Обзор рассольных сыров

Противопоказания и вред сыра Гуда

При аллергии на овечье молоко не следует знакомиться со вкусом Гудис Квели. Несмотря на длительную ферментацию, основные свойства исходного сырья полностью сохраняются.

Вред от сыра Гуда может быть вызван повышенным содержанием соли. Из-за нее следует отказаться от сорта при гастрите с повышенной кислотностью и эрозийно-язвенных повреждениях в области желудка и кишечника (в том числе и двенадцатиперстной кишке), гипертонии, нарушении работы почек, склонности к отекам.

Высокое количество калия может спровоцировать нарушение сокращения миокарда, привести к гипертоническому кризу, аритмии и стенокардии. Несмотря на сравнительно низкую калорийность, при малоактивном образе жизни злоупотребление сортом приводит к ожирению. При гормональных нарушениях и заболеваниях пищеварительных органов в анамнезе употребление сыра Гуда стоит ограничить 50 г в сутки.

Микробиологическая опасность Квели Гудиса, сделанного частными сыроварами, повышенная. Несмотря на то, что соль считается надежным консервантом, в меховом покрове гуды создаются условия, благоприятные для развития патогенных микроорганизмов. К тому же исходное сырье не пастеризовали.

Поэтому такой сыр не стоит вводить в рацион беременных, женщин при грудном вскармливании или маленьких детей.

Головки, изготовленные в фермерских хозяйствах, в меховом бурдюке ферментируются не дольше 20 дней, а затем дозревают на стеллажах. Добавка соли угнетает болезнетворные микробы и делает употребление более безопасным. Но следует учитывать, что у человека, который впервые пробует продукт, в желудке может не оказаться ферментов, способствующих усвоению Гудис Квели. Поэтому в дневное меню его желательно вводить маленькими кусочками.

Соблюдаем осторожность: особенности овечьих сыров

Если кисломолочные овечьи продукты не входят в ваш привычный рацион, ни в коем случае не стоит начинать знакомство с ними с больших порций. Ограничьтесь 50 граммами. В овечьем сыре содержится просто гигантская доза калия – вещества полезного и нужного, но способного вызвать ухудшение здоровья при передозировке. Поэтому большинство производителей и домашних умельцев формируют небольшие головки сыров.

Помните: рассольный овечий сыр (а именно он является самым распространенным) является скоропортящимся продуктом. Стоит нарушить технологию хранения, как полезное лакомство превратится в отраву.

Нельзя сказать, что перечисленное является недостатками, скорее это особенности сыра. А вот по-настоящему негативным моментом можно назвать малую распространенность и высокую цену. В регионах, не имеющих собственного овцеводства, раздобыть кусочек овечьего сыра нелегко.

Вкусные особенности

Несмотря на стереотип о том, что представленные продукты кушают только в чистом виде, гурманы советуют не зацикливаться на этом утверждении. Многие европейцы добавляют любимые сорта в салат из овощной смеси. Самым частым гостем летних овощных блюд является фета, но это не говорит о том, что другие виды пользуются меньшей популярностью.

Чтобы покупка порадовала приятными ароматными и вкусовыми характеристиками, следует выбирать только оригинальные предложения. У них имеются собственные отличительные особенности, которые выражаются в следующих принципах:

• белая или кремовая окраска;
• отсутствие любых цветных пятен, которые свойственны плесневелым решениям;
• плотная структура без крошек и видимого расслоения;
• молочный запах без примеси кислинки и посторонних ароматов.

Несмотря на название, слишком соленой масса не должна быть. В противном случае можно заподозрить, что предельно допустимое хранение изрядно затянулось, и изворотливые продавцы решили замочить продукт в рассоле, чтобы забить нотки портящейся смеси.

Если же вкусность готовилась дома, то ее лучше отправить сразу же по завершению технологического процесса в холодильник, предварительно поместив головку в крытую емкость с раствором. В таком виде моцарелла свободно выдерживает около двух недель. Но если жидкости не осталось, то головку плотно заворачивают в фольгу. Это позволит сохранить смесь приблизительно дней на пять.

