Предпраздничное

Кто пробует эксперименты Онегина и является его строгим критиком?

Как и все творческие люди, Онегин Алексей любит экспериментировать, а главным компаньоном по гастрономическим изыскам становится его вторая половина. Не случайно все его рецепты написаны для двоих, ведь первой попробовать блюдо должна жена. Реже их пробуют родители или друзья, но самый строгий критик рецептов — это он сам. Чем больше он вникает в кулинарию, тем яснее становятся недостатки и просчеты.

Единственный вопрос, который для него остается открытым, — это количество соли в блюде. В Европе привыкли готовить более соленую пищу, чем в России, поэтому Алексей решение выбора соли оставляет за читателями. Пусть солят, кто сколько любит и привык.

Грядущий 2010-й: цели и задачи

Оглядываясь в прошлый год, делаю вывод — строить планы штука сложная, для меня практически невыполнимая. И тем не менее.

Во-первых, повысить отклик читателей. Что толку наращивать посещаемость, если единственный выхлоп от нее — это циферки на экране? Как и любой блоггер, я люблю комментаторов и постоянных посетителей, вот над этим и буду работать.

Во-вторых, уделять большее внимание праздникам и сезонным рецептам. Ну там блины к масленице, кулич к пасхе, оливье и селедка под шубой к новому году, в общем, вы поняли

😉

Во-третьих, оптимизировать рекламу из серии «меньше да лучше». Не, правда.

В-четвертых и в-пятых — реализовать задумки, о которых пока слишком рано говорить (да-да, опять напускаю туману), попутно осваивая новые кулинарные горизонты. Дорога в тысячу ли начинается с первого шага.

Ну и —

Картинка с сайта www.ehow.com

Всех с наступающим! Желаю, чтобы ваш 2010-й был удачнее всех предыдущих!

Рецепты Алексея Онегина

Больше всего на свете он не любит бездумно следовать «проверенным» рецептам, так как это ассоциируется у него со стагнацией и застоем. А вот эксперименты и любая импровизация им приветствуется. Любимым блюдом для Алексея являются, разумеется, стейки — настоящая мужская еда, о которых он знает все. В число же блюд, которые он практически не готовит, входят торты и пирожные.

Конечно, при желании освоить кондитерское дело не так-то уж и трудно, но загвоздка в том, что Онегин полностью равнодушен к сладкому.

Приведем несколько интересных рецептов автора блога.

Рецепт № 1. Форель, припущенная в белом вине

Для приготовления понадобится:

• Форель — 800 г, или две рыбки по 400 г.
• Белое сухое вино — 150 мл.
• Лимон — половинка.
• Эстрагон — несколько веточек.
• Немного лука порея.
• Сливочное масло по вкусу.

Для начала нужно промыть и очистить рыбу, удалить жабры, посолить, поперчить и отложить в сторону. На сковороду, где будет готовиться рыба, нужно выложить веточки эстрагона (тархуна) и лука порея. Сверху положить форель, на каждую рыбу нужно выложить кусочки лимона и немного сливочного масла. Влить вино, закрыть крышку и поставить на огонь.

Как только вино закипит, огонь нужно убавить и варить рыбу минут десять-пятнадцать, в зависимости от размера. Подавать на плоской тарелке.

Рецепт № 2. Чипсы из кабачков цукини

• Один кабачок цукини.
• Один стакан молока.
• Немного хлебных крошек.
• Один зубчик чеснока.
• Горсть натертого пармезана.
• Один пучок петрушки.

Кабачок нужно нарезать на небольшие ломтики толщиной в полсантиметра. Пармезан, хлебные крошки, измельченные листья петрушки и чеснок смешать в одной миске.

В другую вылить молоко, каждый ломтик кабачка обмакнуть в молоке, затем в подготовленной смеси, выложить на решетку и запекать в духовке, разогретой до 220 градусов Цельсия, в течение тридцати минут.

Подают такие чипсы или к вину, или на ужин как горячую закуску.

