Ковбык, лампопо и еще 6 старинных блюд русской кухни

Поэтапное приготовление

Чтобы правильно воссоздать в домашних условиях этот рецепт древнерусской кухни, нужно просто соблюдать все этапы. Они представлены далее:

• Морковь вымыть и протереть на крупной терке.
• Лук очистить от шелухи и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четвертинки.

• Картофель также помыть, почистить и нарезать крупными кусочками.
• Прогреть сковороду вместе с маслом и выложить на нее морковь и лук. Оба ингредиента жарятся до получения золотистой корочки.
• В это время нужно отжать квашеную капусту и вложить ее в сковородку, когда первая партия овощей будет готова.
• Теперь все ингредиенты нужно регулярно перемешивать и жарить до того момента, пока капуста не приобретет темно-золотой оттенок.
• Далее нужно измельчить укроп и черемшу.

• После этого в сковороду докладывается картофель и лавровый лист. Все заливается водой и хорошо перемешивается.
• Следом нужно добавить ложку томатной пасты и снова перемешать. Практически готовое блюдо древнерусской кухни нужно накрыть крышкой и оставить тушиться дополнительные 20 минут, пока картофель не будет полностью готов.
• На данном этапе в сковороду добавляется подготовленная зелень. Пигус подается горячим, к нему стоит добавить сметану или же салат.

Уха из стерляди с шампанским

Ингредиенты:

— 2-3 фунта ершей, окуней и сига (или 1 курица)

— 3 фунта стерляди

— ⅓ фунта паюсной икры или 2-3 белка

— ½ фунта белых кореньев

— 1-2 луковицы

— ½ лимона

— 1/2 бутылки шампанского или сотерна

— букет зелени, зелёный лук

— 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист

Процесс приготовления:

Сварить под крышкой на медленном огне (в течение двух часов) мелкую рыбу или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон сквозь сито.

Очистить стерлядь, нарезать на порции и вытереть досуха полотенцем. Вскипятить процеженный рыбный бульон и опу­стить в него подготовленную рыбу. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа

Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп и залить процеженною ухою. Разбавить уху шампанским «Клико» или добавить сотерн высшего сорта, отдельно раз вскипяченного

Подать отдельно ломтики лимона и зелёный лук.

Приготовление репы

В домашней кулинарии репу часто используют в качестве заменителя картофеля в супах. В данном же случае вам нужно выполнить следующие действия:

• Овощ как следует промыть, очистить от кожуры и порезать либо соломкой, либо на кружочки. Если вы используете несколько маленьких штук, то их можно даже не резать.
• На дно горшка, в котором будет запекаться блюдо, влейте указанное количество воды.
• Далее нарезанную репу нужно сложить в подготовленную посуду, добавить специй и соли (если считаете нужным, по рецепту этого не требуется).
• Духовой шкаф нужно прогреть до 165 градусов.
• После этого горшок надо установить на противень и запекать в течение часа.
• Как только блюдо будет готово, его нужно переложить в салатницу. Но на этом рецепт древнерусской кухни не заканчивается.
• Далее вам следует почистить лук от шелухи, промыть и нарезать на половинки колец.
• Зелень также помыть и мелко нашинковать.
• Оба ингредиента загрузить к репе, влить сверху подсолнечного масла, посолить и как следует перемешать. Подавать блюдо можно в качестве основного или же гарнира к рыбе. Собственно, именно из-за отличного сочетания с рыбой репой часто заменяют картофель.

Достаточно необычный рецепт, который был забыт по причине специфического вкуса и запаха, который исходит от него. Проблема заключается в овсяной муке, которая используется для приготовления. Суть заключается в том, что после обработки она приобретает аромат, схожий с дрожжами

Тем не менее блюдо также известно как суп долголетия, а потому все же стоит уделить ему внимание. Для приготовления необходимо подготовить:

• 800 грамм овсяной муки;
• два стакана воды.

Гороховая каша

В старину ее называли “пучалка”, такая каша была основным угощением на зимние Святки и в Великий пост. Готовили ее в глиняном горшке и в русской печи, оставляли ее там на ночь, так как она долго томится.

