Многие считают, что пальмовое масло вредит здоровью. разберемся, так ли это на самом деле

О трансжирах

Теперь к горячей теме — трансжирам (ТЖ). Мы уже знаем, что один из путей попадания в организм ТЖ — это гидрогенизация, то есть химическая реакция, в ходе которой мы делаем из жидкого жира твердый жир. На производстве удобнее работать именно с твердыми жирами. Так появились всевозможные маргарины и спреды, которые теперь имеют плохую репутацию. К сожалению, про вред ТЖ мы узнали относительно недавно, в 80-х годах. Но никто специально никого ими не травил.

Второй распространенный путь попадания в организм зловредных ТЖ — банально животные жиры. Противники пальмового масла регулярно «забывают» про этот неудобный факт. К сожалению, коровки не особо думают о нашем здоровье, когда синтезирует ТЖ у себя в рубце. Поэтому в молочных и мясных продуктах от жвачных животных может быть некоторое количество ТЖ.

И если в растительных маслах, маргаринах и спредах мы жестко контролируем норму (не более 2%), то в сливочном масле от доброй коровки мы не отслеживаем ТЖ. И их может быть там и 5%, и 8% от общего содержания жира. Немало, да? Бояться при таком раскладе слойки на маргарине или шоколадки с пальмовым маслом кажется нелепым.

Речь не о том, чтобы отказаться от животных продуктов или запретить коров. Трансжиры обнаруживаются даже в материнском молоке. Что же делать? Запретить грудное вскармливание? Или самих младенцев?

Конечно, нет. Мы планомерно снижаем количество промышленных трансжиров, полученных путем гидрогенизации. Так, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) ожидает, что к 2023 году мы полностью откажемся от промышленно производимых ТЖ в пище. Удастся ли всем странам мира сделать это к 2023 году, пока неясно. Но в 2023 году среднестатистический человек явно будет потреблять с едой ТЖ меньше, чем в 2003 году. Конечно, при условии, что мы переживем 2020 год. Не могу удержаться от грустной шутки.

Мы разобрались, как мы можем ненароком получить порцию ТЖ с едой. Вернемся теперь к нашему пальмовому маслу. Хорошие новости: у пальмового масла от природы полутвердая консистенция. И от природы оно не содержит ТЖ, так как это не продукт животного происхождения. Пальма, в отличие от коровы, не подкладывает нам свинью.

Пальмовое масло могут разделять на твердую стеариновую фракцию (по названию насыщенной стеариновой кислоты) и на жидкую олеиновую (это ненасыщенная олеиновая кислота). В промышленности намного чаще используют твердую фракцию пальмового масла. Булочки, выпечка, шоколадки, муссы и все, что мы называем таким вредным. Твердое пальмовое масло не надо гидрогенизировать. То есть мы исключаем даже возможность появления ТЖ в пальме. Жидкую олеиновую фракцию иногда гидрогенизируют, это факт. Но такое масло чаще идет в косметику и на бытовые цели. Поэтому говорить, что в пальме одни трансжиры, в корне неверно и безграмотно.

Почему же тогда у людей существует прочная связка «пальмовое масло = трансжиры»? Полагаю, что из-за отсутствия знаний, из-за неграмотных СМИ, повторяющих друг за другом как обезьянки. Из-за того, что о пальмовом масле вещают депутаты и все кому не лень, а не химики, медики и профессионалы. Если разобраться, то с точки зрения технологии как раз в пальме нет трансжиров. И бояться ее совсем не стоит.

Химический состав пальмового масла

Основу пальмового масла составляют следующие компоненты:

1. Ненасыщенные жирные кислоты омега – среди них преобладает олеиновая кислота или омега-9. Также в составе растительного жира выделяют линолевую кислоту или омега-6. Эти вещества необходимы для правильного функционирования всех систем организма и хорошего самочувствия – они принимают активное участие в регулировании процессов жизнедеятельности, начиная созданием клеток и заканчивая поддержанием нормального уровня холестерина в крови;
2. Пальмитиновая кислота – наибольшее распространение вещество получило в косметической индустрии: оно стимулирует выработку коллагена, эластина и гиалоурановой кислоты, способствующих регенерации кожи. Пальмитиновая кислота присутствует также в грудном молоке: она очень важна для малышей в первые месяцы жизни, поскольку регулирует усвоение кальция и нормализует протекание процессов пищеварения.
3. Витамины. Пальмовое масло – источник самых разных витаминов, среди которых наибольшая доля принадлежит витамину А, благодаря ему продукт получил свой насыщенный оранжевый цвет. Наибольшее значение витамин А несет для глаз, кроме того он оказывает положительное воздействие на функционирование иммунной системы, а также важен во время беременности, поскольку регулирует правильность протекания развития эмбриона. Кроме того, в состав пальмового масла входят также витамины Е, А, К и D.
4. Антиоксиданты – масло, полученное из плодов масличной пальмы, включает в свой состав природные антиоксиданты, защищающие клетки от негативного воздействия свободных радикалов. Это свойство объясняет способность масла препятствовать развитию злокачественных опухолей.
5. Коэнзимы – эти элементы крайне важны для поддержания красоты волос и кожи. Стоит отметить, что положительный эффект они оказывают как при наружном, так и при внутреннем приеме. Благодаря коэнзимам волосы становятся более крепкими, начинают сиять, а кожа очищается, пропадают воспаления.

Пальмовое масло при температуре в диапазоне от 18 до 23 градусов довольно пластично – он сохраняет форму, но если взять его в руки и начать мять, оно будет деформироваться как пластилин. Чистое пальмовое масло, которое не подвергалось обработке, имеет насыщенный оранжевый цвет – его продукт получает благодаря высокой концентрации каротина. Степень интенсивности его окраски можно понизить посредством теплового отбеливания.

Сырое пальмовое масло обладает приятным вкусом обжаренных орехов с легкими кисло-сладкими фруктовыми нотками. Вкус легко удаляется в ходе воздействия теплым паром.

Пальмовое масло – это чистый жир. При этом половина его состава принадлежит насыщенным кислотам, 40% – мононенасыщенным, а 10% – полиненасыщенным.

Пищевая и энергетическая ценность пальмового масла

Одна столовая ложка пальмового масла содержит в своем составе:

• 114 кКал;
• 15 г жира;
• 5 г мононенасыщенных жиров;
• 1,5 г полиненасыщенных жиров;
• витамин Е.

Что это такое

Задаваясь вопросом о том, как добывают пальмовое масло, стоит знать, что тропические климатические условия требуют своевременного выполнения следующих этапов:

• культивации;
• борьбы с вредителями;
• соблюдения требований по уровню освещенности.

По этой причине производственный процесс довольно затратный, но за счет того, что мякоть практически на семьдесят процентов состоит из требуемого жира, все вложения окупаются.

Масличные пальмы – светолюбивые деревья, высота которых может достигать тридцати метров. Плоды по внешним очертаниям схожи со сливами, окрашены в оранжевый тон. По мере созревания производят их сбор и поставку на завод по производству пальмового масла, где:

• удаляются насекомые и грязь;
• плоды отделяют от гроздей;
• выпариваются;
• прессуются;
• готовое масло промывают водой.

Такой продукт называют нерафинированным, оно также носит название красное пальмовое масло, в нем есть примеси, присутствие которых нежелательно при внутреннем использовании, поэтому далее его очищают над паром, дезодорируют и отбеливают. На выходе получается белая масса, лишенная аромата и привкуса.

Описание нерафинированного продукта:

• консистенция твердая;
• текстура мягкая;
• оттенок – оранжевый;
• аромат и вкус – специфический, со сладковатой нотой.

Подверженный дополнительной очистке продукт теряет вкусовые характеристики и аромат, но становится пригодным для применения в пищевой промышленности. Температура плавления пальмового масла колеблется в интервале 33-39 град./С.

Виды:

• красное;
• рафинированное и дезодорированное;
• гидрогенизированное.

Если первые две разновидности гарантируют безопасность процесса, то третья предполагает изменение структуры молекулы, за счет чего меняются свойства, в частности увеличивается твердость и тому пример – маргарин. В итоге входящие в состав триглицериды, которые не успели поменять структуру (транс), действуют на организм совершенно иным образом. Исследованиями доказана склонность такого продукта вызывать болезни сердечно-сосудистой системы.