Написав книгу «Безупречный стейк», Алексей Онегин пообещал в ней, что научит любого неопытного кулинара готовить стейк с закрытыми глазами. Сам же, с помощью проб и ошибок, в течение пяти лет совершенствовал навык приготовления этого блюда. Да и сейчас, реально оценивая ситуацию, Алексей не готов утверждать, что стейки у него идеальные. Чем дольше идешь к идеалу, тем он становится более недостижим, но за свои стейки Алексей Онегин не краснеет.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

• рис «арборио» — половина стакана;
• молоко — 1 литр;
• сахарный песок — 2 ст. ложки;
• сливочное масло — 1 ст. ложка;
• изюм — 2 ст. ложки;
• ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
• корица молотая для посыпки;
• желток куриного яйца.

Способ приготовления:

• В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
• На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
• Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
• Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
• Вбить желток, перемешать.
• Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
• Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
• Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Какие продукты стоит тушить?

Абсолютно любые. В отличие от многих других методов приготовления, тушить можно все, что угодно, имея все основания рассчитывать на приличный результат. Но «можно» не значит «нужно»: тушение часто называют способом приготовления недорогих блюд, и это неслучайно. Ведь какие мясные отрубы являются самыми дешевыми? Самые жесткие — те, которые невозможно разжевать, если невзначай попробовать их поджарить, приготовить на гриле или просто запечь. Эта жесткость обусловлена анатомически — чем чаще в течение жизни животного та или иная мышца находится в движении, тем больше в ней соединительной ткани, которая не каждому по зубам.

Один из основных «строительных материалов» соединительной ткани — белок коллаген, который обладает одним чудесным свойством: в процессе длительной термообработки коллаген распадается, превращаясь в желатин, имеющий мягкую, практически желеобразную консистенцию. Именно этому процессу мы обязаны возможностью есть мясо, которое тает во рту, причем в данном случае это не поэтический оборот, а довольно точное описание того, каким становится правильно приготовленное блюдо из недорогого куска мяса. Разумеется, добиться такого результата можно не только тушением — вполне подойдут и длительная варка, и запекание при небольшой температуре, — но тушение наиболее великодушный метод из перечисленных, дающий вам право на ошибку и неизменно превосходный результат. Замечу, что какая-нибудь вырезка после тушения, конечно, тоже станет мягче, но такой вкусной не будет — а значит, чем переводить дорогое мясо, лучше приготовить его как-нибудь иначе.

Если плавно перейти от мяса к другим продуктам, обнаружится, что тушение способно помочь нам и с ними. Рыбу тушат в пряных ароматных соусах, нарезая крупными кусками: готовится рыба довольно быстро, так что времени на это у вас уйдет немного, а если в самом конце добавить немного морепродуктов, блюдо получится и вовсе царским. Морепродукты тушат реже, поскольку наилучший способ для большинства из них — готовить настолько быстро, насколько это вообще возможно, но все же тушат. Показательным примером здесь является кальмар, мясо которого станет мягким, если готовить его либо меньше 5 минут, либо больше 1 часа, поэтому его можно и нужно тушить в соусе, томатном или другом на ваш выбор.

Разумеется, не обойдем вниманием и тушеные овощи — семейство блюд настолько же многоликое, насколько и популярное. Наиболее распространенная вариация на эту тему — сезонные овощи, которые сперва обжаривают, а потом добавляют жидкость и тушат до того состояния, когда они, став совершенно мягкими, все еще держат форму (хотя некоторые предпочитают другую текстуру — более мягкую или, напротив, более хрустящую)

Тушеная капуста — еще один пример, здесь тушение скорее способ избавиться от излишней жидкости, низвести хрусткий некогда овощ до состояния нежного, мягкого и податливого. Но это не единственные способы протушить овощи — ничуть не менее хороши блюда, в которых солирует какой-нибудь один овощ, например, лук, морковка или даже заморский артишок, который тушится недолго — для мягкости, но с сохранением и формы, и намека на его первоначальный вкус.