Для того чтобы приготовить гороховую кашу, Вам потребуется:

• 1 стакан сухого желтого гороха
• 1 ч.л. соды
• 0,5 ч.л. соли
• 60 г сливочного масла
• вода

Приготовление:

1. Высыпьте горох в миску, залейте его водой и добавьте соду. Тщательно перемешайте и оставьте на 20-30 минут.
2. Откиньте горох на дуршлаг и хорошо промойте.
3. Выложите весь горох в толстостенную кастрюлю и залейте 2 стаканами воды. После закипания снимите пенку и посолите.
4. Оставьте вариться на самом медленном огне 35-45 минут, обязательно помешивая.
5. После снимите с плиты, положите сливочного масла, накройте крышкой и дайте постоять еще 10 минут

Перед подачей обязательно хорошенько перемещайте.

Борщ с зелёными помидорами

Для приготовления потребуется (на 6 порций

• 1,5 кг говядины (грудинки);
• 3 корнеплода свёклы;
• 1 головка белокочанной капусты;
• 2 моркови;
• 4 средних зелёных помидора;
• 3 сладких перца;
• 1 крупная луковица;
• 2 корня петрушки;
• по 50 г зелени любистка и базилика;
• зелень укропа и петрушки по вкусу;
• лавровый лист;
• растительное масло для обжаривания.

Борщ с зелеными помидорамиРецепт приготовления:

1. Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить. 
2. Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры – брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке. 
3. Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки. 
4. Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры.  
5. Мясо варим в течение 1,5 часов, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 минут. 
6. Примерно за 20 минут до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.

Куда пропала история русской кухни?

Удивительно, но история русской национальной кухни вплоть до XVIII века крайне скудна и поверхностна. «…история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», — более чем говорящая цитата Василия Левшина, создателя «Поваренного словаря», выпущенного в 1795–1796 годах в Москве.

Кто-то возразит, что есть ведь у нас известные древнерусские летописи — Лаврентьевская, Киевская, «Житие св. Феодосия». Но давайте посмотрим, что именно сообщается в них о кухне: «кисель» из овса и пшеницы варился в Белгороде; хлеб, замешанный на квасе, в XI веке выпекали в Киеве; мёд пили на тризнах. То есть всего лишь довольно поверхностные упоминания, которые не раскрывают нам ни рецептов, ни технологии приготовления блюд, ни уж тем более не помогают нам понять характер древнерусской кухни. Хлебом и мёдом питались многие народы.

Книга «Домострой». XVI век

Чуть более подробно о том, что ели на Руси, можно прочесть в воспоминаниях иностранных послов и купцов XVI–XVIII веков. Есть и такие документы, как: царские наказы монастырям, монастырские расходные книги, «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 года), «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова»… Во всем известном «Домострое» середины XVI века можно также встретить описания нравов и обычаев повседневной жизни славян, а ещё — перечень блюд и продуктов, которые готовились по определенным праздникам и событиям жизни. Понять из всех этих источников можно только примерно то, что ели в древней Руси, но как именно это готовили — нет.

Вы удивитесь, но поварские в традиционном смысле этого слова книги появляются в России лишь в конце XVIII века («Новейшая и полная поваренная книга», 1787 год, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», «Постная кухня», 1796 год, и другие).

Рябчик в сметане

Для того чтобы приготовить рябчика в сметане его необходимо для начала подготовить. Если птица была куплена в магазине, то ее нужно ощипать и выпотрошить, а потом вымочить в холодной воде в течение 2 часов, а затем переложить их в другую емкость и залить холодным молоком и довести до кипения, только потом приступать к готовке. Если же рябчики свежие, то достаточно только лишь замочить их в воде в течение 1 часа.

Список необходимых продуктов:

• 2 рябчика
• 50-70 г свежего сала
• 20 г свиного топленого сала
• 1 ½ стакан сметаны
• 2 стакан бульона
• соль
• перец

Последовательность приготовления:

1. Достаньте предварительно замоченных рябчиков отрубите им голову и крылышки, ноги же нужно оставить целыми. Опалите тушку птицы.
2. Ошпарьте рябчиков в кипятке и сделайте в ней проколы.
3. Нарежьте свежее свиное сало брусочками и нашпигуйте им дичь.
4. Разрежьте птицу на пополам, посолите и поперчите со всех сторон.
5. Обжарьте дичь на свином жире до тех пор пока не образуется корочка, затем добавьте бульон, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне до готовности.
6. Влейте к рябчикам сметану и прокипятите еще 1-2 минуты.

