовые ложки меда, 70 г сливочного масла, чайная ложка соли, кунжут для посыпки.

Вскипятите молоко и остудите его до температуры 40 градусов. Дрожжи всыпьте в теплую воду и дайте им постоять в течение четверти часа.

Разведите в теплом молоке мед и масло. Всыпьте в дрожжи соль, размешайте. Туда же просейте муку и влейте молоко с медом и маслом. Замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким. Вымешивайте тесто максимально тщательно, можно использовать миксер.

Готовое тесто положите в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40-60 минут, чтобы оно поднялось

Обратите внимание, если тесто поднимается слишком стремительно, его можно обминать

Формы смажьте маслом. Тесто выложите на стол, разделите на две части. Скатайте его в шары и дайте полежать около четверти часа. Потом сформируйте буханки и положите их в формы. Дайте постоять в тепле 35-40 минут, потом смажьте сверху растопленным маслом и посыпьте кунжутом, после чего отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 45 минут.

Готовим блинчики из пшеничной обойной муки. Для приготовления блинчиков вам понадобится: 500 г молока, 4 столовые ложки обойной муки с горкой, столько же кукурузного крахмала (картофельным заменять нельзя), одна столовая ложка сахара, чайная ложка соли, четыре столовые ложки рафинированного растительного масла, три яйца.

Нагрейте молоко, чтобы оно было чуть теплее комнатной температуры. Влейте половину молока в смесь, размешайте, после чего влейте остаток. Тщательно размешайте

Обратите внимание, тесто получится очень жидкое, однако муку добавлять не надо. Жарить блинчики на сковороде без масла

Подавать горячими.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Готовим вафли из обойной муки. Для приготовления ароматных вафель вам понадобится: 1,25 стакана пшеничной муки высшего сорта, стакан обойной пшеничной муки, 3 чайные ложки разрыхлителя, чайная ложка тертого мускатного ореха, треть стакана растительного масла, три столовые ложки меда, пять яиц, два стакана молока, корица и ванилин по вкусу, столовая ложка патоки.

Смешайте два вида муки. Просейте смесь и добавьте в нее разрыхлитель, корицу и мускатный орех.

Масло взбейте с медом. Добавьте туда же яйца, молоко, ванилин и патоку. Взбейте миксером, пока смесь не станет однородной. После этого всыпьте муку и вымесите тесто. Оно должно быть не слишком густым и легко стекать с ложки. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного молока.

Жарить вафли следует в предварительно разогретой вафельнице, а подавать теплыми, с медом или черникой.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Целиакия

Целиакия является аутоиммунным заболеванием, характеризующимся вредной иммунной реакцией на глютен.

По оценкам, 0,5–1% людей в США и Европе страдают этим заболеванием (, , ).

Целиакия повреждает тонкую кишку, что приводит к нарушению усвоения питательных веществ (, ).

К симптомам целиакии относятся: снижение массы тела, вздутие живота, метеоризм, диарея, запор, боль в животе и усталость (, ).

Также было высказано предположение, что глютен у людей с целиакией может способствовать развитию заболеваний головного мозга, таких как шизофрения и эпилепсия (, , ).

Пшеница однозернянка – древний сорт пшеницы – вызывает более слабые реакции, чем другие сорта, но все еще не подходит для людей с непереносимостью глютена ().

Соблюдение безглютеновой диеты является единственным известным методом лечения целиакии. Хотя пшеница является основным диетическим источником глютена, этот белок также содержится в ржи, ячмене и многих пищевых продуктах.

Советы опытных пп-шников

Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты. Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.

Ирина ПоляницаМеня зовут Ирина, я владелец и админ сайта, а также автор большинства рецептов и статей. Люблю готовить простые и полезные вкусности. Дипломированный инструктор тренажерного зала, персональный тренер. Окончила курс о правильном питании и здоровье Стэнфордского университета Stanford Introduction to Food and Health, а также курс Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана (LMU) Nutrition and Lifestyle in Pregnancy (о питании и образе жизни во время беременности).