Менее очевидные продукты тушение своим вниманием тоже не обходит. Про тушеные в сметане либо сливках грибы рассказывать никому, полагаю, не нужно, но, скажем, для такого блюда как шакшука, ближневосточного варианта яичницы с овощами, яйца не жарят, а именно тушат в густом пряном соусе

Точно так же тушат в соусе крупы и бобовые — не для мягкости (в соус они зачастую попадают уже отваренными), а чтобы «поженить» вкусы соуса и самих круп. Редко, но тушат изделия из теста (по той же причине), зелень, тушат фрукты, чтобы приготовить сладкий десерт… Словом, если и остался на планете какой-нибудь продукт, еще никто не пробовал тушить — дайте его мне. Я его потушу, получится вкусно.

Органолептические свойства

«Арборио» является незаменимым источником витаминов группы В. Он содержит в себе большое количество витаминов В1, В2, В5, В6, В9. Кроме того, в крупе имеются витамины Е и РР. Также это незаменимый источник калия, магния и цинка. Из прочих микроэлементов в состав входят такие вещества, как холин, железо, йод, кобальт, кальций, селен, а также полиненасыщенные жирные кислоты. «Арборио» достаточно калориен и питателен. Его энергетическая ценность составляет 335 Ккал в пересчёте на 100 грамм отварного продукта. Крупа содержит 42 грамма углеводов, благодаря этому рис дает длительное ощущение сытости.

Несмотря на высокую калорийность, такой рис широко применяют в диетическом питании. Большое содержание клетчатки нормализует работу кишечника и желудка. «Арборио» применяется при таких заболеваниях, как язва, панкреатит и гастрит. Клетчатка также выступает как сорбент, выводя все шлаки и токсины из организма. Крахмал, содержащийся в зернах, обволакивает желудочно-кишечный тракт, защищая его от пагубного воздействия кислот.

Плюсы и минусы запекания в духовке

Главная отличительная черта запекания в духовке (назовем его традиционным) — используемая температура, которая значительно превышает температуру готовности продукта, к которой мы стремимся.

Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик

Почему же так происходит?

Запекание при высокой температуре имеет несколько плюсов, главные из которых:

• Время. Связующим звеном между источником тепла и продуктами, которые помещены в духовку, является воздух, а как вы знаете (или не знаете) из школьного курса физики, воздух имеет крайне низкую теплопроводность и низкую теплоемкость. Это значит, что он медленно нагревается сам и медленно нагревает то, с чем соприкасается. Именно поэтому мы можем париться в бане при температуре около 100 градусов, а ростбиф, который достают из духовки, остается сочным и розовым на срезе. Однако точно так же это означает, что нам нужно выставлять температуру значительно выше желаемой температуры готовности, иначе нам придется ждать целую вечность.
• Удобство. Как выглядит хороший, аппетитный ростбиф, коль скоро я взял его в качестве примера? Да, внутри он сочный и розовый — но его поверхность должна быть румяной, зажаристой, аппетитной. Эта зажаристость — прямое следствие реакции Майара, во время которой при достижении температуры 120 градусов и выше происходит карамелизация сахаров. Запекая мясо при высокой температуре, мы создаем подходящие условия для этой реакции, что позволяет обойтись без дополнительной обжарки: все происходит прямо в духовке, без лишних усилий с вашей стороны.

Но и минусы традиционного запекания тоже слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

Надзор. Слово «забыл» в первом абзаце этой статьи я взял в кавычки неслучайно: забыть о запекающейся в духовке курице или рыбе не получится. Иначе, промахнувшись на каких-то полчаса, вы рискуете получить малосъедобное блюдо, а то и вовсе полный противень угольков. Что самое обидное, этот процесс необратим, фарш, как пелось в старой песне, невозможно провернуть назад.

• Испарение. Приготовление при температуре выше 100 градусов имеет еще одно последствие, и вы точно знаете, о чем я говорю, даже если у вас не было пятерки по физике. При такой температуре вода испаряется, а если речь о воде, которая содержится в самом продукте, он в результате этого станет более сухим. Пересушить кусок мяса или рыбы очень просто, утятницы и формы с крышкой помогают — но именно что помогают, а не снимают проблему полностью.
• Разница температур. Она все-таки существует, и теплоемкость с теплопроводностью этого факта не отменяют. В то время как мы с помощью термометра для мяса замеряем температуру в центральной части нашего ростбифа, его наружные слои подвергаются куда более экстремальному нагреву и стремительно сохнут. У хорошо приготовленного ростбифа этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает нам с удовольствием съесть свой кусок, но стоит немного промахнуться — и все, тушите свет.

Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.

Рассольник с сёмгой

Рассольник — русское национальное блюдо, приправленное солёными огурцами и рассолом. Сегодня приготовим рассольник с сёмгой и…

Ингредиенты

• Вода кипячёная — 2000 мл
• Картофель — 3 шт.
• Кетчуп — 2 ст. л.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
• Морковь — 1 шт.
• Огурцы солёные — 6 шт.
• Перец душистый — 5 шт.
• Перец чёрный горошком — 5 шт.
• Рассол огуречный — 30 мл
• Рис Арборио — 50 г
• Сёмга филе — 300 г

Riso Scotti

Достаточно посмотреть на фотографию на упаковке этого риса, чтобы понять, что с ним что-то не так, — в этом духе высказался Паоло после дегустации ризотто, сделанного из этого риса сорта карнароли. Дело в том, что на фотографии блюдо уже выглядит неправильно: соус и зерна существуют отдельно друг от друга. К сожалению, только упаковкой дело не ограничилось — как и образец от «Ярмарки», этот рис не впитал вкусы соуса, оставшись пресным, и никакая текстура его не спасла. Разочарование.

Riso Scotti s.p.a., Италия, около 200 рублей/500 грамм

Обработав ингредиенты, необходимо приступить к их термической обработке. Для начала в чугунной посуде (в казане или утятнице) следует разогреть оливковое масло без аромата, а затем выложить к нему кубики лука и куриных грудок. Обжарив овощ и мясо до легкого румяного состояния, к ним необходимо добавить круглый рис. Перемешав компоненты ложкой, к ним следует влить белое сухое вино и варить на среднем огне до тех пор, пока алкогольный напиток полностью не испарится. Это может отнять у вас несколько минут.

Алексей Онегин. Кулинарный блог

Сейчас Онегин считает, что это был довольно рискованный шаг, так как на тот момент знаний у него было куда меньше, чтобы учить людей. Но расчет был правильным — когда готовишь не только для себя, но для друзей (пусть и невидимых), необходимо делать все правильно. Два рецепта в неделю и две статьи — это был выбранный им формат, чтобы равномерно изучать теорию и практику и учиться вместе с читателями.

Онегин Алексей, благодаря собственному сайту, получил огромный импульс для дальнейшего развития. В настоящее время он написал более семисот статей и рецептов. Это творческий процесс, который ему нравится, и бросать свое дело молодой кулинар не собирается, хотя, конечно, бывают минуты, когда все надоедает, но в целом Алексей собирается идти дальше.

Интернет дал возможность многим фуд-блогерам выкладывать качественные фотографии, писать красивые полезные рецепты. Люди стали относиться серьезнее к своему увлечению. И ничего удивительного в этом нет, ведь вкусно покушать любят многие, а кулинария увлекает миллионы людей во всем мире, и те, кто обладают красивым слогом, неизбежно становятся популярными.

Общие сведения

Прежде чем поведать вам о том, как варить рис «арборио», следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

«Арборио» — это сорт круглозернового риса, который был назван в честь коммуны, что находилась в Италии на территории Паданской равнины. После термической обработки такой продукт имеет кремовую консистенцию и «резиновость». Происходит это за счет большого содержания амилопектина в крахмале.

Очень часто из представленного сорта крупы готовят ризотто. Но что же делать, если вы не смогли найти рис «арборио»? Чем заменить данный ингредиент? Для приготовления упомянутого блюда хорошо подойдут и такие сорта, как «виалоне нано» и «карнароли».

Жизнь после 30: что изменилось?