Рекомендуется рябчик в сметане подавать вместе с картофелем и зеленью.

Пироги с визигой

Древнерусская кухня была очень экономна, из каждого продукта старались получить максимум пищи. Часто приходилось придумывать блюда из внутренностей, и даже из костей. Визига — это хорда рыб осетровых пород, то есть рыбий аналог позвоночника. Она выглядит как длинный шнур. После добычи из рыбы ее сушат, так получается полуфабрикат, который может долго храниться. Чаще всего визигу на Руси употребляли как начинку для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но были и другие рецепты. А в регионах рыболовецкого промысла визигу порой ели и так, вприкуску. Перед тем, как добавить в пироги, визигу нужно варить несколько часов, чтобы она стала совсем мягкой. Визига — это одна из самых полезных частей рыбы. В ней содержится очень мало калорий, но много полезных для человека минералов и витаминов. У многих могут возникнуть сомнения, но у визиги нежная текстура и приятный вкус, так что, возможно, забывать об этом продукте не стоит.

Процесс приготовления джура

Интересно, что само блюдо получается достаточно сладким и в целом напоминает на вкус и вид кисель. С ним раньше подавали такие ингредиенты, как мед, калина, различные ягоды, масло или сухофрукты. Готовится десерт следующим образом:

• Воду нужно прогреть, но не кипятить.
• После этого нужно начать понемногу вливать ее в подготовленную овсяную муку. При этом необходимо тщательно перемешивать оба ингредиента, чтобы не образовывались комки и масса получилась однородной консистенции.
• Полученную массу нужно накрыть и убрать в теплое место на три часа, чтобы образовалась опара.
• По истечении указанного времени содержимое нужно процедить через марлю в другую емкость для запекания.
• На данном этапе духовой шкаф прогревается до 170 градусов. В него помещается заготовка.
• Она должна готовиться до того момента, пока не станет похожа на густой кисель. При этом не забывайте периодически помешивать содержимое.

Готовый десерт можно подавать с молоком. Стоит также отметить, что джур (без различных добавок) полезен для желудочно-кишечного тракта. В связи с этим его можно периодически употреблять людям, которые придерживаются специальных диет.

Приготовление холодца

Несмотря на достаточно простой и близкий к оригиналу рецепт, стоит иметь в виду, что это лишь одна из догадок о том, каким могло быть данное блюдо в своей оригинальной форме.

Два из трех стаканов вишен очистить от косточек. Подготовленные ягоды пересыпать вместе с сахаром и оставить настаиваться в течение двух часов. Если вы все же решитесь, к двум этим ингредиентам можно добавить небольшое количество корицы и гвоздики. Далее нужно протереть полученную смесь через сито и смешать с одним стаканом сахара. В эту же массу влить полстакана белого вина. Полученную смесь залить небольшим количеством кипятка и как следует перемешать. После этой процедуры ей нужно дать настояться. Далее очистить оставшиеся вишни от косточек

Остывшую смесь можно осторожно перекладывать в глубокое блюдо. Туда же вкладываются и подготовленные ягоды

Все снова оставляют, чтобы остыло. Готовый холодец подается вместе с бисквитами.

Заливной судак

“Какая гадость эта заливная рыба!” говорили герои фильма “Ирония судьбы, или С легким паром”, но с нашим рецептом даже самый изысканный гурман будет визжать от удовольствия. Для приготовления этого было необходимо:

• 250 г филе судака
• 1 средняя морковь
• ½ средней луковицы
• 2 стакана воды
• 2-3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
• 10 г желатина
• 2-4 ломтика лимона

Приготовление:

1. Филе нарежьте порционно и уложите в емкость.
2. Лук и морковь почистите, крупно порежьте, отправьте к рыбе, залейте водой. Положите лаврушку и перец, варите 7-10 минут с момента закипания воды. Рыбу выложите в отдельную емкость и оставьте немного отварной моркови для украшения.
3. Бульон процедите, остудите. В стакане бульона замочите желатин. Дайте разбухнуть, после чего прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте оставшийся бульон.
4. Куски уже оставшейся рыбы положите в форму для заливного, в которой тонким слоем налита часть бульона с желатином, оставляя небольшие промежутки между ними. Украсьте зеленью и морковью, после чего долейте остальной бульон и поставьте в холодильник на 1 час для застывания.
5. Перед подачей форму опустите на несколько секунд в горячую воду, встряхните и выложите заливное на тарелку.