Сыры с добавлением овечьего молока

Некоторые сорта готовятся из смеси разных видов молока. Знаменитый греческий халуми в составе содержит и козье, и коровье. У разных производителей могут быть разные пропорции этих компонентов. Особенность этого сорта – очень высокая температура плавления; халуми можно жарить.

Знаменитые сорта фета и моцарелла тоже нередко содержат молоко овец. Чем его больше, тем выше жирность сыра (а значит, ниже кислотность). Нередко овечье молоко добавляют к коровьему или козьему и при приготовлении сулугуни.

Сыр гарроча в Испании чаще всего готовят из молока горных коз. Но иногда при приготовлении добавляют и овечье. Этот продукт обладает удивительной структурой, которая с виду кажется очень плотной, а на самом деле нежная. Головку окутывает тонкий слой изысканной серо-голубой плесени, подчеркивающей вкус продукта.

Пищевая ценность брынзы

Одной из важнейших особенностей сыра брынза является его пищевая ценность, которая определяется содержанием в нем таких веществ, как белки, жиры, углеводы, минеральные и органические вещества.

Для брынзы, изготовленной из коровьего молока, характерна энергетическая ценность в 260 ккал/ 1088 кДж. Содержание же основных веществ (в граммах на 100 г продукта):

· вода – 52,

· белки – 17,9,

· жиры – 20,1,

· органические кислоты – 2,

· зола – 8.

Для брынзы из смеси коровьего молока с козьим или овечьим энергетическая ценность составляет 298 ккал/ 1247 кДж. Содержание основных веществ (в граммах на 100 г продукта):

· вода – 49,

· белки – 14,6,

· жиры – 25,5,

· органические кислоты – 2,9,

· зола – 8.

В рацион каждого человека должны входить белки, которые нельзя заменить никакими другими пищевыми компонентами, поскольку только белки состоят из аминокислот, необходимых организму для построения собственного белка.

Количество белков в сыре брынза велико, вследствие чего употребление данного вида сыра может принести огромную пользу.

Эти белки необходимы для улучшения процессов пищеварения и роста. Употребление белков, содержащихся в сыре брынза, помогает вылечить такие заболевания, как

· воспаление слизистой поверхности желудка,

· язва желудка,

· заболевания печени,

· заболевания желчного пузыря.

При этом следует учитывать, что в среднем норма потребления белка в сутки должна составлять 1,5 г на 1 кг веса, из которых около 55% должно приходиться именно на животных белок.

2) Жиры (липиды)

Немаловажной составляющей брынзы являются и жиры (липиды), которые служат источниками энергии, поставщиками веществ, необходимых для построения живых тканей. Более того, жиры способствуют усвоению витаминов A, Dи E

Количество потребляемых липидов должно составлять около 25-35% диеты по калорийности, причем соотношение животных и растительных жиров — 7:3.

Качество липидных компонентов определяется количеством содержащихся в них полиненасыщенных жирных кислот, не синтезируемых самим организмом. Этот тип жирных кислот содержится главным образом в растительных жирах, однако в небольших количествам он присутствует и в животных жирах, в том числе и в сыре брынза.

Топ-10 итальянских сыров

Мы составили список из 10 самых популярных итальянских сыров с фотографиями и названиями. В него вошли сорта, которые туристы покупают чаще всего. Их любят и сами итальянцы. Если вы не знаете, какой сыр привезти из Италии, запоминайте эти названия и фото – берите их. Разумеется, по возможности стоит попробовать и остальные.

1. Пармезан | Parmesan

1. Горгонзола | Gorgonzola

Один из старейших в мире сортов и гастрономическая гордость Италии. Это мягкий сыр с голубой плесенью, сделанный из коровьего молока. Если Горгонзола молодая, ее вкус слегка сладковатый. Вызревшие сорта приобретают характерную остроту. Этот знаменитый итальянский сыр из Ломбардии чаще всего подают в качестве десерта с плотными винами.

1. Моцарелла | Mozzarella

Классическая итальянская Моцарелла готовится из молока черных буйволиц. Однако иногда ее делают из коровьего молока. В этом случае она получается менее жирной. Чаще всего этот мягкий итальянский сыр едят в компании с помидорами и базиликом или в составе пиццы. Самая вкусная Моцарелла – свежая. Ее стоит купить на рынке или в сырной лавке на развес. Домой можно привезти Моцареллу в заводской упаковке: пластиковый контейнер или пакетик с рассолом и шариками сыра.