Масло – источник жирорастворимых витаминов A, E, K

В каких продуктах присутствует пальмовое масло

Низкая стоимость побуждает производителей пищевой продукции к замене данным компонентом более дорогостоящих компонентов. Ведь это позволит снизить цену, привлечь покупателей и тем самым увеличить и без того не малую прибыль. К примеру, шоколад на основе масла какао не может иметь ценник 20 руб./100 грамм, но если найти аналогичный по свойствам и характеристикам ингредиент, это вполне возможно.

Действуя по данной схеме, производители повсеместно заменяют пальмовым маслом сливочное, добавляют в молоко, делая на этикетке соответствующую запись. По этой причине список продуктов, где можно встретить растительный жир родом из Малайзии, постоянно расширяется. Наиболее часто можно найти в составе мороженого, сливок, выпечки, хлеба, молочной продукции, подсолнечного масла. Отсутствие в перечне компонентов данного вещества не является полной гарантией полной безопасности, так как самостоятельно установить соответствие возможно только с помощью лабораторных методов анализа. Параметры, указывающие на наличие пальмового масла:

• слишком низкая стоимость;
• продолжительный срок хранения;
• в графе «Состав» указано «изготовлено из растительных жиров»;
• наименование – к примеру, «сметанный продукт» взамен сметаны.

Пальмовое масло в подсолнечном масле: как определить

Разбавляя сравнительно не дешевое подсолнечное масло, производители снижают цену и увеличивают прибыль. Отдавая деньги, покупатель вряд ли сможет определить фальсификат самостоятельно – для этого нужно провести анализ на количественное определение жирных кислот в продукте с помощью дорогостоящего приборного оборудования

Чтобы хоть как-то обезопаситься от покупки содержащего данный компонент товара, стоит потратить время на изучение представленных на упаковке данных: возможно, производитель указал это в составе или названии или же следует обратить внимание на слишком продолжительный срок годности или заниженную цену

Пальмовое масло в молоке

Здесь также не получится однозначно установить факт, но перед оплатой все же стоит посмотреть, что указано в составе молока или молочной продукции: к примеру, «нормализованные сливки» или же растительный жир для масла

Вскрыв упаковку, стоит обратить внимание на консистенцию и оттенок – в настоящем молоке через какое-то время происходит отделение жирного слоя, сливок, а вот голубой оттенок не естественен

Виды пальмового масла

В зависимости от исходного сырья и способа его обработки выделяют три основных вида пищевого пальмового масла. Они существенно отличаются друг от друга качеством, составом и степенью полезности, поэтому представляют собой фактически три разных продукта.

Красное пальмовое масло первого отжима

Эту разновидность добывают из мякоти плодов масличной пальмы методом холодного отжима. Подготовленное сырьё перебирают, отделяют мякоть от косточек и прессуют, а в результате получается пальмовое масло в первозданном, самом натуральном виде. Его часто называют красным из-за характерного цвета, обусловленного большим количеством каротина.

Такой продукт имеет сладковатый вкус, а запахом напоминает орехи. Он очень полезен для употребления в пищу, а также как лечебное и косметическое средство — недаром его можно чаще найти на полках аптек, чем на прилавках магазинов.

Натуральное масло первого отжима считается лучшим из всех разновидностей. Его ценность определяется прежде всего каротинами, которых в нём очень много. Даже морковь проигрывает — в оранжевом корнеплоде этих полезных веществ в 15 раз меньше! А они нужны для производства организмом витамина А, который, в свою очередь, необходим детям и взрослым для хорошего зрения, крепких костей, иммунитета.

Не менее важно, что красное пальмовое масло бьёт все рекорды по содержанию витамина Е. Это антиоксидант, который не даёт клеткам стареть и перерождаться от окисления, а значит, продлевает нашу молодость и сохраняет здоровье

Есть и ещё одно полезное вещество, которым необычайно богато красное пальмовое масло. Это коэнзим Q10. Он даёт энергию, чтобы мы не уставали и всегда были бодры. Процессы старения, кстати, тоже замедляет.