«Богатая» каша

Обязательно добавьте в кашу немного сушёных белых грибов – это придаст ей неповторимый аромат.

Богатая каша Для приготовления потребуется (на 3 порции):

• 300 г перловой крупы;
• 2 средних луковицы;
• 2 крупные моркови;
• 200 г отварных грибов;
• 100 г лесных орехов;
• 3 ст. ложки семян тыквы;
• растительное масло для заправки;
• соль по вкусу.

Рецепт приготовления:

Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой. На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 минут под крышкой. Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы

Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1,5 часа. За 15 минут до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 минут

После этого заправляем растительным маслом по вкусу.

«Богатая» каша может быть и сладкой. В этом случае вместо грибов используйте смесь любых сухофруктов и увеличьте количество орехов и семян.

Сбитень

Первое упоминание сбитня относится к 11 веку. Классический русский напиток был совершенно безалкогольным и подавался он ко столу в чайнике. В настоящее время сбитень готовят из вина, для этого в рецепте необходимо воду заменить на 1 л сухого красного вина и не добавлять зверобой, мяту, чёрный перец и имбирь.

Список продуктов:

• 1,5-2 л воды
• 150 г мёда
• 1 палочка корицы
• 3-4 бутончика гвоздики
• 1 щепотка мускатного ореха
• 2 ч. л. сухого зверобоя
• 2 ч. л. сухой мяты
• 5-6 горошин чёрного перца
• Порошок имбиря

Способ приготовления:

1. Воду и мёд доведите до почти до кипения, но не кипятите.
2. Добавьте корицу, гвоздику, мускатный орех, зверобой, мяту, чёрный перец и порошок имбиря на кончике ножа. Дайте настояться в течение 30 минут.
3. Процедите напиток и подавайте горячим в фарфоровых или стеклянных чашах.

Старорусская кухня 1000 лучших рецептов от традиционных до царских блюд

В старорусской кухне щука считалась царским блюдом. Ее запекали, жарили. Но непременно украшали по-особенному. Увы, в наше время многие незаслуженно забыли об этой речной хищнице. Многие просто не умеют ее готовить. И совершенно напрасно. Ведь щука на скороде получается восхитительной! Особенно, если приготовить ее по старинному русскому рецепту – в кляре. И сейчас вы узнаете,

Печеные пирожки, с названием расстегаи, издавна славились в старорусской кухне. Их было принято подавать к различным первым блюдам, в частности к щам. Расстегаи с рисом и грибами отличаются замечательным вкусом. Традиционно готовятся из дрожжевого теста и имеют характерную форму – с отверстиями сверху. Такое блюдо можно готовить и в повседневном меню, и в пост, и

На Руси индейка издавна была праздничным блюдом, особенно на Пасху или Рождество. Готовили птицу по-разному – тушили, запекали в духовке, жарили. Очень вкусной получалась индейка в пряном соусе, рецепт приготовления которой я и представляю вашему вниманию. Вы не только узнаете, как приготовить вкусно индейку, но и сможете всех удивить невероятно вкусным блюдом! Вам понадобится: Как

Сегодня у меня для вас замечательный рецепт старорусской кухни! Такое блюдо можно приготовить из любой рыбы – как из озерной, так из морской или речной. Плюс ко всему, тушенная фаршированная рыба с морковью и свеклой выглядит по-праздничному и получается очень вкусной. Вам понадобится: Как приготовить фаршированную рыбу: Остается выложить фаршированную рыбу на блюдо, полив ароматным,

В старорусской кухне можно встретить немало замечательных рецептов салатом. Недавно я сделала для себя открытие, приготовив невероятно вкусный салат с грибами и запеченной курицей. Получилось необычно, оригинально и так вкусно, что словами передать невозможно. Это надо просто приготовить и попробовать! Вам понадобится: Как приготовить салат: Салат получается таким оригинальным и вкусным, что все гости стали