1. Маскарпоне | Mascarpone

Нежный сливочный итальянский сыр. Мягкий, слегка сладковатый, достаточно жирный – это идеальный продукт для десертов: тирамису, чизкейков или других сливочных сладостей. Маскарпоне готовят на основе свежих сливок из коровьего молока. Его не принято есть без всего – только в составе готового продукта или в качестве намазки на чиабатту. Маскарпоне можно увезти домой в пластиковой ванночке, но лучше есть его в Италии.

1. Рикотта | Ricotta

Вкуснейший молодой итальянский сыр мягких сортов, напоминающий творог. Недаром он готовится по принципу створаживания. Свежеприготовленную Рикотту оставляют дозревать в форме. Чаще всего в Италии с ней готовят десерты. Попробуйте несколько видов Рикотты. Например, версия «Романо» настолько долго вызревает, что становится полутвердым сыром. А «Аль Форно» – Рикотта, запеченная в печи. Особенно хороши домашние итальянские сыры такого типа.

1. Пекорино | Pecorino

Очень похож на Пармезан, но готовится исключительно из овечьего молока. Он отличается более острым вкусом и зернистой структурой. Чем больше сыр вызревает, тем крупнее становятся зерна. Пекорино часто готовят с добавлением перца, трюфелей, соуса песто, орехов или чего-то еще. Цена на этот твердый итальянский сыр ниже, чем на Пармезан, поэтому туристы часто покупают домой именно его.

1. Таледжио | Taleggio

Классический итальянский сыр Таледжио готовят в виде прямоугольных брусков весом 1,5-2 кг. Желтый, с легким налетом благородной плесени на корочке, достаточно жирный. Это мягкий в середине и полумягкий ближе к краям итальянский сыр, невероятно сливочный, с легким трюфельным привкусом. Таледжио – один из самых популярных в Италии пахучих сыров.

1. Фонтина | Fontina

Пикантный полумягкий итальянский сыр с ореховой ноткой и нежным привкусом едва уловимой остроты. Корочка более плотная, пахучая. Внутренняя часть – молочно-желтая. Фонтина вызревает, как правило, более трех месяцев. Именно из него обычно готовят фондю. Fontina защищен знаком DOP – это гарантирует его качество по региональному происхождению. Настоящий сыр Фонтина производится только в Валле-д’Аоста. Привезите его из Италии в качестве гастрономического сувенира – это настоящий эксклюзив.

1. Грана Падано | Grana Padano

В итальянских ресторанах часто подают пасту в головке сыра. Его поджигают и плавят прямо на глазах изумленных гостей. Чаще всего в качестве «кастрюльки» в этом случае выступает не дорогой Пармезан, а более бюджетный Грана Падано. Это твердый вызревший сыр из коровьего молока. Пикантный, слегка ореховый, солоноватый – этот продукт нравится многим. Классический Grana Padano вызревает от 9 до 16 месяцев, Oltre – от 16 до 20 месяцев, Riserva – более 20.

1. Буррата | Burrata

Один из самых необычных итальянских сыров. По сути это большой шарик Моцареллы, заполненный нежнейшим сливочным кремом. «Начинка» готовится из сливок на основе коровьего или буйволиного молока. Свежая Буррата имеет слегка солоноватый сладко-сливочный вкус. Ее можно подавать теплой или холодной. Буррата универсальна: ее возможно есть с помидорами или перцем, а можно употреблять в качестве десерта.

Полезные свойства продукта

Пищевая ценность молочного изделия на 100 грамм продукта:

• Белок — 14 граммов.
• Жиры — 28 граммов.
• Углеводы — 8 граммов.
• Калорийность — 350 ккал.

Высокий показатель жирности и калорийности не означает, что употребление овечьего сыра испортит фигуру и поспособствует набору веса. Продукт легко усваивается организмом.