Несмотря на кажущуюся лёгкость бытия, этот период имеет важное, даже определяющее значение. Это тот самый отрезок, на котором закладывается фундамент вашего здоровья на ближайшие десятилетия

Это то время, когда пора бы уже оставить легкомысленность, во всяком случае, там, где речь идёт про ваш организм. Всё это — прописные истины, но я позволю себе их повторить. ⠀ Во-первых, постарайтесь побольше двигаться. Если вы получаете удовольствие от бега, спортзала или бассейна, всё достаточно просто, но так повезло не всем. В этом случае хотя бы чаще ходите пешком, делайте зарядку или несложные упражнения. ⠀Во-вторых, даже — и особенно! — если вы здоровы, не забывайте о существовании врачей. Ежегодный чек-ап (пришла пора узнать, что это такое) рекомендуют после 40, но делать профилактический осмотр, чтобы знать про слабые и сильные стороны своего организма, стоит регулярно. Проверьте простату, если она у вас есть. Сдайте анализы. Если вы привыкли заниматься самолечением или думать, что само пройдёт, меняйтесь. То, что раньше работало без сбоев, может неприятно вас удивить. ⠀ Ходите к зубному — как штык, два раза в год. Если всё в порядке, просто сделаете профессиональную чистку и порадуетесь, что пронесло. Если нет — быстрее и дешевле вылечить сразу.

В-третьих, пора менять взаимоотношения с едой. Если к четвертому десятку вы подошли в состоянии бодром, жизнерадостном и готовы есть хоть колючую проволоку, у меня для вас плохие новости.

Как выбрать и хранить?

Если для приготовления блюд вы решили выбрать данную разновидность риса, стоит запомнить несколько важных правил. В качественном продукте ни в коем случае не должно содержаться большого количества дробленых зерен. Также стоит отказаться от риса, если в упаковке имеется мучной осадок. Цвет арборио должен быть однородным, светлым, без наличия желтых оттенков.

На сегодняшний день самой востребованной фирмой, производящей такой рис, является «Мистраль». Многие кулинары утверждают, что этот продукт качественный, и его очень удобно использовать в кулинарии. Однако не стоит забывать изучать этикетку, так как в ней, как правило, содержится важная информация, связанная с датой изготовления и сроком годности товара.

После покупки арборио его рекомендуется пересыпать в стеклянную герметичную емкость. Это предохранит продукт от влаги и сохранит свежесть. При таких условиях хранить шлифованный рис можно от двух до трех лет, а нешлифованный – один год.

Блюда из говядины

Несмотря на то, что говядина плотно вошла в наш рацион, традиционно она считается более изысканным мясом, чем свинина или птица. Это мясо одинаково хорошо как после быстрой обжарки, так и после долгого, медленного тушения — нужно лишь знать, какие отрубы лучше подходят для какого рецепта.

Стейк из говядины — практически лучшее, что можно приготовить из этого мяса. Для стейка берут филей, тонкий край и толстый край, а если вы хотите постичь премудрости приготовления стейка в деталях, читайте статью Как приготовить безупречный стейк, там все подробно расписано.

Разумеется, отварная говядина известна всем и без меня. Просто напомню, что это вкусное и диетическое блюдо.

Запеченное мясо, приготовленное как нечто среднее между стейком и ростбифом, тоже может быть очень вкусным. Этот способ больше подходит для нашей говядины — какую-нибудь американскую или австралийскую говядину достаточно просто бросить на сковороду и через несколько минут получить кулинарный шедевр, но к обычному мясу с наших рынков нужен более тонкий подход.

Карпаччо из говядины — изысканный способ подать сырое мясо. Если вы уверены в качестве мяса — это будет простое и запоминающееся блюдо.

Тушеное мясо — не совсем летний рецепт, но говядина по-бургундски вкусна в любое время года. Кроме этого, тушеная говядина хороша в таком блюде, как паста с мясным соусом, и даже тушеный говяжий хвост.

Любите печенку? Забудьте эти ужасные «печеночные котлетки» и не менее кошмарные «печеночные тортики»! Хотите по-настоящему вкусную печень — приготовьте телячью печень по-лионски.