В старину на Руси готовили рыбу в различном виде, рыбным блюдам отдавали предпочтение перед мясными. Чего только не можно было увидеть на трапезах – рыба фаршированная, под соусами, вареная, приготовленная на пару, запеченная! Предлагаю вам приготовить запеченного леща. Такая рыба в духовке получается не только вкусной, блюдо еще и полезное, питательное, невероятно сочное. Подходит для

Помните русскую сказку, в которой готовили «кашу из топора»? На самом деле, в старорусской кухне имелось немало рецептов, в которых на самом деле из простейшего продукта получались великолепные блюда. Например, большой популярностью пользовалась старинная русская каша из кукурузной муки. Ее можно приготовить и сладкой и соленой – в зависимости от ваших предпочтений. Особенно полезно подавать

Оригинальные блюда можно приготовить, если перелистать рецепты старорусской кухни. Часто к столу подавали перепелов, Птицу готовили по-разному, были и весьма необычные рецепты – как по способу приготовления, вкусу, так и по внешнему виду. Например, вот такие перепела в духовке с тыквой. В чем необычность блюда? Перепела запекались прямо в тыкве!

Очень вкусное печенье, которое можно приготовить запросто в домашних условиях, нередко готовили в старорусской кухне. Безусловно, такой десерт подавали только в домах богатых, бедняки и крестьяне в основном пекли пироги. Домашнее печенье, приготовленное по этому рецепту, получается невероятно нежным, вкусным, ароматным, и напоминает песочное. Отличное дополнение к чаю!

Сегодня мы с вами приготовим оладьи, но такие, которые славились на Руси еще издавна. Ароматные медовые оладьи часто в старорусской кухне подавались в качестве десерта, и их принято было готовить в больших количествах. Детишки бегали целый день, поедая вкусное лакомство, а взрослые наслаждались ими за чашкой чая у самовара.

Источник

Современная русская кухня рецепты. Русская кухня

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты сильно разнятся в зависимости от конкретного региона: например, кухня русского Севера очень отличается от кухни Поволжья , а сибирская – от московской .

Традиционно на Руси пища готовилась в печи , где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание , тушение , томление , выпаривание , пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла).

Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка ) и овощи – от уже легендарных репы и брюквы до редьки , свёклы и капусты . В XVIII веке в России (как известно, не без народных волнений) был повсеместно внедрён картофель , который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа».

Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.

Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи , рассольник , калья , уха , ботвинья , окрошка , борщ , свекольник , холодник , кулеш , солянка … Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.

Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц ( говядина , свинина , баранина , курица ), но и разнообразная дичь – междвежатина , оленина , мясо сохатого , перепелки , куропатки , глухаря , тетерева . Среди русских мясных блюд – буженина , холодец ( студень ), солонина , фаршированный поросёнок .

В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба . Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.

Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники , калитки , шаньги , колоба , куличи , расстегаи , кулебяка , курники , сочники , пышки , ватрушки , крендели , колобки , баранки , сушки , калачи , пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы , мяса , яблок , грибов , груш , зелени до ежевики , морошки , красники и поздники ) – перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд – пельмени , блины и оладьи .

Русскую кухню невозможно представить и без молочных блюд – творога (до XVIII века егот называли сыром ), простокваши , сметаны , варенца , сырников (творожников) и творожных запеканок .

Велик в России и выбор традиционных напитков – морс , кисель , квас , рассол , кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд , пиво , сбитень – и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.

Гороховый кисель

Перед подачей к столу переверните миски и переложите кисель в керамические тарелочки. Украсьте зеленью и кольцами лука. Едят гороховый кисель холодным, с солью и растительным маслом.

Гороховый кисель Для приготовления потребуется (на 3 порции):

• 500 г сухого жёлтого гороха;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Сухой горох размалываем в муку при помощи кофемолки.
2. Полученную муку тонкой струйкой засыпаем в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая.
3. После получения достаточно вязкой массы разливаем её по небольшим мискам и охлаждаем.