В составе овечьего сыра есть:

1. Витамины A, B2, B12, C, D, E.
2. Микроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, сера, магний, цинк.
3. Минеральные соли.
4. Рибофлавин.
5. Линолевая, фолиевая и аскорбиновая кислоты.

У разных сортов могут быть различные полезные вещества и свойства. Этот показатель зависит от добавления трав и растений.

По сравнению с коровьим молоком, овечье содержит в 3 раза больше витамина C, в 2 раза больше железа. Концентрация кальция и белков значительно выше.

Употребление сырного продукта оказывает благотворное влияние на работу всего организма. Он имеет следующие свойства:

• Улучшает пищеварение.
• Регулирует уровень сахара в крови.
• Нормализует обменные процессы.
• Способствует сбросу лишнего веса.
• Улучшает зрение.
• Укрепляет мышечную массу и опорно-двигательный аппарат.
• Борется с образованием раковых опухолей.
• Предотвращает развитие атеросклероза.
• Насыщает организм энергией и жизненными силами.
• Улучшает состояние волос и ногтей.
• Помогает организму выдерживать большие физические нагрузки.

В сыре из молока овцы содержится много жирных кислот, около 33%. Однако данное изделие считается низкокалорийным, так как жир быстро усваивается организмом и улучшает пищеварение.

Овечий сыр рекомендуется употреблять:

1. Пациентам после переломов, вывихов и растяжений.
2. Лицам с непереносимостью лактозы и белка.
3. Пожилым людям со слабым здоровьем.
4. Маленьким детям, беременным и кормящим грудью женщинам (в умеренных количествах).
5. Больным туберкулезом.

Адыгейский сыр: польза и вред

Адыгейский сыр полезен больше, чем все прочие сорта, в силу своего абсолютно натурального состава, малой солености и низкой калорийности. Это ценный диетический продукт, рекомендованный для питания практически без всяких ограничений.

Калорийность сыра этого сорта очень низка по сравнению с другими сортами: всего 240 килокалорий. Для девушек на похудательной диете это настоящий подарок. Ломтиком такого продукта можно удовлетворить голод и не набрать лишних калорий и жира.

За счет высокого содержания витаминов группы В, а также токоферола и кальция, адыгейский сыр может стать прекрасной профилактикой сердечно-сосудистых, нервных и онкологических болезней, остеопороза. Не случайно такой сыр считается и антидепрессантом. Попробуйте в течение недели включать в рацион кусочек этого лакомства, и заметите, как уходят напряжение, хандра, бессонница.

Регулярное употребление этого нежного продукта укрепит зубы, ногти и кости, а за счет ферментного состава нормализует кишечную микрофлору, предупредит запоры. Несомненную пользу для здоровья сыр с низким содержанием соли и жира принесет даже гипертоникам. Он полностью усваивается организмом, а потому очень хорош для питания кормящих и беременных женщин, пожилых и ослабленных людей, спортсменов и быстро растущих детей.

Рекомендован адыгейский сыр в качестве компонента лечебного питания больных с пониженной кислотностью желудка, при остеопорозе, малокровии, туберкулезе.

Вред сыр такого сорта может принести только тем, кто страдает от непереносимости молочного белка или употребляет продукт без всякой меры. И еще один нюанс: адыгейский сыр имеет небольшой срок годности, за которым обязательно следует строго следить. Пищевое отравление просроченным продуктом может доставить серьезные неприятности.

Особенности приготовления сыра Мотал

О том, как приготовить сыр Мотал, впервые узнали армянские либо азербайджанские кулинары — это произошло сотни лет тому назад. Историки затрудняются назвать подробности обстоятельств, при которых был создан рецепт этого продукта. В современном мире Мотал готовят преимущественно на его родине, в летнее время и в ограниченных объёмах.

Приготовить данный сорт овечьего сыра в домашних условиях довольно сложно, ведь для этого вам понадобится бурдюк — мешок, изготовленный из кожи овец или коз. Однако затруднения могут возникнуть не только с оборудованием.