При температуре выше 30 °C масло становится жидким

Рафинированное масло

Ценное содержимое извлекают из пальмовых плодов также методом прессования, но чаще всего горячего. Это позволяет увеличить выход продукта, однако часть полезных веществ разрушается под воздействием температуры. Впрочем, это не имеет никакого значения, так как далее отжатая субстанция проходит сложную обработку, в процессе которой её рафинируют и дезодорируют.

В результате меняются и цвет, и вкус, и запах. Вернее, вкус и запах просто пропадают, а красный цвет меняется на светло-жёлтый. Так происходит потому, что при рафинации разрушается большая часть каротина, а вместе с ним исчезает и значительная доля других витаминов. Такой продукт менее полезен и состоит преимущественно из жирных кислот, как и любое другое рафинированное растительное масло.

Масло может быть легко разделено на жидкую (пальмовый олеин) и твёрдую (пальмовый стеарин) фракции. Первая подходит для жарки продуктов, а вторая используется в кондитерской промышленности как замена маргарину.

Пальмоядровое масло

Его добывают не из мякоти, а из косточек (ядер) плодов масличной пальмы. Это масло тоже съедобное и используется в кондитерской промышленности, но основное применение нашло в производстве мыла и косметики.

Чем отличаются пальмовое масло и пальмовый жир

В некоторых источниках можно встретить упоминание о пальмовом жире. Есть мнение, будто так называют гидрогенизированный продукт — к сожалению, экзотическое масло не избежало участи своих «собратьев» и его тоже используют в производстве маргарина. Однако чаще всего под этим словосочетанием имеется в виду пальмовое масло в любой из его разновидностей.

Чем полезно пальмовое масло для здоровья человека

Отмечается, что пальмовое масло обладает рядом полезных свойств для здоровья, включая защиту нормального функционирования мозга, снижение риска возникновения заболеваний сердца и насыщение организма витамином А.

Здоровье мозга

Пальмовое масло – отличный источник токотриенола – представителя группы витаминов Е с сильными антиоксидантными свойствами, которые могут поддерживать здоровье мозга.

Исследования, проводившиеся на животных и людях, предполагают, что токотриенолы, содержащиеся в пальмовом масле, помогают защитить нежные полиненасыщенные жиры в мозге, замедлить скорость развития слабоумия, снизить риск инсульта и предотвратить рост поражений головного мозга.

За два года исследования 121 пациентов с поражениями головного мозга было выявлено, что группа, принимавшая полученный из пальмового масла токотриенол два раз в день оставалась в состоянии стабильности, в то время, как у группы, принимавших плацебо, отмечался рост поражений головного мозга.

Здоровье сердца

Считается, что пальмовое масло снижает риск возникновения сердечных заболеваний.

Несмотря на то, что некоторые результаты были перемешаны, было выявлено, что в основном пальмовое масло благотворно влияет на факторы риска, включая снижение уровня холестерина.

Анализ результатов 51 исследования показал, что общий уровень холестерина ниже у тех людей, в чьем рационе присутствует достаточное количество пальмового масла, по сравнению с теми, кто потребляет в значительном объеме транс-жиры или миристиновую или лауриновую кислоты.

Не так давно было проведено исследование, в ходе которого измерялся уровень холестерина у людей, в чей рацион было включено пальмовое масло, полученное из гибрида дерьвев Elaeis guineensis и Elaeis oleifera.

В ходе данного исследования испытуемые ежедневно употребляли по 25 миллилитров (2 столовые ложки) оливкового масла или пальмового масла. В обеих группах снижение уровня холестерина составило 15%, на основе чего было решено, что пальмовое масло стоит считать «тропическим аналогом оливкового масла».

Несмотря на это, стоит отметить, что само по себе изменение уровня холестерина не влияет на риск возникновения сердечных заболеваний. На это влияет целый ряд факторов.

Тем не менее, в 1995 году в ходе исследования было выявлено, что пальмовое масло помогает снизить риск дальнейшего развития уже диагностированных болезней сердца.

В ходе данного исследования, которое заняло 18 месяцев, семь из 25 испытуемых отметили улучшение состояния здоровья, а 16 – стабильное состояние без ухудшения. В группе, принимавшей плацебо 10 человек из 25 отметили ухудшение состояния и дальнейшее развитие заболевания.

Улучшение уровня Витамина А в организме

Пальмовое масло способно благотворно влиять на уровень витамина А в организме, особенно среди людей с ярко выраженным дефицитом.