Варить кисель нужно достаточно долго, сигнал готовности – качество гороховой массы: она должна стать очень вязкой. Долгая варка позволит обойтись без крахмала. Если хотите приготовить блюдо очень быстро, добавьте 1 ст. ложку крахмала.

Расстегай

Расстегай — простой старорусский пирог из сдобного теста с добавлением дрожжей и начинкой из мяса и рыбы. Центром русской культуры, в том числе и русской кухни, стала Москва. Самым знаменитым по праву считается московский расстегай с мясом и яйцом.

Состав:

• Для теста:
  • 1 ½ стакан молока
  • 1 ½ ст.л. дрожжей
  • 1 ½ ст.л. сахара
  • 3 стакан пшеничной муки
  • 1ч.л. соли
  • 1-2 яйца
  • 100 г масла сливочного
• Для фарша:
  • 400 г говядины
  • 2 ст.л. маргарина
  • 2 ½ яйца
  • Соль
  • Молотый чёрный перец
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • ½ стакана мясного бульона

Приготовление:

1. Влейте молоко в емкость, слегка нагрейте, добавьте дрожжи, которые предварительно необходимо замочить в тёплой воде, ¾ ст. л. сахара и ½ муки перемешайте. Спустя час поднимется опара, на ней появятся пузырьки, и она начнёт оседать.
2. Высыпьте оставшуюся муку и сахар, размешайте, положите яйца, сливочное масло и соль. Перемешивайте до однородной консистенции. Смажьте маслом, закройте полотенцем и уберите в тепло на 2 часа. Тесто помните и опять уберите в тепло, чтобы оно снова поднялось.
3. Для фарша мясо пропустите через мясорубку. Выложите фарш на сковороду, смазанную маргарином и тушите 20-25 минут, после пропустите через мясорубку.
4. Сварите, охладите, очистите и мелко порежьте яйца. Добавьте их к фаршу, а также соль и перец по вкусу.
5. Из теста сформируйте шарики примерно 150 г каждый. Дайте им постоять 8-10 минут, после раскатайте в лепешку, положите на них начинку и защипните края, так чтобы середина осталась открыта.
6. Смажьте противень маргарином и выложите расстегаи, оставьте на 10-15 минут в тепле. Выпекать необходимо при температуре 210-220 градусов около 30-35 минут. Примерно за 5-7 минут до конца выпечки влейте в отверстия по 1 ложке бульона. По готовности достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом.

Настоящий московский расстегай с мясом и яйцом готов.

Обеденное пирожное из хурмы

Ингредиенты:

— хурма — 5 штук

— вода

— сахар — 1 ½  стакана

— лимон — 1 шт.

— 3 яйца

— ваниль ¼ палочки

— ½ стакана муки курпчатки

— 1 стакан сметаны

Эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями.

Процесс приготовления:

Положить хурму в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из лимона и положить цедру. Закрыть посуду крышкой, поставить её на огонь и варить с момента закипания полчаса. Затем выбрать фрукты из сиропа, дать им остыть, снять кожицу и вынуть косточки. Сложить хурму в сотейник, залив сметанной массой, приготовленной следующим способом: взбить яйца с ½ стакана сахара и ванилью, добавить муку и сметану, всё вымешать.

Фрукты в соусе поставить в печь средней температуры на 20 минут. Когда заколеруется, присыпать сахарной пудрой и облить абрикосовым пюре.

Блюдо рекомендуется подавать как вкусное, сладкое, обеденное пирожное.

Советы из книги: «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о приготовлении настоящих старинных Российский кушаний» 1790 год

«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о приготовлении настоящих старинных Российский кушаний» 1790 год

Книга содержит множество советов хозяйкам. Подробные описания того, как отбеливать лен, сохранять вишни свежими целый год (!), делать лен мягким и белым, чтобы он был подобен шелку, исцелять гусенят от поноса или красить пряжу в разные цвета, перемежаются с кухонными рецептами и заготовками. Из книги можно узнать, что, если протереть вымя коровы крапивой, молоко станет гуще, а, если засыпать ветчину рожью или мукой, в ней не заведутся черви. А сохранить яйца свежими на год можно, залив их молоком.

Не будем тянуть время и посмотрим на несколько советов внимательнее.