Чтобы лучше понять все аспекты приготовления продукта, ознакомьтесь с пошаговым рецептом сыра Мотал:

• Овечье молоко необходимо оставить на скисание.
• В сквашенном молоке образуется пласт сыра, который нужно засолить.
• Из солёного сыра следует отжать сыворотку.
• Сыр необходимо поместить в овечий бурдюк, который предварительно выворачивают стриженной шерстью вовнутрь. Здесь Мотал будет созревать на протяжении нескольких месяцев (3-4).
• После выдержки сыр формируется в один массивный и бесформенный кусок весом до 25 кг, который следует поделить на более мелкие части весом до 1 кг.
• Нарезанный сыр помещают в отдельные упаковки и продают.

Главная особенность сыра Мотал, приготовленного по оригинальному рецепту, заключается в следующем: во время созревания на продукт воздействуют не искусственно добавленные ферменты, а вещества, которые содержатся в шкуре барана. Современные производители не всегда задействуют шкуру животных для приготовления сыра. Иногда они заменяют бурдюк желудком барана, а ещё чаще используют вместо ферментов животного сычужную закваску «Гурсаг майасы».

Жирность сыра Мотал, как правило, составляет до 40%. Его принято есть завёрнутым в лаваш либо в паре с луком и чесноком. Запивают закуски из овечьего сыра преимущественно сухим красным вином.

Овечий сыр в кулинарии

Разные сорта сыров могут применяться для воплощения в жизнь самых смелых идей. Рассольные сорта овечьих сыров отлично сочетаются с молодыми овощами, зеленью, морепродуктами, диетическими сортами мяса. Пример применения – знаменитый салат «Греческий», для которого подходят брынза, моцарелла, сулугуни.

Сорта с плесенью могут играть важнейшие аккорды при приготовлении заправок, соусов, супов. Они отлично сочетаются с дичью и красным мясом, благородными грибами, виноградом, моллюсками, крупными ракообразными.

Твердые сорта добавляют в закусочные тосты, рулеты, слоеные салаты; делают из них начинку для профитролей, волованов, канапе и других закусок фуршетного меню.

Виды и названия овечьего сыра

Из овечьего молока готовят твердые и мягкие сорта сычужного сыра с разной жирностью и добавлением вкусовых ингредиентов, а также сывороточную и рассольную продукцию.

Твердые сыры

Наиболее часто овечье молоко используют для создания классического средиземноморского продукта – твердого сыра. Главные его поставщики – Испания и Италия. Самый распространенный итальянский овечий сыр – пекорино (с итальянского «пекора» – «овца»). Его производили еще древние римляне. Особенность вида – зернистость структуры, усиливающаяся по мере созревания продукта. В разных областях Италии производят свои сорта пекорино:

1. Романо – сорт, наиболее распространенный за пределами Италии, экспортируемый в разные страны с 19 века. Для производства используют молоко сардинских и тосканских овец. Цвет светло-соломенный, консистенция плотная, с мелкими дырками и остро-солоноватым вкусом. Созревает за 10-12 месяцев.
2. Сардо – сардинский сорт с большей насыщенностью и пикантностью вкуса, но меньшей солоноватостью. Бывает мягким, созревающим за 30-60 суток, и твердым, зреющим дольше.
3. Тоскано – тосканский сорт, отличающийся мягкостью вкуса и интенсивным ароматом, покрыт красной или черной коркой. Бывает мягким, созревающим за 20 суток, и полутвердым, требующим для готовности 5-6 месяцев.
4. Сичилиано – сицилийский сыр, зреющий не менее 4 месяцев по старинному методу в плетеных коробах, поэтому имеющий неровную корку. Вкус пряный, с фруктовыми нотками.

Описание и характеристика овец карачаевской породы, правила содержанияЧитать

В Испании много гористых местностей, где развито овцеводство и производство качественного сыра. Наиболее популярны сорта:

1. Саморано – кастильский сыр, выдержанный в оливковом масле. Зреет 6 месяцев, имеет рельефную корочку и солоновато-кислый вкус.
2. Манчего – кастильский продукт светло-желтого цвета. Бывает полутвердым, нежным, вызревающим за 3-4 месяца, и твердым, возрастом до года, отличающимся насыщенностью вкуса.
3. Ронкаль – сорт из Наварры с коричневой коркой и легкой пикантностью во вкусе. Зреет 4 месяца.
4. Идиасабаль – продукт, производимый в области Басков. Вкус легкий, с приятной пикантностью. Бывают копченые разновидности.