Исследования, проведенные среди беременных женщин, показали, что регулярное потребление красного пальмового масла способствует увеличению уровня витамина А в крови.

Одно из исследований показало, что у людей с кистозным фиброзом, которые испытывают трудности в использовании жирорастворимых витаминов, наблюдалось повышение в крови уровня витамина А после приема двух-трех столовых ложек красного пальмового масла ежедневно в течение восьми недель.

Также было отмечено благотворное влияние красного пальмового масла на уровень витамина А у взрослых и молодых людей.

К слову, в результате исследования, проведенного в Индии, было выявлено, что уровень витамина А в крови сильнее повысился у тех детей дошкольного возраста, кто ежедневно принимал по 5 мл (1 чайная ложка) пальмового масла, по сравнению с теми, кто принимал обычные добавки.

Вывод: Пальмовое масло способствует улучшению работы мозга, снижает риск возникновения сердечных заболеваний и повышает уровень витамина А у определенных групп людей.

Архивы

АрхивыВыберите месяц Июнь 2021 Май 2021 Апрель 2021 Март 2021 Февраль 2021 Январь 2021 Декабрь 2020 Ноябрь 2020 Октябрь 2020 Сентябрь 2020 Август 2020 Июль 2020 Июнь 2020 Май 2020 Апрель 2020 Март 2020 Февраль 2020 Январь 2020 Декабрь 2019 Ноябрь 2019 Октябрь 2019 Сентябрь 2019 Август 2019 Июль 2019 Июнь 2019 Май 2019 Апрель 2019 Март 2019 Февраль 2019 Январь 2019 Декабрь 2018 Ноябрь 2018 Октябрь 2018 Сентябрь 2018 Август 2018 Июль 2018 Июнь 2018 Май 2018 Апрель 2018 Март 2018 Февраль 2018 Январь 2018 Декабрь 2017 Ноябрь 2017 Октябрь 2017 Сентябрь 2017 Август 2017 Июль 2017 Июнь 2017 Май 2017 Апрель 2017

Мифы или реальность

Пальмовое масло – продукт, вызывающий массу споров и заблуждений относительно своей пользы и вреда. Одни утверждают, что это натуральный источник токоферолов, бета-каротина, другие настаивают, что он в организме человека трансформируется в пластилин и нарушает проходимость кишечника. Кроме того, бытует мнение, что сырье для производства масла перевозят в танкерах из-под нефти, в результате оно несет угрозу для здоровья человека и вызывает онкологические заболевания.

Рассмотрим главные догадки о масложировой продукции, и имеют ли они обоснованную почву для существования.

Миф № 1 «Пальмовое масло содержит опасные транс-жиры»

Это неправда. Данные соединения не входят в состав продукта. В чем же опасность транс жиров? Они замещают полезные жирные кислоты на молекулярном уровне из клеточных мембран, нарушая питание клеток и блокируя ферменты. В результате обменные реакции замедляются, что приводит к развитию хронических заболеваний эндокринной, пищеварительной, сердечно-сосудистой, мочеполовой систем.

Ложь. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям к пищевым продуктам, иначе оно запрещается к использованию на законодательном уровне страны. Кроме того, его дополнительно очищают, подвергают дезодорации, в результате чего оно теряет свой цвет, запах и вкус.

Истории по перевозкам не более, чем выдумка конкурентов. Для транспортировки пальмового масла используются специально оборудованные цистерны, отвечающие всем требованиям безопасности. Перед загрузкой сырья танк-контейнеры тщательно очищают (пропаривают, промывают, высушивают) от остатков предыдущего продукта. Кроме того, запрещается перевозить пальмовое масло в емкостях, где раньше находились непищевые, токсичные грузы. Транспортировка продукции контролируется международными организациями.

Миф № 3 «Пальмовое масло не представляет ценности для организма человека»

Неверное утверждение. Это источник кофермента Q10, каротиноидов, токотриенолов, токоферолов, полиненасыщенных жирных кислот (омега-3,), витаминов B4, F.