Пицца Маргарита

Сложность средняя

Время 1 час 30 минут
Ингредиенты
2 пиццы
для теста:

250 г муки

160 г воды

1/2 ч.л. соли

1/4 пакетика дрожжей

или
быстрое тесто для пиццы
для соуса:

250 г протёртых томатов

2 зубчика чеснока

2 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. сушеного орегано

соль
чёрный перец
для начинки:

125 г сыра моцарелла

несколько веточек базилика

Соорудите на чистой поверхности стола «колодец» из муки, влейте часть воды, добавьте сухие дрожжи (на всякий случай уточните необходимое количество на упаковке) и размешайте, замешав в воду часть муки до состояния густой сметаны. Добавьте остальную воду и соль и начните сдвигать муку с внутренних краев «колодца» к середине, интенсивно помешивая тесто. Вмесив всю муку, энергично перемешивайте, складывайте и избивайте тесто еще около 10 минут, пока оно не станет упругим и эластичным. Уберите тесто в миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно вдвое увеличилось в размерах.

Снова выложите тесто на стол, выбейте из него весь воздух, сформируйте два аккуратных шарика и дайте им отдохнуть 15-20 минут в теплом месте. Для этого рецепта вы можете использовать как обычную пшеничную муку, так и муку typo 00, из которой делают традиционную Маргариту в Неаполе, а если у вас не так много времени, я рассказывал, как приготовить быстрое тесто для пиццы за 10 минут.

Аутентичная пицца Маргарита выпекается в дровяной печи, температура внутри которой достигает 450 градусов, но у нас с вами такой нет, поэтому поставьте духовку разогреваться до температуры 250 градусов, разместив в центральной части духовки камень для пиццы или перевёрнутый противень. Когда духовка нагреется, переключите её в режим верхнего гриля на максимум. Пока тесто набирается сил, а духовка прогревается, самое время заняться соусом для пиццы Маргарита. Измельчите чеснок и обжарьте его на оливковом масле минуту-другую, затем добавьте на сковороду мякоть томатов и сушеный орегано. Тушите соус на среднем огне 20 минут, время от времени помешивая, затем приправьте солью, свежемолотым чёрным перцем, и, при желании, щепоткой сахара для более выразительного вкуса.

Возьмите один из двух шариков теста и руками растяните его в тонкий, плоский и условно круглый блин. Смажьте эту основу для пиццы тонким слоем томатного соуса, оставив край нетронутым. Сверху выложите тонко нарезанную или порванную на кусочки моцарреллу (я рекомендую использовать сыр в рассоле, а не твердую моцареллу «для пиццы»), откройте духовку, аккуратно переложите Маргариту на камень или горячий противень и выпекайте, пока тесто не зарумянится, а сыр не расплавится полностью: в моей духовке на это ушло около 7 минут. Достаньте пиццу, выложите сверху листики базилика, сбрызните оливковым маслом и подавайте, повторив те же манипуляции с оставшимися тестом, соусом и сыром.

Фрукты

Если на дворе лето, не стоит даже заморачиваться с выбором десертов — сочные фрукты сами сделают все за вас. Вот несколько способов порадовать и удивить близких, добавив лишь пару завершающих штрихов к тому, чем и так балует нас природа.

Фруктовое желе — способ приготовить десерт используя любые фрукты из тех, что оказались у вас под рукой. Не обязательно четко следовать рецепту — просто возьмите на заметку основные моменты, и приготовьте что-нибудь свое.

Лимонный сорбет и клубничный сорбет — прекрасная возможность приготовить прохладное, освежающее блюдо с минимумом хлопот. Ну а если десерт сегодня должен быть не только вкусным, но и непременно шикарным — на помощь придут груши: груши в красном вине или груши в сидре.

Наконец, достаточно вспомнить о том, что сыры, особенно самые нежные из них — тоже десертный продукт, и на ум придет сразу несколько замечательных идей, к примеру, клубника с маскарпоне или персики с рикоттой (к слову, вы можете приготовить рикотту в домашних условиях — как, впрочем, и маскарпоне).