Виды цельнозерновой муки

В зависимости от того, какое сырье использовалось для переработки (зерно, злаки, семечки), цельнозерновая мука бывает гречневой, овсяной, льняной и т. д.

Амарантовая

Изготовляется путем механического измельчения, при котором не остается отходов. Мука делается из цельного зерна амаранта. Обладает высокой пищевой ценностью, благодаря чему является пригодной для детского питания. Используется в качестве дополнительного компонента во время приготовления каши, фарша, теста, панировки, а также густых супов или вытяжки ароматного масла.

Гречневая

Производится путем одноразового помола цельного зерна необжаренной гречихи. Отличается серым цветом с коричневым оттенком и характерным ароматом гречки. По вкусу немного горчит, что является естественным для гречки. Гликемический индекс равняется 40, содержание растительного белка – высокое.

Льняная

Изготавливается путем переработки цельного льняного семени с сохранением всех полезных элементов и масла. Льняная мука полностью усваивается организмом. В продаже можно найти продукт с глютеном и без. Благодаря низкому содержанию углеводов мука пригодна для диетического питания, а также подходит людям с диабетом 1-го и 2-го типа. Используется для выпечки дрожжевых изделий, пресного теста, а также для панировки, приготовления супов, фарша, соусов и запеканок.  

Овсяная

Производится путем медленной переработки необжаренных зерен овса, находящихся в оболочке. В составе сохраняются все полезные компоненты овса вместе с витаминами и минералами. Мука содержит глютен, поэтому не подходит людям с целиакией. Отличается мягким овсяным привкусом и ароматом, применяется для выпечки диетических десертов, приготовления киселя и блинов.

Пшеничная

Получается путем измельчения неочищенных зерен пшеницы без дальнейшего просеивания и повторного дробления. Согласно ГОСТу, выход сырья составляет 95%. Мука имеет светло-серый цвет, крупные частицы и характерный пшеничный аромат. Используется для приготовления хлеба, каравая, теста для пиццы, а также пряников и другой выпечки.

Ржаная

Изготавливается путем одноразового помола цельного зерна ржи, во время которого сохраняются все полезные свойства продукта. Отличается темным серым цветом с коричневым оттенком.  Используется для выпекания хлеба столовых сортов. Можно применять для приготовления выпечки, сочетая с пшеничной мукой.

Рисовая

Изготавливается посредством одноразового помола цельного риса, отчищенного от первого слоя шелухи. Отличается серым цветом и отсутствием запаха. Не содержит глютен. Имеет широкое применение в блюдах восточной кухни, а также подходит для выпечки диетических десертов. Подходит для детей и людей, придерживающихся правильного питания.

Ячменная

Изготовляется путем измельчения цельных зерен ячменя, по свойствам похожа на ржаную муку. Отличается большим количеством клетчатки, терпким вкусом и ароматом с легкими ореховыми нотками. Используется для приготовления оладий, печенья, блинов и хлеба (в сочетании с другой мукой). Помимо этого, является хорошим загустителем для супов, соусов и подливок.

Химический состав ПШЕНИЧНОЙ муки | Пищевая ценность

Свойства и ценность хлебопекарной муки зависят от ее химического состава.

Пшеничная мука содержит большое количество углеводов, куда входит прежде всего крахмал, целлюлоза, пентозаны сахара. Крахмал в муке имеет вид зерен, которые могут быть различной формы и размера (все зависит от сорта). Если внешняя оболочка зерна крахмала представлена амилопектином, где связи между глюкозой более тесные, то внутренняя его часть — это полисахарид амилозы с линейными цепочками молекул глюкозы, где связаны лишь 1-й и 4-й углеродные атомы. Соотношение между амилозой и амилопектином крахмального зерна составляет 1:3 (1:3.5). Попав в горячую воду, амилоза (внешняя оболочка) растворится, а амилопектин будет набухать.