В процессе выбора масла для пищевых целей помните, что рафинированные и дезодорированные продукты очищены от посторонних включений и частично лишены полезных веществ. Поэтому предпочтение рекомендуется отдавать нерафинированным видам. Такие масла не стоит подвергать термической обработке, их лучше использовать в качестве пищевой добавки к салатам. К таким продуктам относят красное пальмовое масло. Оно в полной мере сохраняет все полезные свойства, перечисленные выше.

Миф № 4 «Пальмовое масло добывают из ствола пальмы»

Это ошибочное мнение. Продукт получают исключительно из плодов масличной пальмы путем выжима его из ядрышка или мякоти. Главная особенность – твердая консистенция от природы. Интересно, чем южнее растет дерево, тем больше насыщенных жирных кислот содержится в плодах, а чем севернее – тем больше ПНЖК. Из-за этого, масло, получаемое в южных тропических странах, имеет твердую структуру. Данное свойство продукта обеспечивает нужную форму готовой пищи и кондитерским изделиям.

Миф № 6 «Производители отдают предпочтение пальмовому маслу из-за дешевизны сырья»

Действительно это правда. Дешевизна масла обусловлена высокой производительностью плантаций основных поставщиков сырья (Индонезии и Малайзии). Кроме того, оно очень технологично. Твердая структура продукта делает его привлекательным для использования в пищевой промышленности (кондитерской и хлебопекарной). Ранее применялись жидкие масла, которые подвергались гидрогенизации для уплотнения и затвердения. В результате они накапливали опасные транс-жиры и приносили вред организму. Современной альтернативой им является пальмовое масло. Оно безопасное и качественное от природы.

Миф № 7 «Пищевая продукция с пальмовым маслом в развитых странах под запретом»

Это неправда. Ни в одной стране не наложен запрет на пальмовое масло. Более того, ему принадлежит 58 % от потребления растительных жиров на мировом рынке.

Выводы: мифы и реальность

Вопрос: «пальмовое масло вред и польза для организма» — очень сложный. Этот продукт вызывает большое количество споров, разногласий и слухов о своей полноценности и целесообразности употребления в пищу.

Я ни в коей мере не агитирую за «пальму», более того рекомендую очень осторожно относится ко всем видам масел, и соблюдать норму потребления. Но, я всегда был и буду на стороне правды и научной обоснованности

Если на одной чаше весов научные данные и факты, а на другой домыслы и искаженная информация, умышленно созданная ради хайпа, то для меня выбор очевиден.

Давайте подытожим. На основании вышеизложенной информации определим, где мифы и догадки, а где — правда и действительность.

• «Пальма» содержит опасные транс-жиры – ложь. Как и любое другое растительное масло красное пальмовое масло не содержит транс-жиры.
• «Пальма» — причина заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологии  – ложь. В статье приведены исследования и данные ВОЗ, которые доказывают несостоятельность этого утверждения.
• Во многих продуктах питания содержится техническое пальмовое масло – ложь. Существуют санитарные нормы и требования, которые запрещают его использование. Наличие технического масла в пище – вопрос  контроля и соблюдения законодательства.
• Пальмовое масло вредит здоровью человека – ложь. В составе «пальмы» огромное количество  полезных веществ, по содержанию некоторых элементов это масло превосходит многие популярные виды растительных масел.
• Пальмовое масло запрещено во многих развитых странах – ложь. Запрета нет, но строгие ограничения по содержанию ЗМЖ, и жиров в целом существуют.
• Рафинированное пальмовое масло безопасно – ложь. Любой рафинированный продукт вреден для человека. Пальмовое масло не исключение.
• Это масло в больших количествах опасно для здоровья – правда.
• «Пальма» калорийна и способствует набору веса – правда.
• Пальмовое масло – не вредный и до момента его обработки достаточно дорогой продукт. После обработки на производстве масло теряет свои полезные свойства и становится вредным для человека. Возможно употребление только красного нерафинированного пальмового масла не более 10 мг в день.

Я рекомендую внимательно читать состав на этикетке продуктов, которые вы покупаете, и увидев в составе пальмовое масло, оставлять его на полке. Повторю в составе молочных продуктов, кондитерских изделий, снеков и т.д. нерафинированного масла вы не найдете – там многократно обработанный продукт.

А вот, само по себе нерафинированное пальмовое  масло, как самостоятельный продукт имеет право на существование в здоровом рационе человека.