Надеюсь, с помощью этих рецептов ваше лето станет не только жарким и солнечным, но еще и вкусным. А какие рецепты специально приберегаете для лета вы?

Блюда из птицы и дичи

Курицу, конечно, знают все — а есть еще и утка, перепела и кролик. Все эти виды мяса объединены в данном разделе.

Самый простой способ приготовить птицу — запечь ее целиком. Вы можете приготовить знакомую запеченную курицу или удивить всех запеченной уткой. И в том, и в другом случаях результат будет впору подать и на праздник.

Жареная куриная грудка — что может быть проще? Но если бы это было так просто, наверное, мне не пришлось бы так часто сталкиваться с куриным филе, доведенным до состояния подошвы. Секрет прост — снимайте филе с огня сразу, как только оно полностью прожарится — ни минутой позже! — и подавайте куриное филе со сливочным соусом или прованским соусом.

Обжаренная утиная грудка — совершенно другое дело. Ее никогда не прожаривают до конца, ведь только в этом случае она остается сочной и вкусной. Если вы предпочитаете готовить подольше — возьмитесь за утиные ножки, они-то уж точно будут таять во рту.

Лучший способ приготовить кролика — протушить его: не потому, что мясо кролика жесткое и тяжело жуется, наоборот, оно слишком диетическое, пресное, и долгое приготовление поможет придать ему дополнительные вкусовые оттенки. Кролик, тушеный в красном вине — звучит не менее вкусно, чем оказывается на самом деле.

Если вы любите паштеты, птица — это то, что нужно. Вот паштет из куриной печенки, более простой и быстрый куриный паштет по-тоскански и утиные риллетты (или рийетты, кому как нравится), тоже почти паштет, если вдуматься.

Думаю, вам есть из чего выбрать, не так ли? На составление этой подборки у меня ушло немало времени, так что не подведите, побалуйте свою семью вкусным блюдом из мяса!

«Советы путешественникам»

Помимо кулинарии, Алексей Онегин любит путешествовать и, на наше счастье, написал об этом книгу. В «Советах путешественникам» можно узнать много интересного и полезного тем, кто хочет самостоятельно организовывать путешествия. Он подскажет, как сэкономить время, нервы и деньги, выбирая отель для проживания, арендуя автомобиль, расскажет, где можно будет уютно посидеть и вкусно пообедать или же как купить билеты на поезд или самолет и уехать в другую страну.

Всем любителям полезно и со вкусом провести время можно порекомендовать зайти на сайт Алексея Онегина и поближе познакомиться с автором.

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм (» Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

«карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

остальные четыре сорта итальянского риса – «б альдо», «балила», S. Andrea, «в иалоне нано», но и тальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;

рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Книги

Кулинарные рецепты Алексея Онегина привораживают читателя отличным слогом, интересной информацией, подачей, неожиданными находками, которыми автор щедро делится. Несмотря на молодость, он уже написал несколько книг по кулинарии. Среди них:

• «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я».
• «Книга домашних деликатесов».
• «Лучшие рецепты для мангала и гриля».
• «Авторские рецепты су-вид».
• «Советы путешественника».
• «Еще 50 рецептов».
• «Моя кухня».

Книги стали для Алексея итогом, воплощением тех усилий и затраченного времени, которые он расходовал на свой сайт. Загадывать о будущем он не любит, гораздо важнее последовательно и планомерно двигаться вперед.

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис «арборио», а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-первых, в отличие от простого риса, данный продукт намного полезнее. Ведь в нем имеется целый набор минералов и витаминов. Среди них можно особенно выделить витамины группы В, Е, РР и Н, а также такие микроэлементы, как йод, медь, магний, цинк, кальций и много-много других.

Во-вторых, рис «арборио», приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе «арборио», способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Также следует отметить, что способность выводить из человеческого организма ненужные шлаки и лишнюю жидкость является еще одним преимуществом данного продукта. Нельзя не сказать и о том, что такой рис не содержит в себе аллергенов, в связи с чем его могут употреблять даже аллергики и маленькие дети.