«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о приготовлении настоящих старинных Российский кушаний» 1790 год

Бурак заготовлять в прок:

Очистить свёклу, положить в кадку плотно, и залить белым густым квасом, сделанным из одной ржаной муки; после закваски хранить до употребления.

Квашеную свёклу сейчас можно встретить, наверное, в ресторанах русской кухни, да и то вряд ли. Перевернув страницу книги, мы увидим необычный рецепт: казенные простыни существовали уже в то время и надо было как-то их отмечать, пожалуйста, вот рецепт.

Белье отмечать желтыми и прочными знаками:

Взять небольшое количество железных опилок и столько же соли, и положив в горшок смешать с уксусом так, чтобы получилась из этого жидкая смесь. Дать настояться неделю, каждый день перемешивая лучинкой. Потом нужно в эту смесь обмакнуть перо, и писать на белье также как на бумаге, и давать высохнуть. От этого появятся желтые знаки, которые не выводятся.

«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о приготовлении настоящих старинных Российский кушаний» 1790 год

Вишни сохранять долгое время свежими:

Надобно прежде всего собрать их бережно, чтобы не передавить

Потом с такою же осторожностью засыпать в узкогорлые стеклянные сосуды и, заткнув крепко, обвязать пузырем. Потом положить те стеклянки в котел, наполнить холодною водой и поставить на огонь, варить до тех пор, покамест вода вскипит

После того снять котел с огня и не вынимая из него склянок, дать воде остынуть, а тогда уже вынуть их и дать стоять в песке. Сим образом можно их сохранить свежими целый год.

А вот кажется рецепт старорусского глинтвейна. Известно, что глинтвейн пили издавна во многих странах, он имеет множество самых невообразимых вариантов приготовления и частенько похож на сборную солянку всех возможных ингредиентов. Итак, русский аналог глинтвейна.

Душепарка

Возьмите кружку пива, две пригоршни клюквы, два фунта меда, толченого перца и имбиря по желанию. Смешав вместе поставить на огонь и дать закипеть. Затем выловив клюкву перетереть в чашке, процедить и вернуть в смесь. Добавить четверть кружки отменного вина, вскипятить еще раз.

Каша поджаренная размазня

Четверть горшка крупы залей водой, посоли и дай хорошенько кипеть и развариться крупе. Потом вынув из печи, разлей в блюдца, дай застыть в них и сгуститься. После этого изрежь тонкими ломтями, которые поджарь на сковороде в коровьем масле.

Следующий рецепт по началу кажется вполне безобидным. Но за этим названием похоже скрывается что-то алкогольное.

Изюмный мед

Взять двенадцать фунтов изюму, и варить в свежей воде до тех пор, покуда совсем размякнет, потом, вынув из оды толочь в деревянной ступе деревянным толкачем, и процедить сквозь тряпицу. После того выжатой сей сок положить в ту воду, в которой изюм варился. Прибавить туда четыре кружки самой чистой патоки и подлив еще воды поставить опять на огонь, и варить, снимая прилежно пену. Наконец, сливши в кадочку запустить хорошими пивными дрожжами, и дать закиснуть. После чего давши отстояться слить в бочонки или бутылки, поставить в погреб.

Есть в книге и рецепты блюд, запрещённых церковью, как ритуальные блюда славянских язычников. К примеру, под привычным нам словом няня скрывается такой рецепт.

pexeles.com

Няня

Возьми баранью голову с ножками, налей немного воды, упарь в горшке. Потом сними мясо с костей, изруби в чашке с луком и перцем, добавь немного гречневой крупы, посоли все и смешай. Начини этим бараний сычуг, зашей и поставь в печь в закрытом горшке.

Итоги

Это лишь некоторые из тех старинных рецептов древнерусской кухни в домашних условиях, которые были утеряны и полностью или же частично восстановлены. Например, в материал не попали такие блюда:

• Суп из зелени, овощей, рыбы и колотого льда. В старину это самостоятельное блюдо называли ботвиньей.
• Рыбная калья. Отдаленно она напоминает жаркое, только с использованием различных сортов рыбы.
• Постная похлебка из репы. Также достаточно часто встречалась на столах Древней Руси.
• Жареный лебедь.

Многие из рецептов были утеряны окончательно, и узнать об их существовании можно только из различных литературных произведений или же словарей.