Мягкие сыры

Мягкий овечий сыр бывает следующих сортов:

1. Качотта – итальянский головчатый продукт, делящийся на несколько разновидностей по скорости созревания: от 5 суток до 3 месяцев. Структура плотная, дырки отсутствуют. Вкусы разные: от мягкого сливочного до пикантного. В состав часто включают вкусовые добавки.
2. Серра-да-Эштрела – португальский сыр, выпускаемый ограниченными партиями. Зрелости достигает за месяц, обретает мягкую и густую структуру.
3. Рокфор – самая известная французская разновидность полумягкой консистенции. Для приготовления используется исключительно молоко овец лакон. В созревающую сырную массу шприцем добавляют споры благородной пенициллиновой плесени голубого цвета. Зреет продукт в известковых гротах южной провинции Руэрг на дубовых полках. Имеет мягкую крошащуюся структуру, гладкую и влажную корку, насыщенный вкус с приятной пряностью и ореховыми нотами.

Рассольные

Овечий рассольный сыр зреет в рассоле, не имеет корки. Жирность – 40-45 %. Продукт востребован в средиземноморских странах и Восточной Европе.

Популярные разновидности:

1. Фета – греческий сыр, приготавливаемый из козьего и овечьего молока. Консистенция плотная, кремообразная. Легко режется на квадратные куски для подачи. Вкус пряный, солоноватый.
2. Мотал – армянский и азербайджанский продукт с включением тимьяна. Консистенция мягкая, вызревание происходит в кожаных бурдюках.
3. Халуми – кипрский продукт из козьего и овечьего молока. Туго плавится, поэтому его можно жарить. Вкус солоноватый, в качестве вкусовой добавки часто используют мяту.
4. Брынза – самый распространенный в восточноевропейских странах овечий продукт. Похож на фету, но более плотный, кисловатый, менее жирный.

Сывороточные

После изготовления твердого и мягкого сыра остается сыворотка, содержащая белок альбумин. Ее используют для приготовления сывороточной продукции.

Существуют следующие сывороточные сорта:

1. Рикотта из несоленой сыворотки нескольких видов молока. Консистенция творожистая, концентрация белка высокая.
2. Броччио – корсиканский продукт кремообразной консистенции с пряно-сладким вкусом и интенсивным сливочным ароматом. При приготовлении добавляют молоко (до 25 % по объему). Зрелость наступает спустя 2 суток, но возможно многомесячное дозревание.
3. Вурда – балканский и карпатский сыр. В сыворотку добавляют молоко (до 20 % по объему).

Когда следует ожидать подвоха?

Если есть сулугуни и другие похожие решения в умеренных количествах, то никакого вреда они не принесут. Единственным случаем, когда польза окажется под вопросом, это наличие у едока определенных хронических или наследственных болезней. Здесь нужно не просто дозировано есть любимые угощения, а сразу уточнить, позволяет ли вообще их добавлять на столе.

Доктора настоятельно рекомендуют заменить рассольные деликатесы чем-то другим, если трапезничающий страдает:

• язвой двенадцатиперстной кишки;
• язвой желудка;
• гастритом;
• повышенной кислотностью желудочного сока;
• болезнями почек;
• отклонениями в функционировании мочевыделительной системы.

Особенное внимание следует уделять случаям, когда производство происходило в фабричных условиях. Речь идет о нечестных на руку авторах, которые вместо того чтобы потратиться на исполнение всех пунктов инструкции, прибегают к методикам для удешевления

К ним относится обработка жидким дымом, что позволяет достигать копченого привкуса. Ассортимент пикантной продукции этого типа достаточно широк, но вряд ли сердечно-сосудистая система даже здорового покупателя скажет за это спасибо. Категорически отказаться от прикопченых вариаций следует людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом как в период обострения, так и склонным к ним из-за наследственности.

Вне зависимости от того, какие сыры рассольного формата будут находиться на столе, есть их людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимостью строго запрещено. Из-за большого содержания соли их также стоит исключить тем пациентам, которым она противопоказана.