Главным плюсом этой крупы является то, что она готовится очень быстро. Удивительная скорость варки обусловлена строением зерна, которое имеет рыхлую сердцевину, впитывающую в себя большое количество жидкости.

Рис «арборио» – злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из «арборио» – нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, «арборио» скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.

Маленькие хитрости

Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушеные блюда еще вкуснее.

Не используйте воду. Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде. Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.

Больше вкуса

Неважно, готовите вы новое блюдо или экспериментируете с давно знакомым рецептом, никогда не пренебрегайте возможностью добавить больше вкуса с помощью специй и приправ. Любое блюдо выиграет, если на время тушения вы добавите душистый горошек, гвоздику, лавровый лист, тимьян и другие приправы, даже если их нет в рецепте

Не торопитесь. Терпение — залог вкусного тушеного мяса, поэтому не стоит готовить его, если времени у вас в обрез. Бывает и так, что люди, наслушавшись рассказов в телевизоре и интернете, боятся тушить мясо долго, потому что-де так в нем не останется никаких витаминов. Бояться не надо — витаминов в нем не останется в любом случае, их большая часть разрушается в первые минуты термообработки, так что искать их нужно в других продуктах, а вот вкуснее от этой спешки ваше блюдо точно не станет.

Температурный режим. Собственно говоря, кипение, пусть едва заметное, отнюдь не обязательный элемент программы, однако оно необходимо для того, чтобы жидкость — как добавленная, так и та, что изначально содержалась в мясе и других продуктах — выкипела и загустела. После этого нагрев можно убавить, и если у вас получится настроить его таким образом, что температура жидкости будет близка, но все же ниже температуры кипения, тушить можно сколь угодно долго, не боясь, что она выкипит.

Свежие овощи. Если вместе с мясом вы добавили овощи — скажем, крупно порезанную морковь и лук-порей, — к тому моменту, когда ваше блюдо будет готово, они совершенно утратят свои цвет и вкус. Разумеется, это не помешает вам их съесть, но если вы хотите, чтобы блюдо стало вкуснее, наряднее (особенно актуально, если вы ждете гостей) и обладало контрастом вкусов и текстур, сделайте так: за 10 минут до конца приготовления выловите все овощи, а вместо них добавьте свежие, бланшированные или быстро обжаренные в сливочном масле. Кроме тех же лука и морковки, можно добавить фасоль и зеленый горошек, небольшие шампиньоны и другие овощи.

Духовка — ваш друг. По моему субъективному ощущению, мясо, тушеное в горшке или утятнице, поставленных в духовку, получается вкуснее, чем то, которое тушили просто в сотейнике или кастрюле на плите. Этому даже есть научное объяснение, но поскольку здесь речь о конкретных рекомендациях, вот одна из них: когда есть такая возможность, стоит предпочесть тяжелую посудину с плотно закрывающейся крышкой и духовку, которая будет равномерно нагревать ее со всех сторон в отличие от плиты, которая будет греть только снизу.

Планы-2021

Обычно я стараюсь не говорить о своих планах, чтобы потом не оправдываться, но раз в год делаю исключение: публично огласив цели на предстоящий год, сачковать намного сложнее. Поэтому в 2021 году я собираюсь:

— Записать САМЫЙ. КРУТОЙ. ОБУЧАЮЩИЙ. КУРС. В. ИСТОРИИ. Я уже начал, но впереди ещё непочатый край работы, так что забегать вперёд преждевременно. Однако цель понятна: сделать такой курс, который вы захотите рекомендовать каждому, кто хочет поднять уровень своего кулинарного мастерства.

— Прокачать мою почтовую рассылку, чтобы вы хотели открывать каждое письмо с рецептами, даже если не собираетесь их готовить — просто чтобы узнать, что я написал. Чтобы каждое письмо было коротким шедевром, и попадало только к тем, кому будет интересно его прочитать. Цель амбициозная, но и тут я пока только в начале пути.

— Сделать то, что не удалось сделать в уходящем году: перестать совершать бесполезные действия и начать делать только то, что приближает меня к результату. Попробуем ещё разок.