Именно от крахмала зависит качество теста, потому что углеводы крахмала обуславливают его брожение. Питаясь углеводами крахмала, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто пористым. Также крахмал поглощает воду, обеспечивая тем самым увеличение хлеба в объеме. Со временем крахмальный клейстер уплотняется. Это являетсяпричиной, что готовый хлеб черствеет.

Белки в пшеничной муке представлены протеинами (простыми белками), в составе которых только аминокислотные остатки, и протеидами (сложными белками). Количество белков в муке зависит от сорта зерна, и в каких условиях оно выращивалось. Этот показатель (количество) колеблется от 9-26%. Белки играют важную роль в приготовлении хлеба, благодаря своим физико-химическим свойствам, таким как растворимость, предрасположенность к набуханию, гидролизу и денатурации.

Большинство белков, содержащихся в муке, не растворяются, а набухают. От количества белков в муке зависит выход сырой клейковины. Они начинают хорошо набухать при температуре, приблизительно, 30°С. При этом они впитывают в 2-3 раза больше воды, чем их собственная масса. Дальнейшее нагревание (до 60°С и выше) способствует денатурации (изменению структуры) белков: они становятся нерастворимыми и теряют способность к набуханию. Все это приводит к тому, что белки сворачиваются и образуют каркас, обуславливающий объем и форму хлеба.

Группа пищевых волокон представлена целлюлозой, пентозаной, гемицеллюлозой. Они содержатся в периферийной части зерна. Вследствие того, что волокна не усваиваются организмом, они повышают пищевую и снижают энергетическую ценность продукта, способствуют усилению перистальтики кишечника, выводят тяжелые металлы, принимают участие в нормализации обменных процессов.

Жиры, которые входят в состав пшеничной муки, это ненасыщенные жидкие кислоты (линоленовая, олеиновая и пр.) В пересчете на сухое вещество их содержание колеблется от 0.8-2.0%. Количество жиров зависит от сорта муки, поэтому чем он ниже, тем больше в муке жира. Жиры сдерживают ферментацию теста.

В пшеничных зернах содержится множество разнообразных ферментов, сконцентрированных в зародыше и периферийных зонах зерна. Большое количество ферментов присутствует в муке низших сортов. Они не проявляют себя в сухом зерне и начинают активную деятельность в растворе. Ферменты являются катализаторами реакций, которые лежат в основе разложения сложных веществ. Ферменты могут действовать длительное время, обеспечивая длительную ферментацию теста. От этого выпечка получается более качественной и вкусной.

Рассыпчатая лепешка из грубой муки с кунжутом

Вкусная тонкая лепешка для легкого перекуса. Рассыпчатость создает молотый кунжут в тесте. Кунжутное семя можно перемолоть блендером, кофемолкой или в ступке. Еще вкуснее получается с любым орехами. Их можно очень быстро раздавить на разделочной доске скалкой.

Кстати, если измельчать орехи на доске давлением скалкой, ореховый вкус теста сильнее, потому что ореховая масса получается более жирной и больше масла переходит в тесто.

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная цельнозерновая – 25 г
2. Молотый кунжут или орехи – 25 г
3. Сахар – 1 чайная ложка
4. Соль – щепотка
5. Молоко – 25 мл
6. Сода или пекарский порошок – щепотка

Калорийность готовой лепешки 251ккал, вес 75 грамм.

Приготовление:

Просеянную муку, молотый кунжут или орехи, соль, сахар, разрыхлитель перемешать венчиком. Добавить молоко, перемешать, замесить тесто по густоте как пельменное, выдержать под пленкой на столе минимум 15 минут. Раскатать очень тонкую лепешку. Выпекать с двух сторон на сухой сковородке. Печется очень быстро. Подавать с чаем, молоком.